U heeft alles onder controle – de kalkoen was in de oven met een digitale sonde, of gescheiden in wit en donker vlees, en vervolgens gekookt tot de perfecte interne temperatuur. Maar wanneer u uw vogel begint te snijden, merkt u de verwoestende kleur op die zeker de harten van hongerige gasten zal breken vlak voordat het Thanksgiving-diner wordt geserveerd: roze. Geen reden tot paniek. Als u uw vogel zorgvuldig hebt gekookt, zijn er andere redenen waarom u die tint zou kunnen zien.
Er zijn verschillende verschijnselen die verkleuring in gekookt vlees kunnen veroorzaken. Verreweg de meest voorkomende, en voor sommige mensen de meest afstotende, is de roze verkleuring die vaak optreedt in gevogelte en varkensvlees die zijn overgekookt tot temperaturen boven 80 ° C / 175 ° F of zo. Deze roze tint doet sommige mensen denken dat het vlees nog enigszins rauw is – een veelgehoorde klacht bij vogels met Thanksgiving en Kerstmis. Bij varkensvlees kan de roze tint zelfs het vermoeden doen rijzen dat een stiekeme kok nitrieten in het vlees heeft gespoten.
In feite is een pigment dat bekend staat als cytochroom de schuldige. Cytochroom helpt levende cellen om vet te verbranden. Bij hoge temperaturen verliest het zijn vermogen om zuurstof te binden en wordt roze. Na verloop van tijd krijgt het pigment zijn vermogen om zuurstof te binden terug, en vervaagt de roze tint. Daarom heeft een restje vlees in de koelkast de volgende dag nog maar zelden zo’n onooglijke blos.
Roze verkleuring kan ook in andere vormen voorkomen, zoals vlekken en spikkels. Bijna al deze vlekken zijn het resultaat van de ongebruikelijke manier waarop verschillende eiwitfragmenten en thermisch veranderde pigmentmoleculen zuurstof binden. Ze wijzen er niet op dat het vlees nog rauw is of dat je er ziek van wordt. Noch impliceren ze een stiekeme kok.
Aangepast uit Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking