7 budgetvänliga, hållbara fiskar att tillaga nu

När Epicurious-redaktör David Tamarkin nyligen var sugen på hälleflundra. Men efter att ha kontrollerat sitt matkvitto insåg han att han borde ha gått till en restaurang. Med nästan 17 dollar per pund för vissa sorter är fisk verkligen inte billig. Du behöver ingen ekonom för att veta att det priset inte är praktiskt för en familj på fyra personer.

Och tyvärr är det inte bara de oöverkomligt höga priserna som är skrämmande när det gäller att handla fisk. Jag bryr mig också om var min fisk kommer ifrån. Det är omöjligt att äta fisk och skaldjur utan att tänka på miljökonsekvenserna av kommersiellt fiske och minskande vilda fiskbestånd.

Var finns den gyllene medelvägen mellan den allra bästa linjelagda fisken och billig tonfisk på burk? Finns det ett sätt att handla smart inför middagen och samtidigt skydda miljön? Jag pratade med några experter för att hitta de fisksorter som du tryggt kan laga utan att spränga hål i plånboken eller i ekosystemet.

Se mer

Det här är bara några fisksorter som du kan kolla in, listade här från mildaste till starkast smakande. Och för lokala sorter, prata alltid med din fiskhandlare. Fråga efter fisk som är riklig, invasiv och i säsong. Allt detta är lika med hållbart och billigt.

Dorade

Davis Herron, chef för detaljhandeln på The Lobster Place i New York, erbjuder dagligen över 40 sorters fisk. En av hans favoriter är denna lilla medlem av familjen braxen. Dorade har en smörig, mild smak som torsk och kostar ofta mindre än 10 dollar per pund. ”Dorade är verkligen en framgångshistoria för odlad fisk”, säger Herron, som importerar fisken från odlingar i Medelhavet.

När det gäller budgetvänlig och hållbar fisk är odlad inte ett fult ord. ”Folk frågar om vild eller odlad fisk, men de känner inte nödvändigtvis till skillnaden eller vad betydelsen är”, säger Adam Geringer-Dunn på Greenpoint Fish & Lobster Co. i New York. ”Vissa vilda är överfiskade och har en enorm miljöpåverkan.”

Doradens lilla storlek gör den mindre skrämmande att laga för en eller två personer, och priset gör den familjevänlig. Om du har köpt den hel kan du prova att saltbaka den för att behålla fukten. När det gäller filéer kan du behandla dorade som vilken braxen som helst: bakning, stekning eller sautering är de bästa alternativen.

Porgy

Porgy, även känd som ”Montauk Sea Bream”, kommer från samma familj som dorade. Porgy kommer från Atlanten, som sträcker sig från Bahamas ända upp till Massachusetts, och är rikligt förekommande och är inte föremål för kommersiellt fiske, efter att statliga förordningar begränsat det kommersiella uttaget.

Leta efter dunkelt bruna färger i skinnet och silverfärgade reflektioner. ”Det är en av de billigaste fiskarna du kan få där ute, men de är billiga av en anledning”, säger Herron. ”Det finns många ben som man måste plocka runt.” Låt det inte hindra dig från att grilla den hel eller steka filéerna i en stekpanna som du skulle göra med dyrare tunga.

Skate Wing

Skate är en bottenfisk som är lite av en utbrytare på den här listan. Men det vore synd om jag inte tog med detta lättlagade och hållbara (men inte att förglömma billiga) alternativ. Rödhake är ofta bifångst, men i stället för att slänga den tar fiskarna den till marknaden, där kockar hittar sätt att använda den och spara lite pengar i processen.

Om du befinner dig på västkusten kan du leta efter rocka som fångats med bottenlångrev eller bottentrål. Undvik långnosvarianter från dåligt underhållna fisken i British Columbia. Skatan blir bäst när den behandlas som flundra eller havskatt: damm den i mjöl eller majsmjöl och stek den i en stekpanna. ”Mjölet gör fantastiska saker med rocka”, säger Herron.

Katfisk

Katfisk har alltid haft rykte om sig att vara ett billigt alternativ för fiskpommes frites, men det är också ett otroligt hållbart alternativ, särskilt om det är en vild invasiv sort, som Wild Blue-sorten från Chesapeake Bay. Med fyra par svarta morrhårsliknande taggar i ansiktet, med en vikt på upp till 100 pund och utan vågar är den här glupska kattfisken inte något jag skulle vilja möta i ett mörkt havsrev. Men tillagad i en kastrull med varm olja är jag mycket mer bekväm.

”Många människor tycker att odlad havskatt är ganska lerig och smakar illa”, säger Geringer-Dunn, vars fiskmarknad blomstrar på invasiva arter. ”Vild blå havskatt är mer av en rovdjursart, så den har en mycket renare smak än odlad, den är mycket köttigare och går inte sönder.”

Röd mulle

Om du vill ha något som är riktigt annorlunda utan att det kostar dig mycket pengar är röd mulle en höjdare. När den köps hel har den röda multen ett vackert rosa skinn med fuktigt fast vitt kött. De fångas i Medelhavet, vanligtvis runt Spanien och Portugal. ”Röd mulle har en viss nyansering”, säger Herron, ”den är mer äventyrlig i smaken än den milda fisken”. Efter att ha fyllts och bakats som du skulle göra med strimmig abborre behåller den flagnande fisken mycket av sin oljiga, bittra och örtiga smak.

Mackerel

Mackerel är den ”det” fisken för tillfället. Dess oljiga smak passar utmärkt till syrliga sommartomater och köttiga auberginer. När du handlar, leta efter vildfångad spansk makrill från södra till mellersta Atlanten. Den kommer från allt från Florida till Virginia – den stora regionen ger möjlighet till många fler leverantörer. Bli inte skrämd av det släta utseendet – bra makrill har ett glänsande, färgglatt skinn i stället för fjäll. Grillning eller stekning i stekpanna bevarar den starkare smaken och gör skinnet krispigt.

Sardiner

Om du funderar på att skära ner på utgifterna är det dags att tänka smått. Mindre fiskar som sardiner har mycket mindre miljöpåverkan och innehåller mindre kvicksilver. Hälsofördelarna uppväger de tunga slagkraftiga arterna i fiskvärlden. Det oljiga skinnet på fiskar som sardiner är fyllt till bredden med fiskolja som är rik på omega-3-fettsyror. De innehåller också mindre kvicksilver än stora fisksorter som blå tonfisk. Grilla dem hela för att få huden att blåsor och ge utsidan en salt och krispig krispighet. Lägg dem på lite rostat bröd och du har det ultimata skaldjurssnacket.