Vamos de tapas! Los boquerones en vinagre por favor! Inget är mer typiskt under sommaren i Spanien än en tallrik ansjovis marinerade i vinäger som serveras med en kall öl. Från norr till söder är dessa små fiskar som en vanlig godbit som serveras i varje tapasbar i landet.
Anchovy är en liten blå fisk som ger sitt bästa mellan april och september och fiskas i Medelhavet och Atlanten. På spanska kan ansjovis översättas till anchoas, bocarte eller boquerones.
Vad är skillnaden mellan anchoas, bocarte och boquerones?
De är faktiskt samma fisk. Den största skillnaden är att versionen av marinerade saltade ansjovis, de som finns på t.ex. pizza, kallas anchoas medan vinäger- eller friterade versioner av färska ansjovis kallas boquerones en vinagre eller boquerones fritos. Anchoa och bocarte är ord för ansjovis på spanska, men de används mer i norra Spanien. I söder använder man mer termen boquerones.
Vad är boquerones en vinagre?
Boquerones i vinäger är en traditionell och mycket populär tapa i Spanien. Varje familj har minst en kock som tillagar dessa välsmakande vita ansjovis i saltlake och garnerar dem med färsk vitlök och persilja. Det är ett enkelt recept och det svåraste är att vänta på att fisken ska marinera.
Då det är ett recept som görs på rå fisk rekommenderas det starkt att frysa ansjoviserna efter rengöring och rensning för att undvika risken för sjukdomar. Anisakis, en fiskspecifik parasit som kan orsaka en mänsklig sjukdom som kallas anisakiasis, dödas inte med ättiksinläggning. För att undvika detta måste fisken frysas, utan inälvor och huvud, i 48 timmar, vid en temperatur mellan -4 och 0 F, före beredningen av boquerones. Om du konsumerar kommersiellt tillgängliga marinerade ansjovis på burk rekommenderas det starkt att det på etiketten anges att denna frysningsprocess har utförts.
Vad är ursprunget till boquerones en vinagre?
Sagan säger att bevarandet av dessa små fiskar med salt eller vinäger går tillbaka till mer än 3000 år sedan; det fanns en stad med en rik civilisation, kultiverad och mycket avancerad i Andalusien, kungariket Tartessos, på åttonde århundradet f.Kr.
Detta kungadöme är det antika kungadömet i södra delen av den iberiska halvön. Tartessos var det namn som grekerna gav den första västerländska civilisationen. Uppenbarligen var de arvtagare till megalitkulturen. De dominerade brons, skrift, uppfödning, gruvdrift, fiske och var riktiga experter på saltutvinning, där saltet hjälpte till att konservera mat.
De var våghalsiga resenärer. De tartessiska skeppen och deras byte har till och med nått de brittiska öarna, liksom norra Frankrike.
Fenicierna, som lockades av de enorma rikedomarna i detta gamla andalusiska rike, anlände till den spanska kusten, omkring 1100 f.Kr. och grundade städer som Gádir (Cádiz), Abdera (Adra, Almeria), Carteia (Algeciras), Mainake (som tros vara det nuvarande Velez Málaga) och Malaca (Málaga). De påtvingade sig själva Tartessierna.
Förberedelsen av boquerones är nära förknippad med traditionen med saltfisk och ättika i alla dessa byar och städer. Det var ett sätt att förvara fisken länge utan att den förstördes eller luktade illa. Dessa första bosättare från Malagas och södra Spaniens kuster förmedlade till spanjorerna en oändlig kärlek till havet och dess produkter.
Enligt andra historiska teorier är boquerones en vinagre sprungna ur två grundläggande mänskliga behov: att konservera mat och att följa vissa religiösa föreskrifter. Sedan urminnes tider har denna lilla fisk bevarats med hjälp av salt, rök eller syra och våra boquerones en vinagre är inte långt efter.
Det faktum att det är nödvändigt att bevara fisken i avsaknad av kylskåp följer den religiösa föreskrift som de sefardiska judarna, som fanns i Spanien ända fram till 1400-talet, hade om att äta fisk på fredagskvällen, under sabbaten. Eftersom torkning och saltning tar längre tid än marineringsprocessen, föddes boquerones en vinagre. Att fiska ansjovis dagarna före fredagen har fått judarna i Spanien att förvara dem i vinäger på ett enkelt sätt för att kunna njuta av dem under sabbaten, eller på annat sätt med tillsats av olivolja, persilja och, den oundvikliga ingrediensen i det spanska köket, hackad vitlök.
Enligt La Historia de la Cocina Sefardí (”Historia de la Cocina Sefardí” (”Historien om det sefardiska köket”) av Pepe Iglesias är ansjovis i ättika en typisk maträtt i det sefardiska judiska köket.
