Zuid-Indiase filterkoffie is als geen andere koffie die je ooit eerder hebt gehad

In april was mijn roestvrijstalen koffiefilter opgedroogd. Dat wil zeggen, ik had mijn favoriete koffie niet meer, midden in een afsluiting, geen toegang tot mijn Indiase kruidenierswinkel, en gebroken bevoorradingsketens (zowel in de detailhandel als via bezoekende tantes vol met cadeaus). Iedereen wiens dag begint met de zekerheid van dat ene precies gemaakte kopje zou het begrijpen als ik zeg: Ik was verdrietig.

Op het einde heb ik vervangen, beheerd, overleefd. (Oké, ik heb misschien een vriendin aan de andere kant van de stad gesmeekt om me de restjes van haar voorraad te sturen.) Er waren zeker veel grotere zorgen te doorworstelen, maar zijn afwezigheid werd gevoeld. In een wankele wereld was het de geruststelling van die ochtendroutine waar ik naar hunkerde.

Filterkoffie, of filter kaapi, is een integraal onderdeel van de Zuid-Indiase eetcultuur – en voor mij een die doordrenkt is van nostalgie. Toen ik een kind was, gaf mijn grootmoeder me, zonder dat mijn moeder het wist, mijn eerste verdunde halve kan, wat dezelfde stiekeme sensatie met zich meebracht als die eerste heimelijke slok bier een paar jaar later.

Als tiener was de geur van vers gefilterde koffie voor mij het teken om uit bed te komen. Als ik de trap af schuifelde, was mijn moeder al halverwege met het zetten van koffie in haar knoestige steelpannetje. Eerst kookte de melk, waaraan een dik aftreksel (het koffie-extract in het filter) werd toegevoegd – maar nooit gekookt – gevolgd door suiker. De vloeistof werd dan behendig en herhaaldelijk gegoocheld tussen steelpan en mok om het extra schuim (norai) te geven – dit stukje voedseltheater is verankerd in de kaapi-traditie (in veel koffiehuizen kun je het van een meter hoog zien inschenken).

Onze dagen begonnen met de eerste slok en het gekraak van een krant, mijn vader reikte naar een pen om aan de kruiswoordpuzzel te beginnen. Met de koffie op, vielen we snel in ons geoefende ritme. Er werd niet getreuzeld of nog een beker koffie gedronken. Dit was een een-en-klaar soort aangelegenheid.

Omdat, wanneer goed gemaakt, een filter kaapi is alles wat je nodig hebt.

Hoe diep verankerd in de ochtend routines vandaag, koffie is niet inheems in India, laat staan Zuid-India. Ongeacht met wie je spreekt, de komst ervan is gehuld in mythes. Heeft die ene soefi pelgrim echt zeven bonen uit Jemen gesmokkeld in de 16e eeuw? Hebben de Fransen het geïntroduceerd? Wat wel duidelijk is, is dat het onder Brits bewind een hoge vlucht nam, zoals Sandeep Srinivasa zorgvuldig reconstrueert in zijn tijdlijn van koffie in India. Tegen het midden van de jaren 1800 begonnen koffieplanten te gedijen in de heuvelachtige streken van Zuid-India, die de perfecte groeiomstandigheden voor het gewas bleken te bezitten.

Koffiedrinken in Zuid-India kende een wankele start. Gezien als een overwegend brahmanische drank uit de hogere klasse, speelde koffie in het begin en het midden van de 20ste eeuw, zoals Srinivasa schrijft, een directe rol in de strijd van de Tamil-kaste voor gelijke toegang tot de koffiehuizen van die tijd. Tegen de tijd dat de strijd zijn hoogtepunt bereikte in de vroege jaren 1940, was de Coffee Board of India (opgericht om de koffieproductie te bevorderen) geboren, en Zuid-India produceerde genoeg arabica en robusta bonen, niet alleen voor de export, maar ook om in eigen land te worden geconsumeerd.

Het zijn echter niet alleen de bonen die de Zuid-Indiase filterkoffie zo uniek maken – het is een combinatie van hoe die bonen worden gebrand en gemalen, gebrouwen, en uiteindelijk geserveerd. Veel van deze rituelen, samen met het ondoordringbare gevoel ervoor, worden binnen families doorgegeven.

