Koraal paddestoelen zijn een delicatesse uit het bos. Kom mee op ons paddenstoelenavontuur waar ik ze voor het eerst pluk, en bekijk enkele van deze heerlijke koraalpaddenstoelrecepten: Aziatische stijl koraalchampignon en ei dobbelsteensoep, geconserveerde koraalchampignons, en gesauteerde koraalchampignons. (Ga naar recepten.)
Ik kreeg weer een telefoontje. Het was Alex, mijn paddestoelenplukkende vriend. Wil je mee koraalzwammen plukken?
Wat zijn dat in godsnaam?
Ik had er nog nooit van gehoord. Jij wel?
Mijn nieuwsgierigheid was gewekt. Ik moest zien wat die nieuwe (voor mij) paddestoelen waren. Ik stelde me grote, brein-wriemelend uitziende stukken koraal voor. Ik trok mijn vieze oude boskleren aan en we gingen op pad.
Koraalzwammen groeien op dode stammen van loofbomen (populieren in onze streek). Ze komen in de lente en het begin van de zomer tevoorschijn op boomstammen die zich diep in schaduwrijke plekken verbergen; meestal ver in begroeide gebieden, waar je veel moet bukken en klauteren en je haren in de pruiken moet steken om ze te bereiken. Het is een avontuur.
Ik hou van dat soort avonturen.
Alex, een mogelijke plek aan het verkennen
hmmm, misschien zitten er hier wat
jup, ik zie een dode boomstam waar misschien wat op zit – volg me
Die grappige kleine koraalzwammen lijken in niets op de hersens die ik me had voorgesteld; in plaats daarvan zijn ze als delicaat vertakte klompjes van kleine koraaltwijgen, samengeklonterd als zeesponzen. Ik zou er een miljoen keer langs gelopen zijn en er nooit aan gedacht hebben dat ze eetbaar zouden kunnen zijn.
vond er een paar!
De soort die we vonden worden Crown Tipped Coral Mushrooms genoemd omdat de uiteinden van elke kleine tak kleine stekels hebben, die op piepkleine kroontjes lijken.
En we vonden zelfs twee paddenstoelen van een heel speciale variëteit van de koraalzwam – de hericium – die bekend staat als een echte delicatesse. Natuurlijk waren we zo opgewonden dat we er op doken en vergaten een foto te maken tot ze in de emmer zaten.
onze buit – een bosje kroonkoraalzwammen en twee grote witte hericiums – die zien er echt uit als stukjes koraal
Ik weet niet veel van paddenstoelen, en vertrouw altijd op de kennis van mijn paddenstoelen-expert-vriendin. Zij wist van deze paddenstoelen af en had ze al eens geplukt. Toen we ze opzochten in haar grote paddestoelenboek, lazen we dat koraalzwammen geen giftige look-alikes hebben, dus ik voelde me vrij zeker dat ik ze kon herkennen en ik ben enthousiast om ze ook in het bos rond ons huis te gaan zoeken.
De hericium is een grote, witte, grappig uitziende paddestoel die echt op koraal lijkt, en hij wordt beschouwd als een heerlijke delicatesse, die een beetje naar zeevruchten smaakt. Hij was inderdaad heerlijk. Ik heb hem gesauteerd in boter met een sjalotje en verse tijm, en we hebben hem als juwelen op een kom roomsoep gelegd. Ik stel me voor dat het heerlijk zou zijn bovenop een omelet of als garnering op een pastagerecht of zelfs gewoon op toast.
Om de koraalzwammen te verzamelen, knipten we ze af met een schaar, waarbij we de basis waar mogelijk nog aan de stammen lieten zitten.
Het schoonmaken van koraalchampignons is een beetje lastig – zorg ervoor dat je alle stukjes bosafval verwijdert en knip de taaie bodems af waar nog stukjes mos of de boomstam aan vastzitten.
