Na druhou stranu nám přídatné látky pomáhají žít plnohodnotnější život, pokud se výrobky, které kupujeme, dají skladovat bez chlazení, vypadají atraktivně, vydrží několik týdnů, aniž by se oddělily, vysušily nebo rozpadly, a také nám umožňují jíst mimo sezónu a minimalizují potřebu soli nebo oleje ke konzervaci.
Ne všechny přídatné látky jsou však škodlivé a krátký seznam těch, které by nás neměly znepokojovat, jsem zde již uvedl. Následuje tedy můj seznam nejhorších přídatných látek. Pro přehlednost jsem je rozdělil na barviva, konzervanty a zvýrazňovače chuti. Uvedl jsem všechny možné přídatné látky z potravinářského kodexu, ale v praxi se do potravin běžně přidává pouze jedna nebo dvě z každé skupiny. Při nákupu se tedy nesetkáte se VŠEMI těmito přídatnými látkami. Zvýraznil jsem tučně ty, které se běžně používají.
13 Barviva
Mnoho lidí obviňuje cukr, ale možná jsou to právě barviva, která cukru dělají společnost ve výrobcích, jako jsou lízátka, čokolády, zmrzliny, nealkoholické nápoje, sladké nápoje a pochutiny, které jsou SKUTEČNOU příčinou problému.
Přírodní barviva, jako je karamel (150a-d), červená řepa (162), chlorofyl (140, 141) a beta-karoten (160a), mají dobrou bezpečnostní historii a nepředstavují žádný problém. Jejich použití v potravinách není nijak omezeno a mohou být přidávána do všech potravin v souladu se správnou výrobní praxí (americký Úřad pro kontrolu potravin a léčiv je nazývá „necertifikovaná“).
Nad umělými barvivy, jako je tartrazin, Sunset Yellow FCF, erythrosin, amarant a brilantní modř FCF, však visí otazníky a jsou spojována s reakcemi citlivosti na potraviny. Tartrazin, kdysi běžné žluté barvivo, byl rozsáhle zkoumán pro svou schopnost vyvolávat kopřivku a astma u astmatiků citlivých na aspirin. A byly použity k testování špatného chování dětí v rámci Southamptonské studie (více níže). Kvůli těmto problémům nelze umělá barviva volně přidávat. Potravinářské předpisy stanovují limity, do jakých potravin se mohou přidávat a v jakém množství. Zde je můj seznam 13 problematických barviv s jejich kódovým číslem přídatné látky:
Barviva –
. umělé
102 Tartrazin
110 Sunset yellow FCF
122 Azorubin
123 Amarant
124 Ponceau 4R
127 Erythrosin
129 Alura červená AC
132 Indigotin
133 Zářivě modrá FCF
142 Potravinářská zelená S
151 Zářivě černá BN
155 Hnědá HT
Barva – přírodní
160b Výtažky annatto
Může být přidáno do:
Barevné potraviny, jako jsou nealkoholické nápoje, srdečné nápoje, sladkosti, čokoláda, balené dezerty, koláče, sušenky, omáčky, želé krystalky, polevy, snacky, tavené sýry, omáčky, nakládaná zelenina, barevné léky a sirup pro děti. Od roku 1997 je používání erytrosinu omezeno na třešně maraschino.
23 Konzervanty
Existuje 5 skupin konzervantů, které jsou problematické:
1. Sorbáty
Sorbáty se přirozeně vyskytují v některých druzích ovoce, např. v bobulovinách, ale jsou syntetizovány a přidávány do potravin, aby potlačily růst plísní a kvasinek, které mohou způsobit kažení potravin (nejčastěji jako sorban draselný).
Sorbát draselný je široce používaným konzervantem při výrobě potravin, protože je dobře rozpustný, levný a snadno se vyrábí – díky tomu je také oblíbenou volbou pro mnoho průmyslových aplikací.
Po přidání do vody se sorban draselný rozkládá na kyselinu sorbovou a draslík. Právě kyselina sorbová je účinná jako antimikrobiální látka. Je účinnější při nižším pH, tj. v kyselých směsích.
Sorbát draselný je obecně považován za bezpečný a pravděpodobně není nebezpečný. Studie FSANZ z roku 2005 zjistila, že ani velcí konzumenti pravděpodobně nedosáhnou mezní hodnoty ADI a nebudou ho konzumovat nadměrně.
