16 bulgariska matklassiker som du inte får missa

Bulgarisk mat är välsmakande, fräsch och rejäl. Bulgarien är känt för sina kvalitetsgrönsaker och mejeriprodukter och sin mångfald av milda kryddor. Fläsk och kyckling är de vanligaste köttsorterna, men skaldjurs-, fisk- och kalvköttsrätter är också populära, och lammkött har en särskild traditionell plats i den bulgariska matlagningen.

Men även om många av de vanligaste delarna av det bulgariska köket också finns i Turkiet, Grekland eller Serbien, så har varje del i Bulgarien sin egen lokala smak som skiljer det från grannländernas version på Balkan. Här är 16 bulgariska rätter som du absolut måste prova under din vistelse i landet, från rejäla sallader till läckra bakverk och grillade köttklassiker!

1. Bakad extravaganza: banitsa (баница)

Denna bit av fet bakelse läckerhet kan köpas i bagerier över hela landet. Standardvarianten innehåller en fyllning av feta-liknande vitost (сирене, sirene), men varianter fyllda med lök, kål, spenat, svamp eller pumpa kan också hittas. För din söta tand kan du också prova banitsa med äpplen och valnötter. Banitsa i alla dess former är en oskiljaktig del av en traditionell bulgarisk frukost. Kombinera den med den tjocka fermenterade vetedrycken boza för en typisk bulgarisk upplevelse.

Semestertips: Var försiktig när du tuggar din bit banitsa på jul- eller nyårsafton! På dessa datum är banitsa fylld med lyckobringare i papper som ibland är lätta att tugga igenom. Den lyckligaste biten kommer att innehålla myntet som innebär att du får ett mycket framgångsrikt år framför dig.

• Standardpris: 1,50-2 BGN (1,25-1 €)

2. Grillens kung: kebapche (кебапче)

En kebapche är den bulgariska kusinen till f.d. Jugoslaviens berömda ćevapčići och den rumänska mititei, och är det perfekta tillbehöret till ett glas kallt bulgariskt öl en sommardag. Även om bulgarerna kan diskutera detta, gör det ingen större skillnad om ölet är en Kamenitza eller en Zagorka. Det viktiga är att kebapcheta är minst tre stycken och inkluderar någon form av tillbehör, vanligtvis pommes frites med riven sirenost ovanpå, för att göra den klassiska ”tre kebapcheta med tillbehör” (тройка кебапчета с гарнитура, troyka kebapcheta s garnitura).

Rätten i sig är en långsträckt bit grillat köttfärs som till form och storlek, men inte till innehåll, kan jämföras med en varmkorv. Liksom de mindre ćevapčići som man kan smaka i Serbien är köttet vanligtvis en blandning av fläsk- och nötkött, även om det lika gärna kan vara enbart fläskkött. En nötköttsvariant finns, men är ovanlig och märks normalt som sådan. Vanligtvis tillsätts kryddor som svartpeppar och spiskummin till köttet, för en lätt kryddig smak.

• Standardpris: 1-2 BGN (0,50-1 €)

3. Börja: shopska salata (шопска салата)

Bulgariens internationellt kända sallad är en enkel – men effektiv – kombination av tärnade tomater, gurkor, lök och paprika, med riven sirenost och persilja på toppen. Vare sig det är en hundraårig måltid från den etnografiska gruppen Shopi (som namnet antyder) eller en uppfinning från 1950-talet av det kommunistiska Bulgariens statliga researrangör Balkantourist, är Shopska-salladen den perfekta aptitretande följeslagaren till en shot rakia i början av en bulgarisk måltid. Märkligt nog är de mest framträdande färgerna i Shopska sallad vita (osten), gröna (gurkorna) och röda (tomaterna och paprikorna), vilket stämmer perfekt överens med färgerna på Bulgariens nationalflagga. En inte så subtil antydan om Shopska-salladens viktiga roll i det bulgariska köket.

• Standardpris: 3-6 BGN (1,5-3 €)

4. Godhet med godhet på toppen: musaka (мусака)

Denna maträtt avnjuts i många varianter i hela Balkanregionen. Den bulgariska versionen innehåller potatis, ägg och hackat fläskkött och är en känd favorit bland bulgariska män, bland vilka det är ett populärt skämt att de inte kan gifta sig med en kvinna som inte kan laga den perfekta musaka.

Medan den grekiska varianten av musaka kan vara baserad på aubergine, förlitar sig den bulgariska rätten strikt på potatis för att lägga köttet i lager. Det hela täcks traditionellt med tjock bulgarisk yoghurt på toppen.

