Zelfbrouw Recept: Saison Classic

Dit recept staat in het boek van Michael Dawson, “Mashmaker: A Citizen-Brewer’s Guide to Making Great Beer at Home.” Meer informatie op mashmakerbook.com.

Brouwer, auteur, gastronoom en biercriticus Garrett Oliver zei: “Als ik gedwongen zou worden om één stijl te kiezen om de rest van mijn leven bij elke maaltijd te drinken, dan zou saison het moeten zijn.” Het is ook een van mijn favorieten, en een van de meest fascinerende families van bier om te brouwen en te proeven.

Saison is misschien wel de belichaming van een “hoevebier”. Volgens veel bierhistorici liggen zijn wortels in het verleden van de Franstalige Belgische provincie Wallonië, waar zelfvoorzienende boerenbedrijven hun eigen bieren brouwden tijdens de koude maanden om hun kelders gevuld te houden tijdens de plant-, groei- en oogstseizoenen. Hoewel vele goede voorbeelden nu buiten België worden gebrouwen, onderstrepen het gebruik van een verscheidenheid aan graankorrels – gerst, tarwe, haver, spelt – en een waaier aan beschikbare plantaardige producten het lokale, agrarische erfgoed van saison.

Door de sensorische descriptoren van een saison op een spindiagram in kaart te brengen, lijkt het op papier op de smaakexplosie die het in het glas is: fruitig, citroenachtig, kruidig, aards, muf, korrelig, peperig, hoppig, kruidig, bitter, wrang, prikkelend met bruisen, misschien funky of lichtjes zuur door een of andere niet-Saccharomyces actie. Deze gist-afgeleide indrukken zijn zeer prominent, en er is niet zoiets als een saison saai (of adjectief-deficient).

Saison is een veelkoppig beest van een bier. Er is een ongelooflijke diversiteit van expressie onder dit enkele woord stilistische paraplu: 3-4% sessie-sterkte tafel saisons, de klassieke 5-6% formulering, sterkere “bepaling” en / of vakantie seizoensgebonden, dry-hopped, gekruid of niet gekruid, getint met Brettanomyces, gouden tot oranje van kleur met afwijkingen in het zwart … maar een aantal gemeenschappelijke kenmerken zijn een “rustieke” kwaliteit, droogte (van hoge vergisting, hard water, of beide), een hoog niveau van carbonatie, en – het allerbelangrijkste – gist-gedreven complexiteit.

Ga op nummers

Zoals de brede waaier van sterkte, kleur, en ingrediënten suggereren, is dit een stijl waar de nummers niet het hele verhaal kunnen vertellen, maar om iets vast te pinnen, laten we eens kijken naar “klassieke” saison, wat de Beer Judge Certification Program’s stijl richtlijnen beschouwen als een schoolvoorbeeld:

Een oorspronkelijke graviteit van 1.048-1.065 voor een potentieel extreem-verzwakt eindzwaartebereik van 1.002-1.012 zorgt voor een alcohol-volumegehalte van 5-7%. De bitterheid kan variëren van 20 tot 35 IBU, maar zal vaak hoger lijken dan dat door de combinatie van hoge vergistingsgraad en hoge carbonatie. De kleur in het glas varieert van een gouden 5 SRM tot een rood-oranje 14 SRM (maar zoals eerder gezegd, we vinden commerciële voorbeelden over de hele kaart).

What makes it tick

In één woord: het is de gist.

Zonder de juiste stam, gaat de authentieke peperige, aardse, “rustieke” kwaliteit die essentieel is voor deze stijl verloren, en is het gewoon geen saison. Gelukkig is er een overvloed aan goede saison-specifieke gisten waaruit thuisbrouwers kunnen kiezen (waarvan sommige ook zure of wilde beestjes bevatten als onderdeel van een mengsel). Hierover later meer.

Dupont gist, van Brasserie Dupont, gaat in hun Saison Dupont

De archetypische saison gist komt van wat velen beschouwen als de keurmerk brouwer, Brasserie Dupont. In Great Beers of Belgium, vertelt auteur Michael Jackson een citaat: “Een brouwer met de Dupont gist is aangeraakt door God.” De gist is terecht beroemd om het immens complexe bouquet waarmee hij een wort schenkt; hij is ook terecht beroemd omdat hij een pietluttige smeerlap is – ook daarover later meer.

En aangezien dit bier uit België komt, zijn de Europese ingrediënten traditioneel – pils- en Weense mout als basis, Münchener mout en misschien de eerder genoemde tarwe/haver/spelt/enzovoort in een ondersteunende rol; misschien een kleine dosis eenvoudige suiker om een hoge vergistingsgraad te garanderen en de droge afdronk te versterken; ten slotte nobele, laag-alfa continentale en/of Engelse hopvariëteiten tijdens het koken (en soms drooggehopte). Het gebruik van kruiden en specerijen is niet verplicht, maar ook niet ongehoord – koriander en paradijskorrels zijn slechts een paar van de vele mogelijkheden.

Dit alles gezegd hebbende, veel van de “bedompte tropische vruchten” hopsoorten die nu beschikbaar zijn van het zuidelijk halfrond (Galaxy, Nelson Sauvin, Motueka, Wakatu …) werken heel mooi in een saison, vooral de lichtere, blekere iteraties.