Při eliminačních dietách pro testování citlivosti na potraviny je třeba se vyhnout jak přírodním, tak přidaným látkám. Kyselina sorbová může v koncentracích nad 0,5 % způsobit kontaktní dermatitidu. Studie ukazují, že pokud se používá v koncentraci nepřesahující 0,2 %, pravděpodobně nepředstavuje bezpečnostní riziko.
200 Kyselina sorbová
201 Sorban sodný
202 Sorban draselný
203 Sorban vápenatý
Běžně se přidává do:
- tvarohu, jogurtu, sušeného masa, sušeného ovoce, nakládané zeleniny, vína, zejména sladkého a šumivého, jablečného moštu, ochucených sirupů a polev.
- Také se hojně používá ve farmaceutických přípravcích, včetně sirupů, očních, ušních a nosních kapek, roztoku na kontaktní čočky a mnoha bylinných doplňků.
- Mnoho výrobků osobní hygieny používá sorban draselný, např. čisticí prostředky, šampony, hydratační přípravky, krémy proti stárnutí, krémy na ruce, oční stíny, řasenky, tvářenky, barvy na vlasy, krémové korektory a další tekuté výrobky. Zabraňuje tomu, aby se výrobky kazily nebo rozkládaly, když dlouho leží na poličce nebo jsou skladovány při pokojové teplotě.
2. Benzoáty
Benzoáty se přirozeně vyskytují v brusinkách, borůvkách a dalších bobulovinách, zelenině, pepři, bylinkách, koření, mátě peprné a medu. Při eliminačních dietách pro testování citlivosti na potraviny je třeba se vyhnout jak přírodním, tak přidaným látkám.
210 Kyselina benzoová
211 Benzoan sodný
212 Benzoan draselný
313 Benzoan vápenatý
Běžně se přidávají do:
Nealkoholických nápojů, kardiálních nápojů, pomerančového džusu a ovocných nápojů.
3. Siřičitany neboli siřičitany (konzervační látky obsahující síru)
Sloučeniny síry byly po staletí používány starými Řeky a Římany ke konzervaci vína. Dodnes se používají ve vinařstvích k ničení nežádoucích bakterií v kádích pro skladování vína a ke zpomalení kažení. U malého počtu citlivých pacientů s astmatem však mohou vyvolat sípání a sevření hrdla, často během jedné nebo dvou minut po konzumaci. Nejčastěji se používá metabisulfit sodný (223) a oxid siřičitý (220):
220 Oxid siřičitý
221 Siřičitan sodný
222 Hydrogensiřičitan sodný
223 Metabisiřičitan sodný
224 Metabisiřičitan draselný
225 Siřičitan draselný
228 Hydrogensiřičitan draselný
Obvykle se přidává do:
Sušené meruňky, sušená jablka, „čerstvé“ ovocné saláty, srdečné nápoje, džusy, nápoje z ovocných šťáv, sušená zelenina (jako sušený hrášek a instantní bramborová kaše), nakládaná zelenina (jako cibule a okurky), nakládané okurky, čatní, klobásy, párky, devon, ocet, pivo, víno, zejména bílé víno v sudech. Zabraňují tmavnutí sušeného ovoce a šťáv a používají se ke konzervaci nealkoholických nápojů, nakládané cibule a uzenin.
4. Propionáty
Všechny propionáty se přirozeně vyskytují v mnoha potravinách a mohou být produkovány i bakteriemi, např. v sýrech, jako je švýcarský sýr.
280 Kyselina propionová
281 Propionan sodný
282 Propionan vápenatý
283 Propionan draselný
Běžně se přidává do:
chleba, koláčů, pečiva jako inhibitor plísní – propionan vápenatý 282 je nejběžnějším inhibitorem plísní a používá se ve vlhkém počasí, kde by jinak chleba zplesnivěl. Mnoho pekáren jej nyní již nepoužívá, takže chléb spotřebujte během několika dní nebo jej zmrazte pro pozdější konzumaci.
5. Dusitany
Dusitany jsou na seznamu sledovaných látek, protože se v těle mohou přeměnit na nitrosaminy, které mohou způsobit rakovinu.