• Standardpris: 3-6 BGN (1,50-3 €)

5. Barndomsfavorit: lyutenitsa (лютеница)

Fråga en bulgar och de kommer att säga att denna tjocka relish av tomater och paprika är det bästa du kan breda ut på ditt rostat bröd. Numera tillverkas den kommersiellt och säljs i små burkar, även om den fortfarande är vanligt förekommande i många bulgariska familjer som gör den hemma. När man på hösten kan känna doften av rostad paprika från balkonger över hela landet vet man att den hemlagade lyutenitsa-säsongen snart är här!

På grund av den lök, vitlök och spiskummin som används för att göra den kommer lyutenitsa alltid att vara åtminstone något het i smaken, vilket den har sitt namn till tacka för… och sin popularitet. Lyutenitsa är en särskild favorit bland barn. Föräldrar vet att en brödskiva med lyutenitsa (och beströdd med sirenost, som allt verkar vara i det här landet!) är ett av de få sätt att övertala sitt barn att ta ett mellanmål mellan två omgångar av kurragömma i grannskapet, till exempel.

• Standardpris för en liten burk:

6. Dragon’s breath: shkembe chorba (шкембе чорба)

Men medan lyutenitsa kanske är barnens favorit är shkembe chorba strikt vuxnas föredragna territorium. Det krävs faktiskt mer än lite mod för att prova denna tarmsoppa, vare sig det beror på att tarm är ett något ovanligt slaktavfall att använda i en soppa eller på grund av det sätt på vilket shkembe chorba brukar vara generöst kryddad. Du förväntas tillsätta vinäger, olja, salt och råpeppar efter smak – även om du kommer att upptäcka att för bulgarer betyder detta vanligtvis i generösa mängder.

Shkembe chorba, som är känd som ett botemedel mot baksmälla, erbjuds av många små restauranger och konsumeras ofta av sällskap under de tidiga morgontimmarna direkt efter en natt med hög alkoholkonsumtion. Och eftersom shkembe chorba är mycket svår att äta utan en kall öl till de varma klunkarna passar denna strategi mot baksmälla naturligt ihop med ”bekämpa eld med eld”-kuren mot baksmälla som är en öl efter en tung utekväll.

• Standardpris: 2-4 BGN (1-2 €)

7. Sommaruppfriskning: tarator (таратор)

Tarator och den föregående soppan på menyn, shkembe chorba, kunde inte vara mer olika. Till skillnad från shkembe chorbas eldiga kryddighet är tarator lätt, uppfriskande och kall. Tarator är en yoghurtbaserad soppa med gurkor, vitlök, dill och ibland valnötter (och till och med isbitar!) och är ett måste under de stekande sommardagarna när, säg, solen har tvingat dig in i den svala skuggan på en liten restaurang vid Svartahavskusten. Och om du vill prova den hemma hos dig själv, så kan du se här hur du förbereder den!

Tarator är också en utmärkt introduktion till den berömda bulgariska yoghurten, som är känd över hela världen för sina hälsofördelar. Du kanske också vill prova Snezhanka (snövit), salladsversionen av tarator som använder silad i stället för urvattnad yoghurt och som är ganska lik grekisk tzatziki och turkisk cacık.

• Standardpris: 2-4 BGN (1-2 €)

8. Molnigt med chans till köttbullar: kyufte (кюфте)

Kyufte är inte bara en vanlig köttbulle. Man kan anta att kebapches eviga rival är i princip samma kött i en annan form… Men för det första har en kyufte, till skillnad från en kebapche, vanligtvis bitar av lök blandat med det malda köttet. Persilja är också ett vanligt tillägg, till skillnad från kebapche. Och slutligen är kyufte inte nödvändigtvis grillad (vilket är regeln med kebapcheta) – faktum är att alla bulgarer verkar hävda att deras mammas hemmagjorda kyufte-recept är det bästa!

Som med kebapche är en blandning av fet fläsk- och nötköttfärs vanligt i kyufte-recept. Rena varianter av fläsk- och/eller nötkött är också vanliga, och kyufteta med lammkött är en mer sällsynt, men uppskattad specialitet. Det finns gott om alternativ för vegetarianerna också: kyufteta av potatis är en älskad lunchklassiker, men kyufteta av persilja, zucchini eller spenat har nyligen också dykt upp på restaurangernas menyer.