Doe ze een paar keer in schoon water om alle zanderige stukjes eruit te spoelen, leg ze dan op een handdoek om te drogen en dep ze voorzichtig van boven af om overtollig vocht kwijt te raken. De hericiums hebben speciale aandacht nodig om de zanderige stukjes te verwijderen die in hun ruige takken kunnen blijven steken. Een paddenstoelenborstel of een zachte tandenborstel kunnen hierbij helpen.
de hericium ziet er echt uit als een stukje delicaat koraal, en hij smaakt zoet en heerlijk, een beetje naar krab
Nadat ze waren schoongemaakt, was ik enthousiast om te proberen een paar koraalpaddenstoelrecepten te bedenken. Het was een leuk en heerlijk experiment.
Een paar smakelijke koraalchampignonrecepten
De Aziatische stijl soep was een absolute winnaar in ons huis. Ik wilde de koele vormen van de paddenstoelen laten zien, dus ik hield ze heel en voegde ze pas op het laatste moment toe – ze hebben echt geen tijd nodig om te koken. Deze fantastische soep kan worden gemaakt met alle andere paddestoelen die je hebt (ik weet dat koraalchampignons moeilijk te vinden zijn). Je kunt zelfs gewone champignons in dunne plakjes snijden en ze in de soep laten drijven. Het is een hartige heldere bouillon bezaaid met glinsterende zwarte rijstkorrels (u kunt gemakkelijk zilvervliesrijst vervangen), blokjes mals ei, en knallen van heldere groene ui. Fantastisch delicaat en smaakvol.
Ik kon niet alle koralen gebruiken die we hadden geplukt, dus wilde ik wat van deze unieke paddenstoelen bewaren voor later gebruik. Ik heb ze ingeblikt in een milde pekel – sterk genoeg om de pH te verhogen tot een veilig niveau voor inblikken, maar niet zo zuur dat de paddenstoelen augurken werden. Ik wilde ze nog mild genoeg hebben om ze later in recepten te kunnen gebruiken (zoals het opnieuw maken van de heerlijke soep), en om met wat nieuwe ideeën te experimenteren. Ze zouden ook een geweldige garnering zijn voor allerlei gerechten.
Met die twee mooie hericiums heb ik ze gewoon schoongemaakt, fijngehakt en snel in boter gesauteerd met een sjalotje en verse tijm.
Hun smaak is delicaat, halverwege tussen een verse paddenstoel en zoet krabvlees – een heerlijk klein garnituur bovenop een lichte roomsoep, of pasta, of toast, of een omelet. Als je een grotere hoeveelheid had, zouden ze op zichzelf een prachtig paddestoelengerecht vormen, maar omdat we alleen deze twee hericiums hadden, heb ik ze zachtjes gekookt en hebben we ervan gesmuld als garnering.
de gesauteerde hericium koraalchampignons vormden een heerlijke garnering bovenop een delicate erwten- en sla-roomsoep
Het was een dag schatzoeken – een prachtig bosavontuur.
Kijk ook eens naar onze andere reizen op paddenstoelenjacht:
De machtige paddenstoelenjagers (en enkele recepten met reuzenzwammen)
Morielzwammen plukken bij de hut
Meer paddenstoelenjacht: Wild Rice and Morel Mushroom Soup
Morel Mushroom Hunting: Pasta met Morel Champignons in een Delicate Crèmesaus
* * * *
Kitchen Frau Notes: Gebruik restjes gekookte zwarte rijst of zilvervliesrijst, of kook er een paar speciaal voor de soep. Doe ¼ kop zwarte rijst + ½ kop water in een kleine sauspan. Breng aan de kook, roer, zet dan het vuur laag, dek af en laat 25 minuten sudderen (40 minuten voor bruine rijst). Zwarte rijst geeft na verloop van tijd zijn kleur af aan de soep en als je de restjes de volgende dag weer opwarmt, wordt de bouillon donkerder en de eierblokjes paars door de kleur van de rijst (ongevaarlijk), dus als je liever hebt dat je eierblokjes lichtgeel blijven, raad ik je aan de gekookte zwarte rijst vlak voor het serveren aan de soep toe te voegen. Als je bruine rijst gebruikt, zal dit niet gebeuren, maar de prachtige kleur van de zwarte rijst is een prachtig contrast in de soep.
