~ Před začátkem si připravte všechny položky. Plech na sušenky poprašte moučkovým cukrem a posypte ho velkým množstvím kyseliny citronové.
~V hrnci smíchejte cukr, vodu a kukuřičný sirup. Pánev postavte na střední teplotu. Míchejte opatrně a dobře, abyste zabránili rozstřikování po stranách. Na stěnách pánve se mohou tvořit krystalky cukru. V takovém případě otřete stěny pánve vlhkým kartáčkem na pečivo. I jeden krystal může podpořit růst dalších. Jakmile začne sirup vřít, PŘESTAŇTE míchat. V tomto okamžiku jste rozpustili krystalickou strukturu cukru. Míchání nebo jiné míchání je jedním z mnoha faktorů, které mohou podpořit opětovné spojení molekul fruktózy a glukózy v sirupu a vytvoření sacharózy – krystalů cukru. Musí být hladký. To je také důvod, proč je důležité používat kukuřičný sirup. Kukuřičný sirup působí v tomto a mnoha dalších receptech na cukroví jako „rušivé činidlo“. Obsahuje dlouhé řetězce molekul glukózy, které mají tendenci bránit molekulám sacharózy v sirupu krystalizovat.
~Tady přichází ta těžší část. Je to pomalý proces. Buďte trpěliví a ať už děláte cokoli, NESMÍTE zvyšovat teplotu. Střední teplota je pro to ideální. Možná vás to bude lákat, ale věřte mi. Dostane se to tam. Teď je vhodná chvíle říct dětem, aby si šly hrát.
~ Umístěte do pánve teploměr na cukroví, dávejte pozor, aby se nedotýkal dna ani stěn, a nechte sirup bez míchání vařit .
~ Zatímco sirup vesele bublá, připravte si sodu bikarbonu. Odměřte si příchuť. (My připravujeme Pop Rocks s pomerančovou příchutí.)
~ Když teplota dosáhne asi 305 °C, stáhni sirup z ohně. Nyní už v sirupu není téměř žádná voda. Nechte sirup vychladnout asi na 275°F a přidejte příchuť, sodu bikarbonu a potravinářské barvivo. Rychle promíchejte a ujistěte se, že je vše co nejlépe promícháno. Pokud ji přidáte hned, jakmile ji sundáte z ohně, většina příchutě se prostě vyvaří.
~ Vylijte na plech na sušenky. Může mít libovolný tvar. Snaž se, aby z cukroví byly kuličky a panenky. Jakmile je cukroví vylité, posyp ho ještě kyselinou citronovou.
~ Nech ho úplně vychladnout.
TIP: Cukroví může být vrtkavý pán. Nejlepší je nevyrábět cukroví za deštivého nebo vlhkého dne. Vaření cukrářského sirupu na požadovanou teplotu znamená dosažení určitého poměru cukru a vlhkosti v cukroví. Ve vlhkém dni, jakmile se cukroví ochladí natolik, že už neodpařuje vlhkost do vzduchu, může ve skutečnosti začít vlhkost ze vzduchu znovu nasávat. Výsledné cukroví tak může být měkčí, než by mělo být. Proto se pro výrobu cukroví doporučují suché dny, i když účinky vlhkosti lze do jisté míry vyvážit vařením cukroví na horní hranici příslušného teplotního stupně. (Tj. stupeň tvrdnutí je 300°F-310°F)
POZNÁMKA: PRÁCE S CUKRÁŘSKÝM SLADKEM JE ZÁSADNĚ PRÁCE S NAPALEM. PŘI ZAHŘÍVÁNÍ A MANIPULACI S NÍM BUĎTE VELMI OPATRNÍ. ROZTAVENÝ CUKR VÁS BUDE NADÁLE PÁLIT! POKUD SE NA VÁS TROCHU DOSTANE, PŘEJEĎTE HO NA NĚKOLIK MINUT STUDENOU VODOU.