Tento recept se objevuje v knize Michaela Dawsona „Mashmaker: A Citizen-Brewer’s Guide to Making Great Beer at Home“. Více se dozvíte na adrese mashmakerbook.com.
Pivovarník, spisovatel, gastronom a pivní kritik Garrett Oliver řekl: „Kdybych si musel vybrat jeden styl, který bych pil ke každému jídlu po zbytek života, musel by to být saison“. Je to také jeden z mých oblíbených stylů a jedna z nejzajímavějších rodin piv, které se vaří a ochutnávají.
Saison je pravděpodobně ztělesněním „farmářského piva“. Podle mnoha pivních historiků sahají jeho kořeny do minulosti francouzsky mluvící belgické provincie Valonsko, kde soběstačné zemědělské usedlosti vařily v chladných měsících vlastní piva, aby udržely své sklepy zásobené v období výsadby, pěstování a sklizně. Přestože se dnes mnoho kvalitních vzorků vaří mimo Belgii, použití různých obilných zrn – ječmene, pšenice, ovsa, špaldy – a řady dostupných rostlinných látek podtrhuje lokální, zemědělské dědictví saisonu.
Mapování senzorických deskriptorů saisonu na pavučinový diagram způsobuje, že na papíře vypadá jako chuťová exploze, kterou je ve sklenici: ovocný, citronový, kořeněný, zemitý, zatuchlý, obilný, pepřový, chmelový, bylinný, hořký, trpký, pichlavý s šumivostí, možná funky nebo lehce kyselý z nějakého volitelného působení jiných než sacharomyces. Tyto dojmy odvozené od kvasinek jsou velmi výrazné a neexistuje nic takového jako nudný (nebo adjektivy ochuzený) saison.
Saison je mnohohlavá bestie piva. Pod tímto jednoslovným stylistickým deštníkem se skrývá neuvěřitelná rozmanitost projevů: 3-4% stolní saisony se sílou session, klasické 5-6% složení, silnější „proviantní“ a/nebo sváteční sezónní piva, chmelená nasucho, kořeněná nebo nekořeněná, s příchutí Brettanomyces, zlatavé až oranžové barvy s odchylkami do černé… nicméně některými společnými znaky jsou „rustikálnost“, suchost (z vysokého prokvašení, tvrdé vody nebo obojího), vysoká úroveň sycení a – což je nejdůležitější – komplexnost způsobená kvasinkami.
Podle čísel
Jak naznačuje široká škála síly, barvy a ingrediencí, jedná se o styl, kde čísla nemohou vypovědět vše, ale v zájmu toho, abychom si něco přišpendlili, podívejme se na „klasický“ saison, který směrnice pro certifikaci stylů Beer Judge Certification Program považují za učebnicový příklad:
Původní stupňovitost 1,5.048-1,065 před potenciálně extrémně zvýšenou konečnou stupňovitostí v rozmezí 1,002-1,012 činí obsah alkoholu 5-7 % objemových. Hořkost se může pohybovat v rozmezí 20 až 35 IBU, ale často se zdá být vyšší díky kombinaci vysokého prokvašení a vysoké karbonatace. Barva ve sklenici se pohybuje od zlatavé 5 SRM až po rezavě oranžovou 14 SRM (ale jak už bylo zmíněno, komerční příklady najdeme všude možně).
Co ho dělá takovým
Jedním slovem: jsou to kvasnice.
Bez správného kmene se ztrácí autentická peprná, zemitá, „rustikální“ kvalita, která je pro tento styl nezbytná, a není to prostě saison. Naštěstí existuje nepřeberné množství dobrých kvasinek specifických pro saison, ze kterých si domácí pivovarníci mohou vybrat (některé z nich obsahují jako součást směsi kyselé nebo divoké brouky). Více o tom později.
Dupontské kvasnice z Brasserie Dupont jdou do jejich Saisonu Dupont
Archetypální saisonové kvasnice pocházejí od pivovaru, který mnozí považují za jeho vizitku, Brasserie Dupont. V knize Great Beers of Belgium autor Michael Jackson uvádí citát: „Pivovaru s kvasnicemi Dupont se dotýká Bůh.“ Je oprávněně proslulá nesmírně komplexním buketem, kterým obdaří mladinu; je také oprávněně proslulá tím, že je vybíravá – o tom také později.
A protože toto pivo pochází z Belgie, evropské ingredience jsou tradiční – plzeňský a vídeňský slad jako základ, mnichovský slad a možná výše zmíněná pšenice/oves/špalda/cokoliv jiného ve vedlejší roli; možná malá dávka jednoduchého cukru pro zajištění vysokého prokvašení a posílení suchého závěru; nakonec ušlechtilé, nízkoalfašické kontinentální a/nebo anglické odrůdy chmele po celou dobu varu (a někdy i suché chmelení). Použití bylinek a koření není povinné, ale není ani neslýchané – koriandr a rajská zrna jsou jen pár z mnoha možností.
Jak už bylo řečeno, mnoho chmelů z jižní polokoule, které jsou nyní k dispozici (Galaxy, Nelson Sauvin, Motueka, Wakatu…), funguje v saisonu velmi dobře, zejména v jeho lehčích a světlejších variantách.
