southern buttermilk biscuits and sausage gravy

Vzhledem k nedávnému prohlášení Pauly Deen jsem krátce přemýšlel, zda mám pokračovat ve svém nedávném pátrání po definitivní verzi podmáslových sušenek s omáčkou. Protože však i já vím, že bych to neměla jíst každý den, umlčela jsem hlas křičící v mé hlavě, který mi říkal, že sušenky půjdou rovnou do stehen. Všechno je to o střídmosti! Takže až přijde den, kdy se rozhodnu dopřát si sušenky s omáčkou, jednu z mých nejoblíbenějších snídaní, chci je udělat správně.

Receptů na sušenky je tolik, kolik je jižanských babiček, jejichž rodinné recepty se předávají už po generace. V mnoha receptech se používá sádlo, v jiných zase ztužené máslo nebo máslo, případně jejich kombinace, v závislosti na požadované konzistenci nebo sytosti. Při použití celého nebo většího množství sádla nebo ztuženého tuku vzniknou jemnější a vločkovitější sušenky, zatímco přidáním většího množství másla jsou bohatší. Někteří Jižané přísahají na mouku, která se sama kypří, zatímco jiní dávají přednost přidávání vlastních kvásků do celozrnné mouky. Zdá se, že panuje shoda v používání mouky s nízkým obsahem lepku, jako je White Lily nebo Martha White, protože tyto „měkké“ mouky obsahují méně bílkovin než většina národních značek, což vede k lehkým a nadýchaným sušenkám. Naštěstí pro mě jsem mouku White Lily našla úplnou náhodou v Surfas Restaurant Supply, když jsem si dělala zásoby kuchyňských potřeb.

Pro svůj první pokus jsem se obrátila na velkou dámu jižanské kuchyně, Ednu Lewisovou, pro skutečně autentickou verzi, samozřejmě se sádlem! Slečna Lewisová, jak se jí vždy říkalo, byla uznávanou šéfkuchařkou a autorkou, jejíž kuchařky nejen oživily zájem o jižanskou kuchyni, ale také ji povznesly svým vytříbeným pojetím této americké regionální kuchyně. Používá univerzální mouku a jako kypřidlo přidává vlastní domácí jednočinný prášek do pečiva. Slečna Lewisová dávala přednost výrobě vlastního, aby eliminovala chemické přísady a mírnou kovovou chuť komerčních prášků do pečiva.

Správně připravené sušenky by měly být lehké, nadýchané a vločkové, a to bohužel moje první várka sušenek nebyla. Těsto jsem přepracovala a rozválela ho příliš tenké. Sušenky byly trochu tvrdé, ale chutnaly dobře. Přečetla jsem si znovu recept a udělala druhou várku. Tato várka byla lehčí a více vykynula než první várka. Došlo k určitému zlepšení, ale stále nebyly dostatečně nadýchané a vločkové. Nechtělo se mi zkoušet třetí várku, ale jsem si jistá, že s trochou cviku sušenky zvládnu.

Další průzkum na internetu a našla jsem tyto tipy z webových stránek White Lily Flour:

• Přesně odměřte ingredience. Mouku odměříte tak, že ji lžící naberete do odměrky a zarovnáte rovnou hranou. Prosévání není nutné.
• Vegetační zkrácení by mělo být zabaleno do odměrky, aby v ní nebyly vzduchové kapsy. Poté se „nakrájí“ do moučné směsi pomocí cukrářského mixéru, dvou nožů nebo vidličky. Výsledkem by měly být kousky velikosti hrubé drobenky.
• Vmíchání tekutých přísad do suchých lze efektivně provést vidličkou. Nejprve udělejte uprostřed mouky důlek. Pomocí vidličky jemně vmíchejte mléko nebo podmáslí, čímž snížíte možnost promíchání.
• Těsto vyklopte na lehce pomoučněnou utěrku nebo jinou plochu. Jemně hněťte jen tak dlouho, dokud těsto nedrží pohromadě a lze ho rozválet – asi 10 až 12 tahů nebo méně. Při hnětení a válení nepřidávejte příliš mnoho další mouky.
• Těsto rozválejte na tloušťku asi 1/2 palce, abyste zajistili sušenku s dobrou výškou. Sušenky vykrajujte vykrajovátkem s ostrými hranami. Krájej rovně dolů bez kroucení vykrajovátka, abys zajistil vysoké a rovné sušenky.
• Pokládej na plech 1 palec od sebe pro křupavé boky nebo se téměř dotýkej pro měkké boky.

