Vzhledem k těmto recenzím a poloze ulice v pěší vzdálenosti od Eiffelovy věže, Invalidovny a muzeí, jako jsou Quai Branly, Musée d’Orsay a Musée Rodin, není divu, že se do Rue Cler v posledních letech hrnou turisté, aby zjistili, proč je kolem ní tolik povyku. Ale ne každý návštěvník si odnese tak skvělý první dojem jako kritici. Přitažlivost Rue Cler není tak zřejmá jako u jiných slavných pařížských nákupních ulic. Nemá tak rušný život a svobodného ducha jako Rue de Lévis, ani tak živou historii jako Rue Montorgueil; chybí jí rozmanitost a umělecký talent jako Rue Daguerre, mladistvost a tvůrčí podnikavost jako Rue des Martyrs a rozsah jako Rue d’Aligre. Přesto má tato noblesní tržní ulice neméně výraznou identitu, vyznačující se náročným vkusem některých nejstarších a nejzámožnějších pařížských rodin.
Rue Cler prochází srdcem 7. obvodu, oblastí spojovanou s francouzskou šlechtou. Je poseta historickými sídly, z nichž mnohá jsou dnes domovy francouzské podnikatelské elity, ministerstev a zahraničních velvyslanectví. Rue Cler vyzařuje to, co deník Le Figaro nazývá „diskrétním šarmem buržoazie“, a stejně jako zbytek sedmého obvodu „ztělesňuje určité francouzské umění žít“. Ale nerozlévá se zrovna na dlažebních kostkách, jak se někteří autoři cestopisů domnívají – je třeba ho hledat. Rue Cler je nejlepší objevovat pomalu, otevírat jedny dveře za druhými, ochutnávat jednu lahůdku za druhou a naslouchat příběhům, které se za nimi skrývají, dokud se pravý rozsah požitků této ulice nestane lahodně zřejmým.
Před desetiletími by atmosféra byla zcela jiná. Než sem v posledních letech začaly pronikat elegantní kavárny a butiky s oblečením, byla Rue Cler zaplavena jídlem. Někteří ještě vzpomínají na charretty – vozíky s produkty -, které často vlastnily ovdovělé manželky vojáků z druhé světové války, jimž byla udělena výjimka prodávat své zboží na ulici bez nájemného. Ale jak se řady těchto náročných profesí zmenšily, zdá se, že úbytek kvantity byl doprovázen pozoruhodným nárůstem kvality, čímž si ulice vysloužila vynikající pověst gastronomické dokonalosti.
„Chtěli jsme si zařídit obchod vedle ulice Rue Cler, protože je to skutečné centrum nakupování kvalitních potravin v Paříži,“ říká Lastre. „Rue Cler má velmi, velmi kvalitní podniky, ať už jde o sýry, ryby, uzeniny nebo řeznictví. Chcete-li být v blízkosti této zóny, těžíte z toho, že všichni tito lidé míří do Rue Cler, která je koneckonců srdcem této čtvrti.“
Chceme-li vystopovat počátky pověsti Rue Cler jako místa s vynikající kvalitou, vyniknou dvě jména: Davoli a Jeusselin. Dnes je Bruno Jeusselin z Maison Jeusselin (37 rue Cler) majitelem této uzenářsko-delikatesní prodejny již ve třetí generaci. Bruno jde ve stopách svého otce a dědečka, kteří podnik založili v roce 1937, a jeho heslem je fait-maison – domácí výroba. Jeusselin je nyní jedním z posledních uzenářství, které stále připravuje téměř vše, co prodává na místě, od vynikajících teplých pokrmů až po slavné foie gras, zlatou medailí oceněný fromage de tête – sýr z hlavy – a jambon blanc. Za dodržování tak náročných standardů byl Maison Jeusselin v roce 2008 gastronomickým průvodcem Gault & Millau označen za meilleur traiteur de Paris – nejlepší lahůdkářství v Paříži.
Jak tomu osud chtěl, naproti nejlepšímu francouzskému lahůdkářství v Paříži již více než půl století stojí nejlepší italské lahůdkářství v Paříži. Když bylo v roce 1962 otevřeno na adrese rue Cler 34, bylo již jméno Davoli spojováno s nejlepšími italskými uzeninami ve francouzské metropoli, neboť podnik byl založen v roce 1913 – původní butik se nacházel na ulici Rue de Passy. Dnes jsou Stéphane a Alexandre Davoliovi již čtvrtou generací majitelů a jejich báječné francouzsko-italské lahůdky jsou odrazem rodinné historie. Parmské šunky zavěšené u stropu, stejně jako vyzrálý parmezán, balzamikové octy, olivové oleje a těstoviny jsou dováženy z jejich domoviny Emilia-Romagna. Ale parní tác s kysaným zelím na pultu, stejně jako porce blanquette de veau a boeuf Bourguignon, které si jejich zákazníci kupují s sebou, připomínají generace rodinných kulinářských výměn a sňatků.
Takové je již více než 35 let přesvědčení Marie-Anne Cantinové v jejím stejnojmenném obchodě se sýry, který se nachází za rohem na adrese 12 rue du Champ de Mars. Tato sýrařka druhé generace, jejíž otec založil cech francouzských obchodníků se sýry, udržuje slábnoucí tradici affinage a ve vlastních sklepích nechává zrát stovky sýrů až do jejich aromatického vrcholu. Cantinův butik připomíná spíše klenotnictví než zvěřinec, tak elegantní jsou její expozice. S výjimkou 48 měsíců zrajícího Comté však její sýry stojí mnohem méně než diamanty. „To, co nabízíme, není luxus, ne z hlediska ceny,“ říká Cantin. „Je to však luxus v tom, jak vzácnými se staly sýry zrající k dokonalosti.“ Odhaduje, že jen čtyři nebo pět pařížských čtvrtí má ještě sýraře, kteří si sýry sami sklepují. Pro Cantinovou je přirozené, že Rue Cler je jednou z nich.
