Många kunder undrar om de kan göra ost av råmjölk. Svaret är naturligtvis ja! Om råmjölk inte är tillgänglig ska du dock inte låta det hindra dig från att göra ost! När det gäller osttillverkning finns det fördelar och nackdelar med både obehandlad och pastöriserad mjölk.
Fördelar med att använda obehandlad mjölk
Mjölken är färskare. Råmjölk säljs vanligtvis inom 48 timmar efter det att djuret har mjölkats. Fräschare mjölk innebär en starkare ostmassa och högre avkastning, eftersom kulturen och löpen har mycket liten bakteriekonkurrens.
Osten har mer smak. Råmjölk är nyanserad. Precis som vin eller rå honung varierar mjölkens smak under hela säsongen. Beroende på vilken typ av ost du gör kan det finnas en antydan till gräs, klöver eller alfalfa. Råmjölksost kommer också att vara skarpare och ha mer av ostbit.
Bonden och djuren är bekanta. I flera delstater är försäljning av obehandlad mjölk laglig endast vid gårdens grind. Detta kan tyckas vara en nackdel, men det är faktiskt en fördel! Du kan lära känna jordbrukaren och djuren. Om du vill bli riktigt noggrann kan du variera den typ av ost du gör utifrån djurens diet.
Nackdelar med att använda råmjölk
Råmjölk är inte alltid tillgänglig. Den kan vara mycket svårare att hitta än pastöriserad. I vissa stater är det olagligt och i andra kan det krävas en lång bilresa för att hitta den. Det finns mycket strikta statliga och federala bestämmelser om försäljning av mjölk, och de kan ändras utan förvarning.
Råmjölk är dyr, ofta minst dubbelt så dyr som pastöriserad.
Råmjölk har sin egen uppsättning av nyttiga bakterier, och om mjölken är några dagar gammal eller inte har kylts ner ordentligt kan bakterieantalet vara högt, vilket ger ostkulturen en rejäl konkurrens, vilket kan leda till ost med en ”obehaglig” smak, eller ost som har en annan smak än vad du förväntar dig.
Råmjölk är förenat med risker. Även om de flesta som konsumerar obehandlad mjölk inte anser att obehandlad mjölk är farligt i sig, finns det risker med allting och människor har ibland blivit sjuka av obehandlad mjölk. Lagrade ostar är mindre problematiska, eftersom det är svårt för sjukdomsframkallande bakterier att leva i något som lagrats mer än 60 dagar. Men när det gäller färska ostar kan obehandlad mjölk medföra vissa risker. Prata med bonden, undersök och bestäm om dessa risker är värda det.
Fördelar med att använda pastöriserad mjölk
Pastöriserad mjölk är mer allmänt tillgänglig och kan hittas i många livsmedelsbutiker. Ultrapastöriserad mjölk blir dock allt vanligare, och pastöriserad mjölk kan vara svår att hitta i vissa områden. Ultrapastöriserad eller UHT-mjölk är inte lämplig för odling.
Pastöriserad mjölk är billigare. Den kostar vanligtvis mycket mindre än obehandlad mjölk.
Pastöriserad mjölk innehåller färre bakterier, nyttiga eller sjukdomsframkallande, så ostkulturen har mycket liten konkurrens och kan föröka sig fritt, vilket leder till en ost med jämnare smak.
Nackdelar med att använda pastöriserad mjölk
Osten är inte lika smakrik. En råost är ett verkligt levande livsmedel, fullt av enzymer och goda bakterier. En pastöriserad ost innehåller tillräckligt med goda bakterier för att göra den till ost, men den kommer aldrig att ha samma mängd smak och nyanser som en obehandlad ost har.
Bearbetningen kan vara inkonsekvent. Din mjölk kan ha pastöriserats vid en hög temperatur. Om den värmdes över 165°F är proteinerna denaturerade (kokta) och kommer inte att ge bra ost. Ostmassan blir mycket mjuk och håller kanske inte ihop.
Pastöriserad mjölk innebär en risk. Det största utbrottet av livsmedelsburna sjukdomar relaterade till mjölkprodukter skedde i mitten av 1980-talet. Nästan 20 000 personer insjuknade i salmonella från felaktigt pastöriserad mjölk. Om något går fel i pastöriseringsprocessen, eller om mjölken du använder har blivit dålig, finns det en risk för sjukdom.
Vad ska du använda?
Det kan vara svårt att välja en mjölk för dina osttillverkningsförsök. Gör efterforskningar, prata med jordbrukare och andra lokala osttillverkare och fatta det beslut som är bäst för din familj.