Nugát

Nugát je klasická cukrovinka, která se vyrábí z medu, vaječných bílků a mandlí již po staletí. K původu této tradiční pochoutky se hlásí mnoho zemí. Varianty se vyskytují v Itálii, Francii, Španělsku a na Blízkém východě, ale její skutečný původ je nejasný. Podle některých pramenů pochází od Římanů ze starověkých spisů římského epikúra Apicia z 1. století n. l., jehož poznámky byly použity pro starověkou kuchařskou knihu De Re Coquinaria ze 4. století n. l. Ta popisuje ořechový krém z medu, vlašských ořechů a vajec. Nebo možná spíše Arabové, kteří po staletí pěstovali různé druhy ořechů (mandle, pistácie, vlašské ořechy), med a cukr. Většina blízkovýchodních receptů používá ořechy a med bez vajec. Přesto je ve východní islámské kuchařce Ibn al-Mabrada z 15. století uveden recept s vaječnými bílky, zvaný Hulwa, velmi podobný receptu na nugát, a to jak ve verzi s medem, tak s cukrem.

Recept:
Hulwa podle Ibn al-Mabrada
Ořechový nugát

Ačkoli existují doslova desítky variant, možná stovky, obecně se dělí na měkké a tvrdé verze. To se upravuje podle přísad a délky vaření. Verze nugátu vyrobené s medem bývají měkčí, zatímco verze s cukrem jsou tvrdší, až křehké. Existuje dokonce americká odvozená verze zvaná divinity fudge, která se vyrábí z kukuřičného sirupu.

Itálie Nugát: Italsky se nazývá Torrone a údajně byl poprvé vytvořen v Cremoně v Lombardii pro svatební oslavu šlechticů v 15. století. Byl vytvořen ve tvaru zvonice cremonské katedrály, tehdy známé jako Torrazzo nebo Torrione – možný původ názvu Torrone. V Cremoně se každoročně koná slavnost Torrone. V celé Itálii se vyskytují pozoruhodné nugáty z Alby, Mombercelli a Novi Ligure v Piemontu (tvrdá verze s lískovými oříšky), Sieny, Beneventa, Abruzzi a Kalábrie. Město Caltanissetta na Sicílii vyrábí lahodnou verzi s arabskými kořeny zvanou „cubaita“ a sardinská verze obsahuje 100% sardinský med a žádný cukr.

Recept:
Sardinský nugát recept
Sicilský nugát Torrone – „Cubbarda e Minnulata“
Italský – Torrone morbido Video a recept

Francouzský nugát: Vyrábí se v oblasti Provence nejméně od 16. století. Ve středověku známý jako „nogat“. V Provence se říká, že název pochází z „tu nous gates“ neboli „vy nás kazíte“. Existují dva druhy, tradiční křupavý černý nugát vyráběný bez vajec a měkký bílý nugát, jako je slavný nugát „Nougat de Montélimar“, vyráběný z levandulového medu, mandlí a pistácií v poměru nejméně 30 % mandlí nebo 28 % mandlí a 2 % pistácií a 25 % medu z obsahu cukru. Černé a bílé nugáty jsou součástí třinácti tradičních vánočních dezertů v Provence. Abyste si však nemysleli, že jsou to jediné dostupné nugáty, podívejte se sem na mnoho dalších.

Recept:
Nougat de Montelimar (použijte levandulový med)
Černý nugát

Španělský nugát: Ve Španělsku známý jako Turrón nebo Torró. Předpokládá se, že jej přivezli Arabové, ale v Jijoně (španělsky Xixona) se vyrábí již více než 500 let. Vyrábí se především pro vánoční sezónu a jeho dva základní druhy jsou Jijona a Alicante. Oba mají CHZO (chráněné zeměpisné označení). Turrón de Alicante se vyrábí z pražených mandlí (mandle Marcona), čistého medu (med z pomerančových květů nebo med z rozmarýnu), cukru a vaječných bílků, má krémově bílou barvu a tvrdou křupavou strukturu.

Turrón Jijona se vyrábí mletím a zahříváním Turrón de Alicante, čímž vznikne hladká pasta s konzistencí podobnou arašídovému máslu a podobnou zlatohnědou barvou. Muzeum Turrón v Jijoně se věnuje uchovávání technologického dědictví výroby Turrón a historii tohoto významného hospodářského produktu. Video se zážitky z výroby turrónu v Jijoně.

Recept: Španělský nugát – Alicante a jijona

Iránský (perský) nugát: Gaz (گز), velmi oblíbený cukrovinek, je tradiční název perského nugátu pocházejícího z města Esfahán, které se nachází na centrální náhorní plošině Íránu. Hlavním rozdílem mezi tímto nugátem a evropskými druhy je zdroj sladkosti. Nepochází z cukru nebo medu, ale ze sladké mléčné šťávy původní pouštní rostliny zvané gaz-angebin, což v překladu znamená „šťáva z angebinu“, která patří do čeledi tamaryškovitých a pochází z pohoří Zagros ležícího západně od města. Mezi další přísady patří pistáciová nebo mandlová jádra, růžová voda a vaječné bílky.

———-
Obrázky Credits:

Toto dílo je licencováno pod licencí Creative Commons Uveďte původ 3.0 Nepodporovaná licence Sémhur (Nougat de Montélimar).
Toto dílo je licencováno pod licencí Creative Commons Uveďte původ 3.0 Nepodporovaná licence Victoria Reay (Belgický nugát).
Toto dílo je licencováno pod licencí Creative Commons Uveďte autora 3.0 Nepodporovaná licence Autor: Tamorlan (Turrón de Alicante & Turrón Jijona).
Toto dílo je licencováno pod licencí Creative Commons Uveďte autora 3.0 Nepodporovaná licence.0 Unported License By Siti internet Verona (Torrone Cremona).
Toto dílo je licencováno pod licencí Creative Commons Uveďte autora 3.0 Unported License By Wikimedia User:Sidster (Gaz).