Een recept om te proberen:

Saison Classic – 5 gallons, volledig graan

Doel OG: 1.054

Doel IBU: 30

Kooplijst:

Graan
- 5 pond Belgisch Pilsmout (voeg Duits Pils toe indien Belgisch niet beschikbaar)
- 4 pond Belgisch Weense mout (Duitse Weense mout indien geen Belgische beschikbaar)
- 1 lb Tarwemout
Hop
- 1.75 oz East Kent Goldings
- 0.75 oz Styrian Goldings
Gist
- Ik ga Wyeast 3711 gebruiken vanwege het gebruiksgemak en de hoge vergistingsgraad; kies gerust een saisonstam of -mengsel dat aan uw smaak voldoet

Key Points for Key Pints:

Mash laag voor hoge attenuatie. In mijn boek bestaat er niet zoiets als een te droge saison. Het wort chaptaliseren met een klein percentage tafelsuiker of honing kan ook geen kwaad, maar de 3711-stam die ik voor mijn batch gebruik, zou geen probleem moeten hebben om zijn werk ten zuiden van 1,010 alleen af te maken.
Aangeraakt door de Dupont-gist? Als je deze giststam wilt proberen, informeer dan bij je lokale LHBS naar de beschikbaarheid. Mijn persoonlijke vooroordeel is dat dit een fantastische gist is die op betrouwbare wijze een heerlijk authentieke saison oplevert – als je er tenminste op kunt wachten. Hij staat erom bekend dat hij maar langzaam uitgist en dat hij midden in de eerste gisting bevriest en dan dagen later weer opnieuw begint. Mijn ervaring is dat de beste aanpak is om te overpitchen met een grote starter, veel O2 te geven, heet te vergisten (niet warm, heet … >80°F), en geduldig te blijven – het heeft me al eerder laten wachten, maar me nooit teleurgesteld.
Getast door een andere stam? Veel andere saisongisten geven goede resultaten met minder moeite en in minder tijd – vraag ook hier advies bij je LHBS of bij andere thuisbrouwers.

Naar de thuisbrouwerij!

Note: deze stappen zijn algemene richtlijnen en gaan ervan uit dat je al bekend bent met het brouwproces met alleen granen – raadpleeg de instructies voor je brouwsysteem, en pas aan indien nodig op basis van ervaring met je eigen specifieke apparatuur.

Voorbereiding

Maak vóór de brouwdag een giststarter – dit is vooral belangrijk als u de Dupont-stam gebruikt.
Op de brouwdag verzamelt u het brouwwater en verwarmt u het tot ongeveer 156°F.
Maal de granen of laat dit in de winkel doen

Mash & Sparge

Voeg alle granen toe aan het brouwwater en meng tot een homogene temperatuur van ongeveer 148°F. Laat het beslag 60-90 minuten op deze temperatuur rusten.
Terwijl het beslag rust, wordt het spoelwater opgevangen en verwarmd.
Wanneer het beslag op temperatuur is, verwarmt u het tot 170°F voor het maischen.
Spoel en vang het wort op in de kookketel.

Koken

Breng het wort aan de kook. Voeg 1 oz East Kent Goldings hop toe wanneer het wort begint te koken, en kook gedurende 60 minuten.
Voeg 15 minuten voor het einde van de kooktijd 0,5 oz East Kent Goldings en 0,5 oz Styrian Goldings toe.
Koel het af!

Gisting en daarna

Spoel het afgekoelde wort over in een ontsmette gistkuip, belucht goed en werp de gist.
Afhankelijk van de gebruikte giststam moet gestreefd worden naar een gistingstemperatuur niet lager dan 70°F, en mogelijk zelfs boven 80°F – raadpleeg de specificaties van het gistlaboratorium voor jouw stam. Afhankelijk van de giststam en de temperatuur moet de eerste gisting na 7 tot 30 dagen voltooid zijn (denk eraan: heb geduld!).
Schenk over in een tweede gistingsvat (indien gewenst), en doseer met de droge hop – 0,25 oz East Kent Goldings en 0,25 oz Styrian Goldings. Laat het bier 5 dagen in contact met de hop (of naar eigen smaak), dek het dan af en verpak het – streef naar een hoog CO2-gehalte in het vat of de fles, tussen 2 en 3 volts.
De saison is klaar om te drinken zodra hij koolzuurvrij is, maar – aangezien dit een stijl is die bedoeld is om te bewaren – blijft hij nog maanden goed en evolueert hij in een koele kelder of koelkast.

Tot de volgende keer: drink hem zoals je hem gebrouwen hebt.

Gelukkig!

Vindt u dit een lekker recept? Je vindt het en 63 andere geestige en gedetailleerde zelfbrouwrecepten in het boek van Michael Dawson, “Mashmaker: A Citizen-Brewer’s Guide to Making Great Beer at Home.” In elk recept geeft Dawson suggesties over hoe je elk bier kan aanpassen en op maat maken, samen met gloednieuwe essays over mout, hop, gist en water, die de lezer een kritisch inzicht geven in de bouwstenen van elk succesvol brouwsel. Nu te koop voor $24.95 bij mashmakerbook.com.