• Standardpris: 1-2 BGN (0,50-1 €)

9. I en vacker pickle: turshia (туршия)

Förr i tiden var färska råvaror omöjliga att få tag på på vintern, så de flesta människor tog sin tillflykt till inläggning för att få sin dagliga dos av grönsaker. Det är där som turshia, Bulgariens favoritvinterförrätt, kommer in i bilden. Turshia, som är Balkans och Mellanösterns motsvarighet till den italienska giardinieran, kan ha ett persiskt ursprung, att döma av namnet.

Turshia är i huvudsak ett sortiment av grönsaker, inlagda i vinäger, socker och saltlake, med örter och kryddor som svartpeppar, dill, persilja, selleri eller lagerblad som tillsätts för att ge smak. Två sorters turshia är de mest populära i Bulgarien: kunglig turshia (царска туршия, tsarska turshia) och byns turshia (селска туршия, selska turshia). Skillnaden mellan recepten kan diskuteras, men vanliga turshia-ingredienser är olika paprikor, blomkål, morötter och kanske gröna tomater, gurkor, kål, lök och vitlök.

• Standardpris: 3-5 BGN (1,50-2,50 €)

10. Ring PKS för läckerhet: Pommes frites med sirene

Pommes frites är kanske inte ens ursprungligen franska, men pommes frites med sirene är garanterat bulgariska! Mer än så, de är en bulgarisk nationell besatthet. På varje restaurangmeny där du hittar pommes frites (alltså i princip alla) hittar du pommes frites med sirene precis bredvid. Du kommer också snabbt att märka att bulgarer vanligtvis beställer pommes frites med sirene mycket oftare. Och vem skulle kunna klandra dem, kombinationen av nyfriterade potatisar med ett lager vit saltlakeost strött ovanpå är helt oemotståndlig. Så enkelt, så gott och så genialt bulgariskt.

Detta smaskiga tillbehör är känt på bulgariska som пържжени картофи със сирене (parzheni kartofi sas sirene) och den förkortning som servitörer använder för det har blivit populär bland de coola barnen. Så nästa gång skulle du imponera på alla lokalbor vid bordet om du helt enkelt beställde PKS (ПКС)!

• Standardpris: 3-5 BGN (1,50-2,50 €)

11. Bakad smörgås kunglighet: printsesa

En unikt bulgarisk uppfinning, denna varma öppna smörgåsvariant har fått det bisarra namnet printsesa (принцеса), eller ”prinsessa” som du kanske har gissat! Namnet är mycket omdiskuterat, med mycket osannolika förklaringar som kopplar det till medeltida bulgariska härskare och gamla thrakiska monarker. Kan det ha varit den gyllene färgen på den smälta kashkavalosten som inspirerade till namnet?

Oavsett printsesas ursprung är denna smörgås en älskad bulgarisk snabbmat. I grund och botten består printsesa av en enda skiva vitt bröd som toppas med en blandning av ägg och gul kashkavalost (och eventuellt med köttfärs eller lukanka-salami).

• Standardpris: 1,50-3 BGN (0,75-1,50 €)

För mer gatukost från Balkan, läs vidare här.

12. Torkad för att botas: lukanka (луканка)

En annan sak som bulgarerna älskar är deras torkade och torkade korvar och salamis. Det finns så många olika sorters att man lätt kan tappa räkningen, och till och med de flesta lokalbefolkningen känner inte ens till den exakta skillnaden mellan banski starets och babek, till exempel. Den enda sorten som sticker ut måste dock vara den populära lukanka, en smakrik halvtorkad korv med en platt form.

Lukanka tillverkas av bitar av fläsk- och nötkött som kryddas med kryddor som spiskummin, svartpeppar och salt och traditionellt fylls i en torkad ko-tarm. Den torkas sedan i flera veckor och pressas till sin karaktäristiska form. Under torkningsprocessen får lukanka också ett tunt lager vitt mögel ovanpå tarmen, vilket bidrar till smaken.

Tre regionala varianter av lukanka är kända och säljs i hela Bulgarien: Karlovska, Panagyurska och Smyadovska, som kommer från Balkanstäderna Karlovo, Panagyurishte respektive Smyadovo. Karlovo- och Smyadovovo-versionerna har båda en högre andel fläskkött, Karlovska har tillsatt röd paprika som smaksättare och Smyadovska är beroende av kardemumma och vitlök. Panagyurska lukanka, som har status som traditionell specialitet (GTS) i hela EU, innehåller däremot mer nötkött än griskött.