Zřejmě jsem celou dobu špatně odměřoval mouku! Vždycky jsem mouku nabírala odměrkou, místo abych ji dávala lžící, což může mít za následek mnohem víc mouky, než je v receptu požadováno, a v tomto případě tvrdé a těžké sušenky. Také mám tendenci při krájení otáčet vykrajovátkem, což vlastně utěsňuje okraje těsta a brání vykynutí sušenek. Postupovala jsem podle pokynů slečny Lewisové a sádlo jsem „krájela“ do mouky prsty, ale přitom jsem sádlo rozpustila. Příště použiji vykrajovátko na pečivo, protože nemám kouzelný dotek slečny Lewisové. Vyzbrojena těmito radami a zkušenostmi z přípravy dvou dávek sušenek to zkusím znovu a budu si jistá, že výsledek bude blíž mým dokonalým sušenkám.

Díky bohu, že omáčka z klobás byla snadná a opravdu dobrá. Jediná moje „výtka“ k tomuto receptu je, že tam bylo příliš mnoho klobásy. Tak jsem to řekla! Příště použiji jen poloviční množství. Překvapivě se z klobásy nevyškvařilo moc tuku, takže jsem nemohla udělat tradičnější jíšku. Mouku jsem přidala přímo do klobásy po jejím opečení a omáčka dobře zhoustla.

Jižní sušenky s podmáslím
Výtěžek: 1 tucet sušenek

Složení: Sušenky s podmáslím a máslem:
1 1/2 šálku univerzální mouky
1 1/2 čajové lžičky prášku do pečiva o jednom účinku nebo prášku do pečiva o dvou účincích*
1/4 čajové lžičky jedlé sody
1/2 čajové lžičky soli
1/4 šálku studeného sádla nebo rostlinného zkráceného tuku, nakrájeného na kousky
1/2 šálku studeného podmáslí
1 polévková lžíce nesoleného másla, rozpuštěného

Postup:
Máslo rozpusťte:
Předehřejte troubu na 450 °F.

V míse prosejte mouku s práškem do pečiva, jedlou sodou a solí. Pomocí prstů nebo nože na pečivo vmíchejte sádlo, jen dokud směs nebude připomínat hrubou mouku. Vmíchejte podmáslí, dokud se nezvlhčí.

Těsto vyklopte na lehce pomoučněnou pracovní plochu a dvakrát nebo třikrát prohněťte. Těsto opatrně rozválejte nebo rozklepejte na tloušťku asi 1/2 palce. Pomocí 2palcového kulatého vykrajovátka vykrajujte sušenky co nejblíže u sebe, aniž byste vykrajovátko otáčeli. Sušenky přeneste na plech. Zbytky těsta poklepejte, znovu rozválejte a vykrájejte zbývající sušenky; těsto nepropracovávejte.

Vrch každé sušenky třikrát propíchněte vidličkou a potřete máslem. Pečte sušenky, dokud nevykynou a nezezlátnou, asi 12 minut.

Podávejte ihned s omáčkou z klobás (recept níže).

*Chcete-li si vyrobit vlastní jednosložkový prášek do pečiva, smíchejte 2 lžíce smetany vinného kamene s 1 1/2 lžíce kukuřičného škrobu a 1 lžící jedlé sody. Směs vydrží v dobře uzavřené sklenici až 1 měsíc.

Převzato z receptu slečny Edny Lewisové, který najdete v časopise Food & Wine

Sausage Gravy
Vydá na 4 porce

Složení: Smetanové těsto s moukou a moučkovým cukrem:
1/2 libry klobásy
1/4 šálku hladké mouky
2 šálky mléka (použila jsem 2% mléko)
Sůl a čerstvě mletý černý pepř, podle chuti

Postup:
Klobásu rozdrobte a vařte na velké pánvi na středním ohni, dokud nezhnědne. Vmíchejte mouku, dokud se nerozpustí. Postupně vmíchejte mléko. Omáčku vařte, dokud nezhoustne a nezačne bublat. Dochuťte solí a velkým množstvím černého pepře.

Převzato z receptu Bob Evans, který najdete v části Všechny recepty

© Daisy’s World. Všechna práva vyhrazena. Neoprávněné použití a/nebo kopírování tohoto materiálu bez výslovného a písemného souhlasu autora a/nebo majitele tohoto blogu je přísně zakázáno. Výňatky a odkazy mohou být použity za předpokladu, že bude uveden plný a jasný odkaz na Daisy’s World s příslušným a konkrétním odkazem na původní obsah.