Pokryli jste své základy – krocan byl v troubě s digitální sondou nebo rozdělen na bílé a tmavé maso a poté upečen na ideální vnitřní teplotu. Když však začnete ptáka porcovat, všimnete si zničující barvy, která chvíli před podáváním večeře na Den díkůvzdání určitě zlomí srdce hostům, kteří mají hlad: růžová. Není třeba panikařit. Pokud jste ptáka pečlivě uvařili, existují i jiné důvody, proč se tento odstín může objevit.
Zbarvení vařeného masa může způsobit několik jevů. Zdaleka nejčastějším a pro některé lidi nejnepříjemnějším je růžové zbarvení, které se často objevuje u drůbeže a vepřového masa, které byly přepečeny na teplotu vyšší než 80 °C / 175 °F nebo podobně. Tento růžový odstín v některých lidech vyvolává dojem, že maso je ještě mírně syrové – častá stížnost u ptáků na Den díkůvzdání a Vánoce. U vepřového masa může růžový odstín dokonce vést strávníky k podezření, že záludný kuchař vpravil do masa dusitany.
Ve skutečnosti je na vině pigment známý jako cytochrom. Cytochrom pomáhá živým buňkám spalovat tuky. Při vysokých teplotách ztrácí schopnost vázat kyslík a zrůžoví. Časem však pigment znovu získá schopnost vázat kyslík a růžový nádech zmizí. Proto se zdá, že zbytky masa v lednici mají druhý den jen zřídkakdy tento nevhodný ruměnec.
Růžové zbarvení se může vyskytovat i v jiných formách, jako jsou skvrny a fleky. Téměř všechny tyto skvrny jsou výsledkem neobvyklého způsobu, jakým různé bílkovinné fragmenty a tepelně změněné pigmentové molekuly vážou kyslík. Žádná z nich neznamená, že je maso ještě syrové nebo že z něj onemocníte. Nevypovídají ani o záludném kuchaři.
-Převzato z Modernistické kuchyně: Umění a věda o vaření
.