249 Dusitany draselné
250 Dusitany sodné
251 Dusičnan sodný
252 Dusičnan draselný
Běžně se přidávají do:
šunek, slaniny, hovězího masa, salámů, párků v rohlíku, párků v rohlíku a uzenin a konzerv – považujte je všechny za „zpracované maso“ a omezte jejich příjem.
9 Látky zvýrazňující chuť a vůni
Všeobecně platí, že látky zvýrazňující chuť a vůni v běžně konzumovaném množství neškodí. Vysoké dávky podávané za experimentálních podmínek však byly spojeny s příznaky potravinové intolerance (téměř vždy v kombinaci s jinými chemickými látkami, jako jsou aminy a salicyláty).
Glutamáty
621 Glutaman sodný (MSG)
622 Glutaman sodný
623 Glutaman vápenatý
624 Glutaman sodný
625 Glutaman hořečnatý
Guanyláty
627 Guanylát disodný
631 Inosinát disodný
635 Ribonukleotidy
Hydrolyzovaná rostlinná bílkovina (HVP) – bez čísla
Obvykle se přidává do:
Polévky, omáčky, vývary, omáčky, koření, asijské a vegetariánské pokrmy, ochucené chipsy a snacky, instantní nudle. Asijští kuchaři používají glutaman sodný získaný z mořských řas již po staletí jako způsob ochucení pokrmů namísto soli.
Seznam nejhorších přídatných látek v praktickém formátu
Vyhněte se těmto přídatným látkám (s jejich kódovými čísly), pokud se obáváte zdravotních problémů:
Umělá barviva
102, 107, 110, 122-129, 132, 133, 142, 151, 155, 160b (annatto)
Konzervační látky
Sorbáty 200, 201, 202, 203
Benzoáty 210, 211, 212, 213
Siřičitany 220, 221, 222, 223, 224, 225, 226, 227, 228
Dusičnany, dusitany 249, 250, 252
Propionáty 280, 281, 282, 283
Zvýrazňovače chuti
Glutamáty a glutaman sodný 620, 621, 622, 623, 624, 625
Disodium guanylát 627
Disodium inosinát 631
Ribonukleotidy 635
Hydrolyzované rostlinné bílkoviny (HVP) – bez čísla
Přírodní alternativy
Při nakupování jsou zákazníci stále obezřetní vůči všemu umělému a aktivně vyhledávají čisté značky, se zdá, že přírodní barviva a přírodní konzervační látky převezmou v tržní hodnotě syntetické alternativy.
Přestože přírodní barviva mají menší konzistenci, menší barevnou škálu a tepelnou stabilitu a jsou dražší než jejich chemické alternativy, mají přitažlivost. Takže naše přírodní cukrovinky se nyní barví spíše červenou řepou nebo extraktem z černého bezu než červenou.
Southamptonská šestka
Jednou z nejvýznamnějších studií odrazujících spotřebitele od umělých barviv byla Southamptonská studie zveřejněná v roce 2007 v časopise Lancet.
Jednalo se o studii britské Southamptonské univerzity, které se zúčastnilo téměř 300 dětí ve věku 3, 8 a 9 let. Testovaly se reakce na směs šesti barviv a konzervační látku benzoan sodný (211), která se nachází v mnoha lízátkách a nealkoholických nápojích.
Výsledky ukázaly významný nepříznivý vliv na chování dětí u jedné směsi, ale ne u jiné, a to u starších dětí, ale méně u tříletých.
Nebyla to zcela přesvědčivá studie, ale přesto většina velkých společností, zejména těch, které se zabývají výrobou výrobků určených dětem, od té doby hledá přírodní alternativy ke svým syntetickým barvivům.
Ve studii bylo použito 6 potravinářských barviv – která jsou nyní ve Velké Británii dobrovolně zakázána:
- sluneční žluť (E110)
- chinolinová žluť (E104)
- karmoizin (E122)
- alurská červeň (E129)
- tartrazin (E102)
- ponceau 4R (E 124)
Těchto šest kontroverzních jasně červených nebo žlutých barviv se obvykle nachází v:
Lízátka, čokoláda, nealkoholický nápoj, srdečný nápoj, sportovní nápoj, ledové koblihy, ledové koláčky, ledové sušenky, koláče, muffiny, ochucené mléko, léky, zmrzlina.