We hebben ons vaak afgevraagd waarom sommige tofu’s in Chinese restaurants een kenmerkende sponsachtige textuur hebben waardoor ze meer saus opnemen in een gerecht. Deze textuur wordt verkregen door het invriezen van de tofu voordat het wordt ontdooid en gekookt – een methode die oorspronkelijk in China (en Japan) werd gebruikt om tofu tijdens de wintermaanden te bewaren. Tofu bestaat voor ongeveer 86% uit water; als het bevriest, zetten de ijskristallen uit, waardoor het eiwitnetwerk uit elkaar wordt gedrukt. Na het ontdooien loopt het water weg, waardoor de tofu een sponsachtige consistentie krijgt die zeer absorberend is. We hebben in de proefkeuken geëxperimenteerd met het invriezen van tofu en de resultaten bevielen goed. Bij het roerbakken absorbeerden de plakken de saus goed en hadden ze een veerkrachtige, licht kauwende textuur die veel meer op vlees leek dan verse tofu. En omdat de ontdooide tofu zo weinig water bevatte, vormde hij bij het frituren een mooie korst. Om de tofu in te vriezen, snij je extra stevige tofu in plakken van een halve tot een halve centimeter dik, spreid je ze in een enkele laag uit op een bakplaat of bord, en zet je ze een nacht in de vriezer. (De tofu kan nu in zakjes met ritssluiting worden gedaan en maximaal een maand in de vriezer worden bewaard). Om te gebruiken, ontdooi ze tot kamertemperatuur en druk elke plak voorzichtig boven een vergiet om eventueel resterend water te verdrijven voor het koken.