Gebruik voor deze soep een smaakvolle zelfgemaakte kippenbouillon of een concentraat van goede kwaliteit (ik hou van Better Than Bouillonpasta concentraat).
Coral Mushroom & Egg Dice Soup
- 6 kopjes (1,5 l) smaakvolle kippenbouillon, zelfgemaakt of uit concentraat van goede kwaliteit
- 1-inch (2.5cm) stuk gember, geschild
- 1 eetlepel vissaus
- 1 eetlepel tamari sojasaus
- ¼ theelepel sriracha hete pepersaus
- 1 theelepel boter
- 4 grote eieren
- ¼ theelepel zout
- ¼ theelepel nootmuskaat
- 1 kop (of een grote handvol) koraalchampignons, bijgesneden en gewassen, of vervang deze door andere wilde paddestoelen of dungesneden champignons, of gebruik uitgelekte koraalchampignons die u volgens onderstaand recept hebt bewaard
- 1 bos groene uien/ui (6 tot 8 uien)
- ¾ kop (180 ml) gekookte zwarte rijst* zie noten hierboven (of restjes zilvervliesrijst)
- 2 theelepels geroosterde sesamolie
Giet de kippenbouillon in een grote pan. Snijd de geschilde gember in dunne plakjes, stapel de plakjes op elkaar en snijd ze in fijne julienneschijfjes. Voeg de gembersnippers, de vissaus, de tamari en de sriracha toe aan de kippenbouillon en breng het geheel aan de kook. Zet het vuur laag, dek de pan af en laat de bouillon 10 minuten zachtjes koken.
Terwijl de bouillon staat te pruttelen, smelt u de boter in een 9-inch koekenpan met antiaanbaklaag op middelhoog vuur. Klop de eieren los met het zout en de nootmuskaat en giet het in de pan. Laat de eieren, zonder ze te roeren, koken tot de onderkant hard maar niet bruin is. Draai de pannenkoek voorzichtig om om de andere kant te laten bakken (maar laat hem niet bruin worden) of, als uw pan geschikt is voor de oven, kunt u de bovenkant laten bakken door de pan een minuut of twee in de oven onder een voorverwarmde grillplaat te zetten – net zolang tot de bovenkant hard is. Schep de eierpannenkoek op een snijplank en snijd hem in vierkantjes van 1 cm. Leg ze opzij.
Aan de pruttelende bouillon voegt u de koraalchampignons en de groene uien toe. Breng de soep aan de kook, zet het vuur dan laag en laat hem 1 minuut zachtjes koken. Roer de eiblokjes, gekookte zwarte rijst en sesamolie erdoor. Haal de soep van het vuur en serveer direct.
Voer voor 4 personen (of 6 als licht voorgerecht).
* * * *
Gemaakte licht ingemaakte Koraalchampignons
Bewaar deze delicate champignons om te gebruiken in soepen en recepten.
- 4 kopjes (300 gram) koraalchampignons (licht ingepakt), schoongemaakt
- 1 kopje (240 ml) water
- ¼ kopje (60 ml) witte azijn
- ½ theelepel fijn zeezout
- 2 teentjes knoflook, gepeld en licht geplet
- 2 takjes verse tijm
- 12 hele peperkorrels
- 2 halve-pint (250ml) conservenpotten
Voordat u begint, moet u ervoor zorgen dat de koraalchampignons goed schoon zijn: Spoel en spoel ze enkele malen in schoon water om de kleine stukjes bosafval die tussen de draden zitten eruit te halen. Snijd eventuele bruine stukjes of wortels aan de onderkant van de trossen af. Laat ze vervolgens goed uitlekken en leg ze in een enkele laag op een schone theedoek en bedek ze met een andere theedoek. Druk zachtjes op de trossen om overtollig water te verwijderen. Om er zeker van te zijn dat ze echt droog zijn, spreidt u de paddenstoelen uit op een andere droge handdoek en rolt u ze op, waarna u ze ongeveer een uur in de koelkast laat staan om vocht in de handdoek op te nemen.
