Men medan slott, katedraler och språk anses ha stor betydelse för den sociala och ekonomiska utvecklingen i regioner, glöms maten ofta bort. Recept med lokala råvaror är dock ofta ett utmärkande drag för ett område. De förs vidare i generationer och ger en kontinuitet i områden som har genomgått stora fysiska och sociala förändringar.
Denna artikelserie tar upp några av de maträtter som definierar de olika regionerna i Spanien. Från det våta, bergiga Baskien till de torra slätterna i Castilla La Mancha har varje region en signaturrätt som visar upp områdets unika karaktär.
Pulpo a la Gallega
Vi börjar i Galicien, i den nordvästra delen av Spanien. Galicien ligger norr om Portugal och har en omfattande Atlantkust. Det är därför inte förvånande att fisk och skaldjur är framträdande i det galiciska köket. Skaldjur och tonfiskempanadas (pajer) är vanliga i regionen och kombineras ofta i måltiderna med potatis – den mest rikliga jordbruksgrödan i Galicien.
Den maträtt som är mest förknippad med regionen är dock Pulpo a la Gallega (Polbo a Feira på galiciska). Pulpo a la gallega är en enkel rätt med endast fyra ingredienser: bläckfisk, olivolja, paprika och salt.
Tillagning av Pulpo a la Gallega
Med en så enkel ingrediensförteckning ligger nyckeln till en utmärkt Pulpo a la Gallega i tillagningen. Bläckfisken kokas i en koppargryta, där tentaklerna först doppas i vattnet för att få dem att rulla ihop sig något.
Bläckfisken kokas i cirka tjugo minuter och får sedan vila i ytterligare tjugo minuter utan värme. Det är en mycket kort tidsperiod mellan när bläckfisken är tillräckligt tillagad och när den blir gummiaktig – att bedöma detta till perfektion är den främsta färdigheten i tillagningen av pulpo a la gallega.
Efter viloperioden skiljs tentaklerna från huvudet och skärs i bitar med en sax. Tentaklerna vänds i olivolja och ströks med grovt salt och paprika.
Servering
Pulpo a la gallega serveras traditionellt på trätallrikar med antingen bröd eller kokt potatis. Enligt lokal sedvänja ska den åtföljas av rödvin i stället för vatten.
Du kan hitta pulpo a la gallega i hela Spanien, men den bästa är fortfarande i Galicien. Något överraskande är att regionen Lugo har det bästa ryktet för rätten, trots att den har en relativt liten kustlinje.
Rätten är inte alltför komplicerad, men nyckeln är att tillaga bläckfisken till mörka perfektion. Glöm det gummiaktiga som du kanske har ätit tidigare, pulpo a la gallega är det bästa sättet vi har kommit på att servera bläckfisk på. Om du vill prova pulpo a la gallega i Galicien kan du boka en cykelsemester på Camino de Santiago i regionen.