Smíchejte cukr a sůl. Před uzením lososa zbavte kůže a kostí a odřízněte tmavé maso. Nepoužívejte proužky břicha, protože jsou příliš tučné. Nakrájejte lososa na kousky, jako jsou nugety 1″ x 1″ nebo proužky 2″ x 6″ a 1/4″ silné. Dno plastové nádoby pokryjte 1/4″ směsi soli a cukru. Na směs položte větší a silnější kusy lososa. Pokračujte ve vrstvení směsi solného nálevu a lososa, dokud nebude pokryt celý losos. Vložte do chladničky. Solný nálev se rychle rozpustí a začne z lososa odebírat tekutinu.
Tím se vytvoří hustý solný nálev, který lososa vytvrdí a zpevní. Jakmile se tekutina vytvoří, můžete do nálevu začít přidávat koření podle vlastního výběru. Přidejte jich tolik nebo málo, kolik chcete. Každé 4 hodiny byste měli rybu promíchat a nakonec poznáte, kdy má správnou konzistenci (je křehká). Nenechte ji příliš ztvrdnout.
Jakmile ryba dosáhne konzistence, vyjměte ji z nálevu (nejedná se o příliš slaný nálev), abyste ji nemuseli oplachovat. Můžete však, pokud se tak rozhodnete. Lososa položte na mřížky, aby se usušil, dokud se nevytvoří pěkný lesklý povlak. To může trvat několik hodin, pokud máte místo, umístěte stojany do lednice.
Lepší než cukroví
Ačkoli se většina lososů udí za tepla, rád si myslím, že lososa udím pomalu/studeným kouřem, aby byl nejkvalitnější kandovaný. Uzení provádím večer, kdy je teplota nižší, což napomáhá tomu, že je udírna o něco chladnější. Také udírnu otevřu (buď mírným podepřením dvířek, nebo úplným otevřením ventilačního otvoru (v závislosti na typu udírny, kterou používáte). Teplota ryb se má zvyšovat pomalu. První hodinu nepřidávejte do udírny třísky/dřevo, jen nechte rybu pomalu stoupat na teplotu. Nezapomeňte dát nejsilnější kousky na dno udírny a nejtenčí nahoru.
Na uzení lososa rád používám olši a v polovině cesty přidám třešeň nebo javor. Při udržování nízké teploty a kontrolovaném použití udícího dřeva můžete dělat pěkný pomalý studený kouř po celou noc. Ale opět záleží na tloušťce a množství ryby, kterou děláte.
Teď ke kandování lososa
V hrnci zahřejte víno, rum, cukr, med/javorový sirup. Existuje několik způsobů, jak lososa kandovat. Je to jen na tobě, bav se, experimentuj.
1. Vezmi si lososa do ruky. Glazura se může nanášet několikrát během uzení.
2. V polovině uzení můžeš lososa vyjmout a na několik hodin ho namočit do glazury, než budeš pokračovat v uzení.
3. V polovině uzení můžeš lososa vyjmout a na několik hodin ho namočit do glazury. Uzeného lososa vložte do nádoby s glazurou a nechte ho vstřebat v lednici (nenechávejte déle než jeden den, jinak cukr vysaje z uzené ryby další vlhkost, a to i bez soli
Složení
Kromě lososa budete potřebovat:
1 kg -2 kg cukru Demerara nebo přírodního hnědého cukru
7/8 – 1 šálek hrubé soli (ne více než šálek)
odložte si na později (nepovinné):
drcený česnek (8 stroužků)
drcená zrnka pepře (plná malá dlaň)
strouhaný čerstvý zázvor (2 lžičky)
strouhaná kůra z 1 pomeranče
červené chilli vločky (1/2 lžičky)
kayenský pepř (1/2 lžičky)
Nepřidávejte žádné tekuté koření, protože by to mohlo ohrozit poměr soli a cukru. Osobně jsem však do nálevu propašoval asi 4 oz tmavého rumu.
Sladká poleva:
4 oz červeného vína
4 oz. tmavého rumu
2 šálky hnědého cukru
1 šálek medu nebo javorového sirupu
pepř/kayenský pepř (volitelně)
Postupy
Teplota v udírně:
Snažte se udržovat teplotu 100-125 stupňů (pomalé uzení)
.