Arrowroot tillverkas av en knöl som först användes av det karibiska Arawakfolket. Det är ett effektivt förtjockningsmedel samt ett användbart alternativ till vetemjöl i kex, kakor och olika bakverk. Majsstärkelse tillverkas av majskärnans endosperm och ansågs ursprungligen vara oätlig, men blev senare populär som ett förtjockningsmedel i köket. Hur förhåller sig dessa två stärkelser till varandra? Vilka är deras fördelar och nackdelar? Nedan jämför vi majsstärkelse och arrowrot i ännu en SPICEography Showdown.
Hur skiljer sig arrowrot och majsstärkelse åt?
Om man bara utgår från utseendet skulle dessa två förtjockningsmedel vara identiska eftersom de båda börjar som vita pulver med fin textur. Detta är ett av de fall där utseendet kan bedra. Även om arrowrot och majsstärkelse båda är effektiva förtjockningsmedel har de några mycket olika egenskaper; de reagerar till exempel olika på värme och syror.
Arrowroot bryts ner om den tillagas med hög värme. Det är bäst att använda den i slutet av tillagningstiden för att begränsa dess exponering för värme eftersom den tjocknar snabbt utan att behöva kokas. Den bör inte heller användas i mejerivätskor eftersom den kan ge dem en slemmig konsistens.
Majsstärkelse kan däremot kokas vid hög temperatur under lång tid. Längre kokning rekommenderas eftersom den kan ge livsmedel en kritaktig konsistens om den inte är tillräckligt kokad. Majsstärkelse kan också användas tillsammans med mejeriprodukter; den kan dock inte användas tillsammans med syror eftersom den då förlorar sin förmåga att förtjocka. Det rekommenderas också att man inte fryser in rätter som innehåller majsstärkelse som ingrediens. Soppor, såser och såser som förtjockats med majsstärkelse kan bli svampiga när de fryses och tinas upp.
Om receptet kräver det ena, kan man då använda det andra?
Arrowroot kan användas i stället för majsstärkelse, så länge den tillsätts i slutet av matlagningen och så länge rätten inte innehåller mjölkprodukter. Det är faktiskt ett rekommenderat substitut i fall där rätten är mycket sur. Om en maträtt ska frysas, använd arrowrot för att förtjocka den istället för majsstärkelse eftersom den behåller sin konsistens.
Majsstärkelse kan användas som arrowrotsubstitut i gräddsåser och andra maträtter som innehåller mejeriprodukter och som tillagas vid höga temperaturer efter att förtjockningsmedlet har tillsatts.
Är det ena bättre för dig än det andra?
Pilrullrot är en bra källa till flera mineraler som järn och kalium. Den innehåller också B-vitaminer, bland annat niacin och tiamin. Majsstärkelse innehåller visserligen en del mineraler, men ingen av dem är i tillräckligt höga koncentrationer för att anses vara en bra källa. Den innehåller inte heller några vitaminer.
När ska man använda arrowrot? När ska du använda majsstärkelse?
Då arrowroot är glutenfritt är det ett utmärkt vetemjölsalternativ för personer med celiaki. Använd arrowrot i krämer och vaniljsåser som inte ska bakas efter att ha förtjockats. Chokladpudding är ett utmärkt sätt att använda arrowrot. Det ger din pudding en silkeslen, sammetslen konsistens som du inte skulle kunna uppnå med majsstärkelse.
Ren majsstärkelse är glutenfri och är ett utmärkt förtjockningsmedel om du har celiaki; det finns dock vissa majsstärkemärken som inte anses vara säkra för alla som följer en glutenfri diet. Majsstärkelse anses i allmänhet vara bättre som förtjockningsmedel för pajfyllningar som inte är alltför sura och som måste kokas. Använd den i pajfyllningar som äppel- eller citronmaräng som måste gräddas efter att ha förtjockats.