Foto van Mars Vilaubi, uit Home Sausage Making, 4th Edition
Nu u al die moeite hebt gedaan om uw eigen worsten te bereiden, wilt u ook weten waar u ze mee combineert. Het is niet zozeer dat er een verkeerde match per se voor een bepaalde worst, het is meer dat er zeker een aantal juiste degenen die kunnen maken uw worsten smaken dat veel beter. Bovendien is het leuk om alle prachtige biersoorten te verkennen die tegenwoordig overal verkrijgbaar zijn. We hebben een beroep gedaan op de expertise van Jeff Alworth, auteur van The Beer Bible en The Secrets of Master Brewers, en ook van zijn vaste blog, Beervana. Hij woont toevallig ook in Portland, Oregon, waar bier altijd op de tap staat voor een pittige discussie.
“Door zijn brede smaakspectrum is bier een veelzijdigere partner aan tafel dan wijn – maar dat bereik betekent ook dat combinaties uit de hand dreigen te lopen. Gelukkig zijn er een paar handige richtlijnen om je te helpen de perfecte match te vinden,” zegt Jeff. Bij het benaderen van een bepaalde pairing, adviseert hij om te erkennen dat bier ofwel kan aanvullen of contrasteren, en beide hebben hun voordelen. “Lichte Amerikaanse witbieren hebben een zoetheid die een gelijkaardige zoete noot in varkensvlees naar boven haalt, maar een andere klassieker is stout en zeevruchten, waarbij de scherpe bitterheid in het bier ook helpt om oesters te omkaderen en te verlevendigen (de quintessentiële pairing). Zuur en koolzuur hebben een snijdende kwaliteit die helpt zout en vet in evenwicht te brengen. Zorg er ook voor dat de intensiteit bij elkaar past; als je met een delicaat gekruide worst werkt, overdonder hem dan niet met een IPA met een overdonderende kracht; evenzo stuur je een broos pilsbier niet de strijd in met een verschroeiende andouilleworst.”
Enkele richtlijnen voor stijlpairing
Worstjes met Duitse smaken (l naar r, tegen de klok in): Weisswurst, Thuringer Worst, Braunschweiger, Leverworst, en Kasekrainer. Foto © Keller + Keller Photography, overgenomen uit Home Sausage Making, 4th Edition
CLASSIC GERMAN AND POLISH. Oktoberfest/märzen bieren hebben heerlijke warme tonen, met zachte kruidige kruiden, en harmoniëren perfect met dit soort worsten.
SESE SUGGESTIONS*: Braadworst, Weisswurst, Kasekrainer, Leverworst, Verse of Gerookte Kielbasa
ITALISCH. Voor vurige links, een rijke bière de garde is bestand tegen de vlammen en trekt de vlezige smaken onder; voor zoute en aardse worst, probeer een licht kruidige Engels vat ale.
SAUSAGE SUGGESIONS *: Warme of Zoete Italiaanse Worst, Luganega, Cotechino, Salamette, Genua Salami
FRANS. De zoetzure, wrange bieren uit Belgisch Vlaanderen passen uitstekend bij aardse, bloederige worsten, maar voor meer delicate, licht kruidige worsten kunt u een kruidige saison proberen.
SAUSAGE SUGGESTIONS*: Franse knoflookworst, Boudin Noir, Boudin Blanc, gekruide wildworst, Herbes de Provence kippenworst
MIDDENDE OOSTERN. De Beierse witbieren met hun fruitige en kruidige smaak passen uitstekend bij deze rijke, verwarmende worsten.
SGOODSESSIES*: Merguez, Loukanika
LATIJN (SPAANS/MEXICAANS/PORTUGESE). De intense, zoute en vette worsten van deze landen vragen om een smaakmaker. Een lambiek van geuze, met een pittige zuurgraad en rijke, aardse smaken, is een uitstekende keuze.
SGUSE SUGGESTIES*: Verse Chorizo, Spaanse Chorizo, Linguiça
CAJUN. Het Duitse schwarzbier, een zwart pilsbier, kan hier dubbele diensten bewijzen, met een beetje geroosterdheid als aanvulling op de aardigheid van de worst, samen met een knapperige, vuurdempende afdronk.
GERAGSGESCHENKTIJDEN*: Andouille
Saucijzen met Aziatische smaken: (links op de schotel) Lap Cheong, (op de schotel, l naar r, tegen de klok in) Sai Krok Isan, Gember-Scallion Zeevruchtenworst, Vietnamees Varkensvlees en Citroengrasworst, Thaise Kippenworst. Foto © Keller + Keller Photography, uit Home Sausage Making, 4th Edition.
ASIAN. Geen enkel bier past beter bij Aziatische kruiden dan het licht gekruide Belgische witbier; ze zijn praktisch voor elkaar gemaakt.
SAUSAGE SUGGESTIONS*: Curry Worst met Cilantro en Limoen, Vietnamees Varkensvlees en Citroengras Worst, Gember-Callion Zeevruchten Worst
SEAFOOD. Droge Ierse stouts helpen de zoetere tonen van vis naar voren te halen, en de zilte/zouten smaken gaan verrassend goed samen met de droge geroosterdheid van het bier.
ZEEVRUCHTENSAUGAASSE*: Oestersaus; Mixed Seafood Sausage met garnalen, krabvlees en sint-jakobsschelpen; Clam Dogs; Chesapeake Bay Sausage
SWEET. Een knapperig, bruisend pilsner laat de rondere, zwaardere smaken goed tot hun recht komen en zorgt voor een smaakzuivere afdronk.
SAUSAGE SUGGESIONS*: Kalkoen en Cranberry Worst; Lam, Gember, en Gedroogde Abrikozen Worst; Varkensvlees en Appel Worst; Maple Ontbijt Worst; Cider en Salie Ontbijt Worst