De sefardiska judarna fördrevs från Spanien av katolska kungar. Men före det datumet levde judarna, vars bosättning på halvön var tidigare än romarnas, fredligt tillsammans med dem och senare med de visigotiska och kristna kungarna. Den judiska matlagningen är strängt reglerad av Kashrut, heliga skrifter som anger vad judar får äta.
I Spanien, även om de gastronomiska traditionerna är mycket intressanta i norr (Katalonien och Baskien räknas till de regioner i Europa som har den högsta gastronomiska kvaliteten och är de mest professionella), är det troligen Andalusien som är den region där man äter bäst, för att äta gott rimmar med att leva gott. Den andalusiska gastronomin är frukten av regionens bonde- och sjöfartstraditioner.
Fisk: stjärningrediensen i det spanska köket
Den berömda spanska fiskemetoden är den absoluta stjärnan i det traditionella andalusiska köket. Fisken är billig och välsmakande, tillagad enligt olika recept av tusen arter av blåfisk, skaldjur och stekta kräftdjur, som ska serveras med en iskall öl eller sangria.
En del av fisket kan omfatta vilken liten fisk eller skaldjur som helst: till exempel chanquetes (smelt), salmonettes (mulle), pescadillas (vitling), calamares, camarónes (räkor), är alla skaldjur som mycket ofta tillagas a la brasa (grillad), a la plancha, eller helt enkelt stekt. För att inte tala om de berömda sardinas espetos, ett spett av vass på vilket sardiner grillas! Grillade sardiner (sardinhas assadas) är också populära i Portugal.
Hur man gör boquerones en vinagre
Det är möjligt att din fiskhandlare erbjuder sig att rensa och filéera boquerones. Annars får du ingen panik, det finns inget enklare!
Ta ansjovisen med vänster hand i mitten av kroppen och med höger hand tumme och pekfinger, ta huvudet och dra framåt tills det går sönder. För sedan pekfingret in i ansjovisens mage för att försiktigt ta bort alla fiskens inälvor.
Knuffa på ryggraden med tummen och tryck mot stjärten för att separera de två ryggraden lite och dra försiktigt bort ryggraden genom att bryta den i höjd med stjärten så att de två ryggraden förblir sammanfogade (eller separera två ryggraden).
Skölj ansjovisarna för att dränera bort blodet och låt dem torka.
Och även om födelsen av boquerones i vinäger onekligen är kopplad till södra Spanien, finns det för närvarande ingen autentisk tapasbar som inte har dessa läckra små ansjovis på sin meny.
Boquerones serveras vanligen tillsammans med manzanillaoliver, gröna oliver i saltlake, och varför inte servera dem tillsammans med patatas bravas och tortilla?
Skriver du dock aldrig boquerones tillsammans med vin. Vinäger och vin blandas inte bra i munnen. Njut av detta traditionella och autentiska recept på boquerones.
Salud y viva España!
SaveSaved
Boquerones en Vinagre
Ingredienser
- 1 lb färska ansjovis
- 2 vitlöksklyftor, hela
- 2 vitlöksklyftor, pressade
- 1 gäng persilja , hackad
- 1 kopp vit vinäger
- 2 matskedar kosher salt
- Olivolja
Instruktioner
-
Lägg ansjovis i en skål. Skölj fisken.
-
Skär av ansjovishuvudet en efter en med en vass kniv. De flesta av de inre organen ska följa med huvudet.
-
Skär sedan ansjovisen på längden från huvudet till stjärten.
-
Ta bort ryggraden tillsammans med resten av organen.
-
Skär ut ansjovisen, skölj den och placera den i en skål som inte är av metall (traditionellt är det en skål av keramik eller lergods). Upprepa för alla ansjovisarna.
-
Lös upp saltet i vinägern i en skål.
-
Täck ansjovisarna med den saltade vinägern.
-
Täck skålen med ansjovis med ett lock eller plastfolie. Ställ i kylskåp i minst 4 timmar och upp till 24 timmar.
-
Töm sardellerna och skölj dem med rikligt med vatten. Ta ut fisken ur skålen och torka av dem en efter en med en ren trasa eller pappershandduk.
-
Placera ett lager ansjovis i skålen med skinnet nedåt.
-
Efter varje lager häller du på olivolja, vitlök och persilja.
-
Fortsätt att lägga på ansjovisarna, ett lager i taget.
-
Täck över med olivolja. Ställ in i kylskåp i minst 2 dagar.
-
Anchovis kan förvaras i upp till 3 veckor. Se till att de alltid är täckta med ett lager olja som hjälper till att bevara dem.
-
De kan ätas på rostat bröd.
Mike är ”djävulen” i duon 196 smaker. Han kallas så av sina vänner och är ständigt på jakt efter ovanliga recept och tekniker med ingredienser som är omöjliga att hitta. Djävulen tänjer alltid på gränserna, oavsett om det är med humor eller kulinariska överraskningar.