Reverse Sear Steak

Podívejte se, uvařit velký (pravděpodobně opravdu drahý) steak k dokonalosti může být složité. Můžete se potit a přemýšlet, jestli bude vnitřek tak vytouženě středně propečený, nebo jestli jste nezpackali kus masa za 50 dolarů. Nebo to můžete udělat bez stresu tím, že vše zpomalíte a nejprve ho propečete při nízké teplotě a pak ho dopečete k dokonalosti.

Metoda je snadná: Steak připravte v troubě, aby byl rovnoměrně propečený. Na konci ho rychle opečte, aby měl krásnou kůrčičku plnou chuti. Hotovo. Perfektní. A investice do řeznictví se vám vyplatila.

A to je další věc. Zatímco londýnský roštěnec (typicky top round nebo jakýkoli libový tuhý kus) je naprosto skvělý a levný kousek, na kterém se dá cvičit; radím vám, abyste za steak utratili nějaké peníze. Udělejte si ho pro zvláštní příležitost. Stojíte za to. Může se hodit jakýkoli druh steaku, ale MUSÍ to být silný kus, jinak se během opékání přepálí.

Poprvé jsem se naučil připravovat steaky pozorováním kuchařů ve francouzské restauraci. Technika, kterou používali, byla úplně opačná (nebo obrácená) než ta, o které mluvíme v tomto receptu. Krásný steak opékali na pánvi z uhlíkové oceli na extrémně vysokém žáru, otočili ho a pak ho dali do trouby. Nakonec se dopeče na másle a bylinkách. Tato metoda funguje! A je to vlastně docela rychlé (a to v rychlé restauraci potřebujete). Obrácený postup je však ještě kouzelnější a méně závisí na zkušenostech a dokonalém načasování.

Vaše oblíbená steaková restaurace obrácený postup smažení používá už léta. Reverse searing byl vyvinut počátkem roku 2000 jako jakýsi „redneck sous vide“, jako způsob, jak dosáhnout rovnoměrných teplot pečení jako v zařízení sous vide, aniž by to bylo nákladné.

Když nemáte ponorné oběhové čerpadlo, abyste mohli využít metodu sous vide, prostě svůj krásný steak reverzně opečte. I když máte možnost použít metodu sous vide, má obrácený steak rozhodně některé velké výhody.

Výhody obráceného steaku:

• Steak vyjde z trouby sušší než při použití metody sous vide. To znamená, že za kratší dobu dosáhnete lepšího propečení a celkově šťavnatějšího steaku.
• Díky nízké teplotě v troubě je mnohem těžší něco pokazit. Nepropeče se tak rychle jako v horké troubě, takže není potřeba odborného načasování.
• Během pomalého pečení se více rozvine chuť a pomalé pečení také znamená větší křehkost.

Poznámka ke kvalitě steaků

Steakový večer není čas na steaky z levné kůže. Vysvětlím vám proč. U jídla všeho druhu jsem vždycky zastával heslo „méně, ale lépe“, „kvalita nad kvantitou“, ale nedávno se to posunulo na jinou úroveň. V jedné místní steakové restauraci se prodávaly steaky ze 40 dní sušeného masa a masa Wagyu, což je něco, co by mě za normálních okolností nikdy nenapadlo koupit. Ale já jsem se rozšoupnul a ty steaky změnily můj způsob uvažování.

Chuť, a co je ještě důležitější, křehkost a struktura se vymykaly všem steakům, které jsem předtím ochutnal. Raději si takový steak dám jednou za měsíc než jednou týdně horší.

Takže pokud se chystáte na steaky: Dejte si velký steak. Jděte do kvality. A možná jen choďte o něco méně často, aby se to podařilo. Věřte mi, vaše masožravé já vám poděkuje. Jen se nechte překvapit a oceňte každé sousto. Další pobídkou je fakt, že američtí rančerové, kteří chovají prvotřídní hovězí maso, jako například Snake River Farms, se často lépe a humánněji starají o životní prostředí a svá zvířata, a to i při zpracování.

Žebírko s kostí je ideální pro obrácené opékání

Tento (IMO) steak je díky kombinaci chuti a mramorování s rozdílnou strukturou dokonalý. Protože se jedná o dokonalý steak, je třeba ho připravit dokonalým způsobem, abyste dosáhli dokonalého výsledku, který se vám bude vážně rozplývat v ústech, zatímco se budete nevěřícně rozplývat v křesle, že něco může tak dobře chutnat.

Pro dokonalé steaky z vysoce kvalitního suchého stáří a amerického Wagyu, které si můžete objednat online; podívejte se na Snake River Farms (pobočka).