• Standardpris: 6-8 BGN (3-4 €)

13. Singe ditt bröd: parlenka (пърленка)

Vad är det med brödet i Bulgarien, undrar du säkert. Äter de här killarna ens bröd? Och ja, det gör vi i allra högsta grad. Våra mammor skulle faktiskt inte ens låta oss äta middag utan bröd, även om vi försöker skära ner på kolhydrater. Det är en kulinarisk tradition på Balkan att bröd alltid måste finnas på bordet. Och när det är i form av parlenka, nygrillat eller bakat bulgariskt plattbröd, skulle till och med de som går på diet ha svårt att säga nej!

Parlenka varierar ganska mycket från restaurang till restaurang, men du kan vanligtvis förvänta dig ett ojämnt rundat plattbröd i ungefär samma storlek som en tallrik. Det ska ha en mjuk degig kärna och en lätt svedd skorpa, och det är skorpan som ger parlenka dess namn. Mycket ofta erbjuds parlenka fylld med kashkaval och/eller sireneost. Vitlök är ett annat vanligt tillägg du kan välja, och detta platta bröd passar perfekt med lite olivolja och sharena sol eller oregano på toppen.

• Standardpris: 2-3 BGN (1-1,50 €)

14. Legender: sarmi (сарми)

En av Balkans och Mellanösterns mest geniala kulinariska uppfinningar måste vara sarmi, eller fyllda vin- eller kålblad. Sarmi är allmänt älskade i hela regionen och i Bulgarien är de vanligtvis fyllda med ris eller en blandning av ris och köttfärs. Lök och morötter samt olika kryddor läggs vanligtvis till i fyllningen.

Den inlagda kålvarianten (зелеви сарми, zelevi sarmi) är det föredragna alternativet som huvudrätt under vintern. Druvbladssarmi (лозови сарми,lozovi sarmi), som är mindre, avnjuts oftare som en förrätt eller ett tillbehör. Lite yoghurt på sidan kompletterar dem perfekt och tillsammans med en vegetarisk fyllning är de en av höjdpunkterna på en äkta bulgarisk julaftonsmiddag.

• Standardpris (portion): 4-6 BGN (2-3 €)

15. Bulgariens egen fish and chips: tsatsa (цаца)

Gå förbi vilken liten park- eller strandrestaurang som helst i Bulgarien på högsommaren och du kommer nästan garanterat att känna doften av friterad spätta. Detta knapriga skaldjurssnack är en nationell besatthet med det lustigt klingande namnet tsatsa (цаца) och är det perfekta sällskapet till en kall öl en varm dag. Det är i huvudsak en måltid bestående av dussintals små sillliknande fiskar (Sprattus sprattus), saltade, belagda med mjöl och friterade, med huvudet kvar och allt.

Servera friterad sprattel med en skiva citron, några pommes frites och en iskall bulgarisk fatöl och du har skapat en legendarisk maträtt med minimal ansträngning. Under sommardagar är friterade skarpsillarna så populära ute i det fria att de till och med konkurrerar med den ständigt närvarande kebapche. Lokalt är deras kultstatus endast jämförbar med institutionen fish and chips i Storbritannien!

• Standardpris: 3-5 BGN (1,50-2,50 €)

För fler bulgariska fisk- och skaldjursrätter kan du läsa vidare här.

16. Friterad bergsglädje: mekitsa (мекица)

Att övernatta i en bekväm stuga någonstans högt uppe i Bulgariens fantastiska berg är en favoritaktivitet på helgerna häromkring. Och på morgonen vaknar du till den omisskännliga doften av mekitsi, en av de viktigaste delarna av en traditionell bulgarisk frukost i en bergshydda. I vissa mer avlägset belägna stugor kan mekitsi till och med vara det enda frukostalternativet du får. Detta är dock inte nödvändigtvis en dålig sak, eftersom dessa knådade bitar av friterad deg vanligtvis är supergoda.

På många sätt identisk med ungerska lángos, är en mekitsa vanligtvis mindre än sin magyariska kusin, så det är osannolikt att du bara vill ha en på din tallrik. Vanligtvis kan du välja att äta din mekitsi sötad med florsocker och honung eller sylt, eller så kan du lägga vitost (sirene) på toppen. På senare år har några hipsterställen i Sofia och Plovdiv återuppfunnit denna frukostmat som ett kreativt garnerat stekbröd som passar till ditt eftermiddagskaffe. Du kan till och med prova en mekitsa toppad med glass eller jordnötssmör, om det är din grej!

• Standardpris: 1-2 BGN (0,50-1 €)