Ale adresa, která nejvíce vystihuje ducha Rue Cler, je ve skutečnosti hned za rohem. „Když jsem v roce 1999 otevíral, chtěl jsem být pro čtvrť doplňkem,“ říká Pascal Mièvre z Épicerie Fine Rive Gauche (8 rue du Champ de Mars). „Ne nabízet sýry jako Marie Cantin, být trattorií jako Davoli nebo uzenářstvím jako Jeusselin. Chtěl jsem spolupracovat s malými výrobci nejvyšší kvality a nabízet celé řady jejich výrobků.“ Mièvre a jeho žena Nathalie vedou svou épicerii s dokonalým vkusem a smyslem pro morální závazky vůči svým dodavatelům. Když Mièvre najde pěstitele paprik, zaváže se k osmi odrůdám; výjimečného výrobce olivového oleje, a ten si vezme 20 olejů. Třicet hořčic. Čtyřicet příchutí zmrzliny Berthillon. Osmdesát šťavnatých džemů. „Tito výrobci potřebují uznání, aby se mohli uživit. Viděl jsem jich příliš mnoho, kteří podlehli volání sirén masových prodejců, jen aby je pohltili.“
Vydání francouzského průvodce Guide des Gourmands z roku 2017 udělilo Mièvre cenu Coq d’Or za nejlepší pařížskou épicerii: „V době, kdy si každý otevírá svou ‚épicerii‘, by jim měla být vzorem ta, kterou už mnoho let vlastní Pascal Mièvre.“ Tato slova by mohla platit i pro samotnou Rue Cler. Je to ulice, kterou nelze posuzovat pouze na pohled: abychom ji poznali, je třeba ji ochutnat, jednu lahůdku za druhou.“
Boutiky a restaurace
Davoli, 34 rue Cler, Tel. +33 (0)1 45 51 23 41
V rohu hojnosti lahůdek tohoto francouzsko-italského lahůdkářství se odráží skvělá kulinářská cesta rodiny italských přistěhovalců. Čtyři generace Davolisů přivezly do Paříže lanýže, parmskou šunku a sýry z rodné Emilie-Romagny (gastronomického srdce Itálie) a zároveň si osvojily francouzskou kuchyni. Mnozí kritici považují Davoliho alsaské kysané zelí za nejlepší v Paříži!
Martine Lambert, 39 rue Cler, Tel. +33 (0)1 40 62 97 18
Tento malý butik nabízí gurmánům možnost ochutnat zmrzliny, dorty a sorbety Martine Lambert, takzvané „zmrzlinové královny Normandie“. Úžasné sorbety z právě dokonale vyzrálého ovoce a cukru, ledové normandské smetany, čerstvých vajec a božských chutí… Objednejte si kornoutek nebo si odneste půllitr, Lambertové znamenité výtvory jsou nepasterizované a bez konzervantů.
Épicerie Fine Rive Gauche, 8 rue du Champ de Mars, Tel. +33 (0)1 47 05 98 18
Která épicerie fine neboli lahůdkářství je v Paříži nejlepší? Podle Guide des Gourmands 2017 je to ta, kterou v roce 1999 vytvořili Pascal a Nathalie Mièvreovi kousek od ulice Rue Cler. Od konzervovaných sardinek v humřím oleji přes foie gras s pepřem piquillo až po hořčici z hlívy a uzeného čaje je jejich obchod vzorem dokonalého zásobování.
Marie-Anne Cantin, 12 rue du Champ de Mars, Tel. +33 (0)1 45 50 43 94
Přemýšleli jste někdy, kde bere prezident sýr? Jmenování dodavatelem Elysejského paláce je jednou z mnoha poct Marie-Anne Cantin, která je strážkyní gastronomické tradice a jednou z mála posledních pařížských sýrařů, kteří ještě nechávají své sýry dokonale zrát ve sklepích přímo na místě. Šéfkuchař David Rosengarten nazývá Cantinův butik šperkovnicí „úhlednou, super-aromatickou sýrovou fantazií“.
Maison de la Chantilly, 47 rue Cler, Tel. +33 (0)1 45 50 44 35
Nejnovější gurmánský obchod v rue Cler je věnován legendární francouzské specialitě: Chantilly, sladké šlehačce pojmenované po stejnojmenném zámku. Hustá a aromatická šlehačka, kterou Maison vyrábí na farmě v regionu Cantal a pasterizuje při nízkých teplotách, aby se zachovala její vůně, se podává s kávou, ovocem nebo se z ní připravují cukrovinky, zákusky a pochoutky.
Les Grandes Caves, 55 rue Cler, Tel. +33 (0)1 44 05 90 05
Les Grandes Caves nabízí nepřeberné množství vín pro ty nejnáročnější labužníky od zvučných jmen (burgundské Domaine de la Romanée-Conti, loirské Didier Dagueneau, Jean-Louis Chave z Rhôny) až po avantgardní hvězdy, jako je Château Bellevue, biodynamické Grand Cru Saint-Émilion, a Roses de Jeanne, které patří mezi nejmenší a nejnekompromisnější vinařství v Champagne.
Z časopisu France Today
.