Reverse searing není určen pouze pro steaky. Je to také skvělý způsob, jak dokonale připravit pečeni nebo vepřové kotlety. Koncept je úplně stejný, jen se bude vařit déle. Takto jsem připravila naši sváteční pečeně na stojáka a byla to dokonalost, která se rozplývala v ústech.

Nástroje & Zařízení na obrácený steak

Obsahuje affiliate odkazy, za které mohu v případě nákupu obdržet provizi, aniž by to pro vás znamenalo další náklady. Když ale přes tyto odkazy, pomáhá mi to vynaložit více úsilí na to, aby tyto stránky byly pro vás lepším zdrojem informací. Děkuji za vaši podporu!

• Kvalitní steak (alespoň 1 1/2″ silný)
• Košer sůl & Čerstvě mletý pepř
• Pečicí plech
• Drátěný chladicí rošt
• Ruha, BBQ gril nebo udírna
• Termometr se sondou do trouby
• Termometr se sondou s okamžitým odečtem
• Vysoký kouřový-bodem kouře (například řepkový nebo arašídový olej)
• Pánev z uhlíkové oceli nebo litinová pánev

Tipy pro obrácené pečení

• Používejte steaky nakrájené na silné plátky, které jsou alespoň 1 1/2″ silné. Pokud to zkusíte s tenkými steaky, budete pravděpodobně zklamáni.
• Kupte raději jeden větší steak než dva menší.
• Kupte co nejlepší steak. Méně je více.
• Silně nakrájený steak okořeňte hned, jakmile ho přinesete domů (až den před přípravou). To umožní, aby sůl plně pronikla do masa a působila jako suchý nálev.
• V troubě používejte sondový teploměr. Je to snadné a zajistí to správnou teplotu bez hádání, aniž byste museli troubu otevřít.
• Steak před pečením temperujte, to znamená, že ho nechte dosáhnout pokojové teploty. To podporuje rovnoměrné propečení.
• Při nižší teplotě v troubě se steak propeče rovnoměrněji a bude ještě křehčí, ale prodlouží se doba přípravy. (prostě začněte dříve!)

Jak zpětně opéct steak

Krok za krokem

1. Steak silně okořeňte a utemujte a položte na drátěný chladicí rošt na alobalem vyložený plech. *skutečné uvedení velkého steaku do pokojové teploty může trvat až 2 hodiny.

1. Předehřejte troubu na 275° F (135° C) nebo na nižší teplotu, pokud to vaše trouba umožňuje.

1. Vložte steak do trouby a pečte, dokud vnitřní teplota nedosáhne „pull temp“ 120°F pro med-rare (10 stupňů pod požadovanou konečnou teplotou). Požadovanou propečenost naleznete v tabulce časů a teplot. K ověření použijte teploměr s okamžitým odečtem.

Tip: Ke sledování vnitřní teploty steaku během pečení v troubě nebo na grilu použijte teploměr se vzdálenou sondou (pobočka).

1. Vyjměte steak z trouby a nechte ho 10 minut odpočívat, aby před opékáním mírně vychladl.

1. Rozpalte těžkou litinovou nebo uhlíkovou pánev na vysokém ohni, až se z ní začne kouřit. Pak přidejte asi 1 lžíci řepkového nebo jiného oleje s vysokým bodem zakouření.

1. Steak opékejte 2 minuty z každé strany. (Volitelně:

1. Přidejte na pánev máslo a bylinky a během opékání steaku jej opékejte.

Do odpočinku a kdy?

Je vůbec potřeba steak po přípravě při nízké teplotě v troubě odpočívat? Ano, musíte, a to z jiného důvodu, než je běžná doba odpočinku po přípravě při vysoké teplotě. Chcete, aby steak po vytažení z trouby odpočíval, aby se před opékáním uvolnil a mírně vychladl.

Tím zabráníte tomu, aby se po dopadu na křiklavě horkou pánev dále příliš opékal a získal kůrčičku. Po opečení není třeba ho nechávat odpočívat.

K obrácenému opečení na grilu nebo v udírně

Ruce není jediným způsobem, jak steak obráceně opéct. K metodě reverse sear se skvěle hodí gril s možností přípravy na nepřímém žáru a se zavřeným víkem nebo udírna. Výhodou použití grilu nebo udírny je, že do masa se během pečení mohou dostat další chutě z kouře dřevěného uhlí a/nebo dřevěných štěpků. Nevýhodou je, že regulace teploty na některých grilech může být obtížnější než v domácí troubě.