Een van mijn eigen dierbare herinneringen uit de tijd dat we in Mumbai woonden, was dat ik mijn moeder vergezelde naar een buurt genaamd Matunga, een Zuid-Indiaas bolwerk, om onze maandelijkse voorraad koffie te kopen. Daar stond ik dan toe te kijken hoe zij de koffie maalde en genoot van de gelegenheid om haar Tamil te oefenen in wat vaak een scheve conversatie was. Tijdens de rit naar huis werd de lucht in de auto overspoeld met het aroma dat uit de los gebonden pakken koffie ontsnapte. Die onmiskenbare geur was grotendeels te danken aan de bijzondere toevoeging van cichorei aan arabicabonen – in het geval van mijn moeder, in een gouden verhouding van 1:5.

Inderdaad, het onderwerp van cichorei – een cafeïnevrij koffiesurrogaat dat wordt gebruikt vanwege zijn gelijkenis in kleur en aroma – splijt Zuid-Indiase deep-liefhebbers in het midden. Puristen haten het wanneer het in hun koffiemelange voorkomt; anderen, zoals ik, houden van het speciale vleugje bitterheid en het sterke aroma. (Tijdens mijn eerste bezoek aan New Orleans, was ik dol op de koffie in Café Du Monde, die een mix is van cichorei en koffie – een zeldzame verschijning in deze contreien.)

Volgens Srinivasa nam de toevoeging van (en de vervanging door) cichorei in filterkoffie, zoals we die vandaag kennen, een hoge vlucht tijdens de Tweede Wereldoorlog, toen de koffiehandelsroutes werden verstoord en de industrie een terugslag ondervond. In dit fascinerende verslag over de wortels van filterkoffie vindt schrijver Vikram Doctor echter een antecedent dat teruggaat tot 1876, in een Schotse drank genaamd Camp Coffee. Gemengd met hete melk, merkt Doctor op dat de gezoete koffie-kruidachtige essentie opmerkelijk naar filterkoffie smaakt.

Het andere onderscheidende kenmerk van filter kaapi is het filter apparaat zelf. Een eenvoudig maar doeltreffend apparaat, het is een roestvrijstalen of koperen percolator verdeeld in twee helften, met een plunjer, en een luchtdicht deksel. De bodem van de bovenste helft is doorboord met de kleinste gaatjes, waardoor de koffie in de houder eronder druppelt. Hoewel gelijksoortige percolators worden vermeld in kookboeken zoals Culinary Jottings for Madras, dat dateert van 1878, zoals Doctor hier vermeldt, zou het exemplaar dat vandaag in gebruik is wel eens een inlandse, praktische, metalen versie kunnen zijn van de buitenlandse percolators die in India werden geïntroduceerd.

Ik denk terug aan mijn eigen overgrootmoeder, die graag samenwerkte met haar vertrouwde metaalsmid om rustieke versies te ontwerpen van allerlei niet-inheemse kookgerei – deegbakmachines en dessertvormpjes en eierstropers – en de evolutie van filters van doe-het-zelf tot commercieel geproduceerd lijkt volkomen plausibel.

Aan de overkant van de oceanen vandaag, in mijn huis in Brooklyn, geeft filterkoffie me de vertrouwde basis die ik nodig heb om elke dag te beginnen. Elke ochtend pak ik mijn percolator voor één kop koffie (de meeste filters voor thuisgebruik zijn geschikt voor één of twee koppen) en meet ik twee flinke theelepels koffie af. Ik zorg ervoor dat ik de plunjer goed indruk – niet stevig genoeg en je loopt het risico dat het hete water er te snel doorheen loopt, te hard en het water raakt helemaal verstopt – voordat ik het kokende water erover giet, en wacht tot het klaar is. Het is dit langzame brouwproces dat de koffie zo speciaal maakt. Zoals Vikram Doctor me vertelt: “De eerste verhitting geeft wat van de bittere aroma’s die je van espresso krijgt, maar niet alles, en dan het langere brouwen geeft de zachte smaken.”

Naar de patiënt gaat de buit.

Een paar maanden nadat de koffie op was dit voorjaar, en in een poging een duurzamere aanvoer te vinden, stuitte ik op een pandemisch mini-mirakel: Ministry of Kaapi, een leverancier van “verdomd goede Indiase koffie” hier in New York. Oprichtster Danée Shows maakte kennis met Zuid-Indiase koffie toen de zus van haar man Shiv hen een partij uit India stuurde. Ze was er zo dol op dat ze in de V.S. op zoek is gegaan naar nieuwe aanvoer, maar dat mislukte. Ze namen het heft in eigen handen en begonnen een winkel waar ze alles verkochten, van koffiemelanges tot parafernalia, waaronder de traditionele beker en davara set die deel uitmaken van de ceremonie van het serveren van filterkoffie (en die tegenwoordig op grote schaal wordt gebruikt, maar zijn eigen problematische oorsprong heeft).