Steriliseer de conservenpotten door ze, afgedekt met water, gedurende 5 minuten te koken. Verwarm de metalen klikdeksels in sudderend water.
Verwarm het water, de azijn en het zout tot aan de kook in een kleine steelpan.Voeg de koraalchampignons toe en breng de pekel opnieuw aan de kook. De champignons zullen sterk krimpen. Neem de pan van het vuur.
Haal de hete potjes uit het kokende water, laat ze uitlekken, en leg op de bodem van elk potje 1 teentje knoflook, 6 peperkorrels, en een takje verse tijm.
Schep de hete champignons met een schuimspaan uit de pekel en verdeel ze gelijkmatig over de twee potjes. Giet de resterende pekel over de champignons in de potten tot ze tot op ½ inch van de bovenkant gevuld zijn. Veeg de randen van de potten schoon, doe de metalen klikdeksels erop en schroef ze dicht met een sluitring.
Spreid een schone theedoek uit in een grote pan die minstens 2 centimeter hoger is dan de potten. Zet de potten in de pan, niet elkaar aanraken, op de top van de theedoek (om te voorkomen dat ze stuiteren als het water kookt). Vul de pot met heet water om de potten te bedekken.
Breng aan de kook, zet het vuur dan wat lager om het water aan de kook te houden. Dek de pan af en laat de potten 10 minuten koken. Zet ze op een theedoek op het aanrecht om af te koelen. Zodra ze afgekoeld zijn, en je kunt zien dat de deksels op de potten zijn vastgezogen (je moet een plop hebben gehoord toen ze dichtgingen en het deksel mag niet naar boven gebogen zijn), kunnen de potten op een koele plaats tot 1 jaar worden bewaard. Als een potje niet afsluit, bewaar het dan in de koelkast en gebruik het binnen 2 weken.
Gebruik als garnering of in soepen, stoofschotels, of roerbakgerechten (toevoegen tegen het einde van de kooktijd).
Maakt 2 halve liters.
* * * * *
Gesauteerde Hericium Koraalchampignons voor soepgarnituur of omelet
- 2 eetlepels boter
- 1 sjalot, gesnipperd
- blaadjes van 1 takje tijm
- 1 kopje (een flinke handvol) schoongemaakte en grof gesneden hericium koraalchampignons
- snufje zout
Zorg ervoor dat de hericium koraalchampignon goed schoongemaakt en afgespoeld is.
Smelt de boter in een koekenpan op matig vuur. Voeg de sjalot en de tijmblaadjes toe en bak ze 2 tot 3 minuten, tot ze zacht zijn. Voeg de gehakte koraalchampignons en zout toe en bak nog 2 tot 3 minuten, net zolang tot de champignon zacht is geworden.
Serveer als garnering bovenop roomsoepen, (de champignon/zeevruchtensmaak vult vele soorten roomsoepen aan), op toast, omelet, pasta, of roerei
Serveert 4 als garnering.
Guten Appetit!
Wilt u nieuwe Kitchen Frau recepten direct in uw e-mail ontvangen? Meld je hier aan en je krijgt bij elk recept ook een handige en nuttige keukentip. (Nooit spam.)
Als je mijn recepten leuk vindt, volg me dan op Instagram, Pinterest, Twitter en Facebook. Je zou mijn dag goed maken!