Když se k tomu fantasticky hodí ribeye s kostí, tri-tip je také ideálním kandidátem na obrácené opékání v udírně a nasycení dubovým kouřem pro autentickou chuť Santa Maria.

Reverse Sear Steak Times and Temps

Poznámky k časům a teplotám

• Nespoléhejte na časy vaření. Spoléhejte se na vnitřní teplotu pomocí sondového teploměru s okamžitým odečtem (pobočka).
• Před pečením steaky nechte asi 10 minut odpočívat mimo troubu.
• Teplota vytažení je o 10 stupňů Fahrenheita nižší než konečná cílová teplota.
• V tabulce jsou uvedeny cílové teploty, nikoliv rozmezí, takže je klidně měňte o +/- 5 stupňů, aby byly dokonale podle vašich představ.
• Po 30 minutách začněte kontrolovat propečenost steaků v troubě, ale obvykle to trvá 40 minut až hodinu nebo déle v závislosti na vaší troubě nebo grilu a dalších proměnných.
• Protože používáte troubu s nízkou teplotou, nedochází ani zdaleka k takovému přenášení pečení, jako by tomu bylo u horké trouby.

Inspirace na omáčku

Omáčka je samozřejmě volitelná, ale pozvedá ji na jinou úroveň.

• Složené máslo
• Chimichurri
• Bearnaise
• Sherry vinaigrette
• Salsa z rajčatové strouhanky
• Červené víno. omáčka

Zpětně propečený steak

Vytisknout špendlík

Chod:

Doba přípravy: 5 minut

Doba vaření: 45 minut

Doba odpočinku: 10 minut

Celková doba přípravy: 1 hodina

Porce: 2

Autor: Mgr: Justin McChesney-Wachs

Složení

• 1 tlustá-steak (1 1/2″ až 2″ silný)
• 2 lžičky kosher soli (polovina na každé straně)
• 2 lžičky čerstvě mletého pepře (polovina na každé straně)
• 1 lžíce řepkového oleje

Možnost máslové výpeku

• Máslo
• čerstvé bylinky, například snítky tymiánu a rozmarýnu
• Nasekaná šalotka
• Rozetřené celé stroužky česneku

Návod

• Steak vyjměte z lednice alespoň 1 hodinu před přípravou a důkladně jej osolte košer solí. Umístěte steak na chladicí mřížku na horní stranu pergamenovým papírem nebo fólií vyloženého plechu.
• Předehřejte troubu nebo gril na 275° F (135° C) nebo pokud možno na nižší teplotu (můj jde na 250° F).
• Steak v troubě pečte, dokud vnitřní teplota steaku nedosáhne požadované „pull temperature“, 120° F pro medium-rare (10 stupňů pod vaší cílovou vnitřní teplotou). *Další možnosti teploty viz tabulka.
• Vyjměte steak z trouby a nechte ho 10 až 15 minut odpočívat odkrytý, aby před opékáním mírně vychladl.
• Při vysokém stupni ventilace odsavače par zahřejte nejtěžší pánev (nejlépe litinovou nebo z uhlíkové oceli) na vysokém ohni, dokud se nerozpálí a nezačne se z ní jen kouřit.
• Přidejte asi 1 polévkovou lžíci řepkového oleje a nechte ho asi 30 vteřin prohřát.
• Na pánev opatrně vložte steak a opékejte 2 minuty z každé strany. Asi po 1 minutě přidejte máslo a bylinky (pokud používáte) a během opékání steak polévejte rozpuštěným máslem.
• Podávejte ihned s posypáním hrubou dosolovací solí.

Poznámky

• Kupte raději jeden větší steak než dva menší. Nakrájejte na plátky a rozdělte se.
• Kupte co nejlepší steak. Méně může být více.
• Silně nakrájený steak okořeňte hned, jakmile ho přinesete domů (až den před přípravou). To umožní, aby sůl plně pronikla do masa a působila jako suchý nálev.
• V troubě používejte sondový teploměr. Je to snadné a zajistí to správnou teplotu bez hádání.
• Po pečení v troubě je důležité steaky nechat odpočinout, aby mohly mírně vychladnout a při pečení se nepropekly.
• Nepropékejte déle než 2 minuty z každé strany, jinak se steak může přepéct.
• Po opékání není třeba steaky nechávat odpočívat.

Další chutné recepty na steaky

• Sous vide steak
• Skilletové ribeye steaky

.

• Grilovaný steak &Salát z dědičných rajčat + sherry vinaigrette
• Grilovaný flank steak se strouhankovou salsou
• Uzený tri-tip steak
• Sous vide filet mignon s bearnaise omáčkou