In de oudheid werd garum, de gefermenteerde vissaus, gemaakt van de ingewanden van verse vis die in vaten werd gelegd en met zout – en soms kruiden – werd bestrooid, en vervolgens met een steen werd geperst om de essentie eruit te halen. Het werd gebruikt als smaakmaker om zout en umami aan gerechten toe te voegen, en was zo geconcentreerd dat slechts een paar druppels nodig waren. Gewoonlijk werd garum verdund in olijfolie, wijn en azijn om sauzen te maken, of verdund met water om te drinken.
Heden ten dage wordt colatura d’alici, het meer verfijnde product uit Campania, gemaakt met hele ansjovis, terwijl veel restaurants zich wagen aan het maken van hun eigen garum, waaronder Noma, dat een verscheidenheid aan ingrediënten gebruikt, zoals rundvlees en inktvis, en zelfs bijenstuifmeel.
Ben Devlin, van Pipit in Pottsville, NSW, heeft ook geëxperimenteerd. “We maken de meeste van onze met zeevruchten – garnalenkop en oester zijn echt lekker,” zegt hij. “Onze groene knoflook garum is een beetje anders in die zin dat het een veganistische saus is, gemaakt met vergelijkbare technieken.”
In Saint Peter in Sydney maakt het team van stukjes vis hun eigen garum; terwijl in Perth Guy Grossi’s osteria, Garum genaamd, het gebruikt in de boter geserveerd met krab ravioli, en in zo ongeveer alles anders. Nino Zoccali van Pendolino in Sydney gebruikt het graag in stoofpotjes en pasta’s.
Een Thaise of Koreaanse vissaus is een goede vervanger, maar onthoud dat de smaak en de zoutheid zullen variëren, dus gebruik wat je ook kiest zoals je zout zou gebruiken, en breng het op smaak.
Garumvisstoofpotje
20 minuten voorbereidingstijd (plus het bereiden van krab) | 1 uur en 5 minuten kooktijd | voor 6 personen
“Ik gebruik garum graag in stoofpotjes en pastagerechten – het voegt meer zoetheid toe dan wanneer ik zout gebruik,” zegt Zoccali. Ik vind het bijzonder lekker bij tomaten en langzaam gegaarde prei of inktvisinktpasta, maar ook in deze visstoofpot.” Deze stoofpot gaat ook uitstekend samen met zachte polenta.
Recepten door Nino Zoccali