Recept k vyzkoušení:
Saison Classic – 5 galonů, celozrnný
Cílový OG: 1.054
Cílová hodnota IBU: 30
Nákupní seznam:
-
Zrno
-
5 liber belgického plzeňského sladu (pokud není k dispozici belgický, použijte německý Pils)
-
4 libry belgického sladu Vídeňský slad (náhradní německý vídeňský, pokud není k dispozici belgický)
-
1 lb pšeničného sladu
-
-
Chmel
-
1.75 oz East Kent Goldings
-
0.75 oz Styrian Goldings
-
-
Kvasinky
-
Dávám Wyeast 3711 pro jeho snadné použití a vysoký útlum; klidně si vyberte jakýkoli saisonový kmen nebo směs, která vám vyhovuje
-
Klíčové body pro klíčové body:
-
Mačkejte nízko pro vysoký stupeň prokvašení. Podle mě neexistuje nic takového jako příliš suchý saison. Kaptalizace mladiny malým procentem stolního cukru nebo medu také neuškodí, ale kmen 3711, který budu ve své várce používat, by neměl mít problém dokončit svou práci jižně od 1,010 sám.
-
Dotýká se kvasinek Dupont? Pokud chcete tento kmen vyzkoušet, informujte se u svého spřáteleného LHBS o dostupnosti. Můj osobní předsudek je, že se jedná o fantastické kvasinky, které spolehlivě produkují úžasně autentický saison – pokud si na něj dokážete počkat. Je notoricky známý tím, že kvasí pomalu a je o něm známo, že uprostřed primární fáze zamrzne a po několika dnech začne kvasit znovu. Podle mých zkušeností je nejlepším přístupem překysat velkým zákvasem, dát mu dostatek O2, kvasit za tepla (ne teplého, horkého … >80°F) a zůstat trpělivý – už mě to nechalo čekat, ale nikdy mě to nezklamalo.
-
Dotkl se vás jiný kmen? Mnoho jiných saisonových kvasinek poskytne solidní výsledky s menší námahou a za kratší dobu – opět si vyžádejte názory v LHBS nebo od kolegů domácích pivovarníků.
Do domácího pivovaru!
Poznámka: tyto kroky jsou obecným návodem a předpokládají, že jste již obeznámeni s celozrnným varným procesem – podívejte se na návod k vašemu varnému systému a podle potřeby jej upravte na základě zkušeností s vaším konkrétním vybavením.
Příprava
-
Před dnem vaření si připravte kvasničný zákvas – to je obzvlášť důležité, pokud používáte kmen Dupont.
-
V den vaření seberte zákvasnou vodu a zahřejte ji na teplotu přibližně 156 °F.
-
Melte zrna nebo si to nechte udělat v obchodě
Melte & Sparge
-
Přidejte všechna zrna do zákalové vody a promíchejte, abyste dosáhli jednotné teploty přibližně 148°F. Při této teplotě nechte rmut odpočívat 60-90 minut.
Při odpočinku rmutu sbírejte a ohřívejte zálivkovou vodu. -
Po dokončení odpočinku rmutu jej ohřejte na 170 F pro výpal.
-
Vařte a sbírejte mladinu do varného kotle.
Vařte
-
Přiveďte mladinu k varu. Když mladina začne vřít, přidejte 1 oz chmele East Kent Goldings a vařte 60 minut.
-
15 minut před koncem varu přidejte 0,5 oz East Kent Goldings a 0,5 oz Styrian Goldings.
-
Chlaďte!
Kvašení a dále
-
Převeďte vychlazenou mladinu do vydezinfikovaného kvasného kádě, dobře provzdušněte a nasaďte kvasinky.
-
V závislosti na použitém kmeni kvasinek se snažte, aby teplota kvašení nebyla nižší než 70°F, případně i vyšší než 80°F – podívejte se do specifikací kvasinek pro váš kmen. V závislosti na kmeni kvasinek a teplotě by primární kvašení mělo být dokončeno za 7 až 30 dní (nezapomeňte na trpělivost!).
-
Přečerpejte do sekundárního kvasného kádě (pokud chcete) a dávkujte suché chmely – 0,25 oz East Kent Goldings a 0,25 oz Styrian Goldings. Nechte pivo v kontaktu se suchým chmelem po dobu 5 dnů (nebo podle vaší chuti), poté přečerpejte a zabalte – snažte se o vysokou hladinu CO2 v sudu nebo lahvi, mezi 2 a 3 obj.
-
Náš saison bude připraven k pití, jakmile bude sycený, ale – protože to byl styl určený k ležení a uchovávání – zůstane zdravý a bude se dále vyvíjet v chladném sklepě nebo lednici po mnoho měsíců.
Do příště: pijte ho tak, jak jste ho uvařili.
Zdraví!
Líbí se vám tento recept? Najdete ho a dalších 63 vtipných a podrobných receptů na domácí vaření piva v knize Michaela Dawsona „Mashmaker: A Citizen-Brewer’s Guide to Making Great Beer at Home“. V každém receptu Dawson uvádí návrhy, jak každé pivo upravit a přizpůsobit, spolu se zcela novými eseji o sladu, chmelu, kvasnicích a vodě, které čtenářům poskytují kritický vhled do základních stavebních kamenů každého úspěšného piva. V prodeji nyní za 24,95 USD na mashmakerbook.com.