“Met betrekking tot uw aanvraag voor Sushi Sawada, bieden wij u onze oprechte excuses aan…” begon het bericht van de conciërge. Ik had meer dan vier maanden van tevoren een tafel aangevraagd in het met twee Michelin-sterren bekroonde sushirestaurant van chef-kok Koji Sawada – genoeg tijd, dacht ik, zelfs voor een ongrijpbare zitplaats in de ruimte met zeven stoelen. Maar Sushi Sawada neemt niet langer reserveringen aan van conciërges, zelfs niet van Tokio’s tophotels.
In antwoord op een reserveringsverzoek voor Sushi Saito, een andere Tokio sushi-instelling, legde de conciërge van het Peninsula Tokio uit: “Als je er nog niet eerder bent geweest, kun je geen reservering krijgen tenzij je ze persoonlijk kent of een gast bent van iemand die al eerder in het restaurant is geweest.”
Visitors naar Japan konden ooit betrouwbaar tafels scoren in deze restaurants door te verblijven in de creme de la creme van vijfsterrenhotels zoals het Peninsula, een snelkoppeling die verre van een geheim was – reisgidsen en pro-reizigers hebben jarenlang hetzelfde advies aangeboden – maar het werkt niet langer bij restaurants die de voorkeur geven aan de lokale bevolking boven toeristen. In 2017 bezochten bijna dertig miljoen mensen Japan – een recordaantal – met velen naar de hoofdstad van het land getrokken om deel te nemen aan zijn restaurantscène van wereldklasse. In reactie daarop verbannen sommige restaurants in Tokio stilletjes buitenlandse bezoekers uit hun reserveringsboeken, of vinden ze heimelijk manieren om ze te vermijden, ten gunste van vaste klanten.
Volgens Masashi Takahashi, CEO en oprichter van Voyagin, een marktplaats voor reizigers om rondleidingen en restauranttafels te boeken, is het verscherpte reserveringsbeleid een product van de veeleisende normen van Japanse chef-koks. “High-end restaurants en hun chef-koks in Japan willen authentieke, intieme en zinvolle voedselervaringen bieden aan hun gasten, vandaar de noodzaak om te bellen om deze restaurants te reserveren en de beperkte zitplaatsen bij elk van hen,” legt hij uit. Naast het maken van reserveringen namens zijn gebruikers – handig voor restaurants die misschien geen Engelssprekend personeel hebben – legt Voyagin de etiquette voor elk restaurant uit, zoals regels tegen het dragen van parfum en wanneer het gepast is om je schoenen uit te trekken. (Via Voyagin kan het reserveren van een tafel voor twee bij Sushi Sawada $ 125 kosten.)
Voor Yosuke Suga, chef-kok in het Frans-geïnspireerde fine-dining restaurant Sugalabo, is communicatie met gasten de sleutel tot het handhaven van een hoog niveau van persoonlijke service, inclusief een bijgewerkte lijst met voedselbeperkingen en -voorkeuren van diners. Daarom geeft hij er de voorkeur aan vaste gasten te bedienen in het restaurant in het Tokyo Minato District en eist hij dat gasten die voor het eerst komen, vergezeld worden door iemand die al eerder in de zaal met 20 zitplaatsen heeft gedineerd. “We kunnen niet alle telefoontjes beantwoorden, en ik wil niet nog een werknemer aannemen alleen maar als telefoniste,” zegt hij. “Het is natuurlijk een manier om onze trouwe gasten te behouden en exclusiviteit te behouden, maar ook om het gemakkelijker te maken om het reserveringssysteem te controleren.”
Regulars-only of members-only beleid zijn gebruikelijk onder de nieuwe generatie chef-koks in Tokio, vooral degenen die meer traditionele gerechten serveren zoals sushi, yakitori, of yakiniku (“gegrild vlees”). “Over het algemeen zijn Japanse chef-koks veel meer geïnteresseerd in het tegemoetkomen aan hun lokale klanten die steeds weer naar hun restaurants komen. De relatie is belangrijk en wordt in de loop van de tijd opgebouwd,” zegt Andrea Fazzari, auteur van Tokyo New Wave: 31 Chefs Defining Japan’s Next Generation.
Hoe vaker een klant terugkeert, hoe gemakkelijker het is om in een restaurant te komen en hoe intiemer de ervaring. “Chef-koks kunnen er ook op vertrouwen dat hun vaste klanten zich op een bepaalde manier gedragen volgens de normen van de Japanse samenleving (punctueel zijn, altijd komen opdagen als een reservering is gemaakt, goed gemanierd zijn tijdens de service),” legt Fazzari uit. “Toeristen zijn onvoorspelbaarder, en dat maakt sommige Japanse chef-koks ongemakkelijk.”
Volgens Fazzari staan chef-koks die in het buitenland hebben gewoond bijzonder open voor buitenlandse eters, en sommige, zoals Hakkoku chef Hiroyuki Sato, hebben eenvoudige online reserveringssystemen. “Hij is een sushi-chef, maar hij is geen traditionalist in zijn houding en hij heeft veel buitenlandse gasten en houdt van reizen. Zijn restaurant is groot, in tegenstelling tot veel andere in Japan, en hij is geïnteresseerd om op de lijst van ’s werelds 50 beste restaurants te komen,” legt Fazzari uit. “Maar er zijn geen regels voor hoe een restaurant met reserveringen moet omgaan. Veel komt neer op de geest van elke chef-kok en persoonlijke keuzes van wat ze voelen dat hun restaurant moet zijn.”
Den, van chef-kok Zaiyu Hasegawa, neemt reserveringen aan van zowel vaste klanten als nieuwe. “We zijn geen restaurant waar alleen vaste klanten komen. Dat gezegd hebbende, is het misschien makkelijker voor Japanse klanten om te reserveren, omdat we ze alleen telefonisch op beperkte uren aannemen,” legt Hasegawa uit. Om tegemoet te komen aan diners en chef-koks van overzee, opent Den periodiek lunch service speciaal voor buitenlandse gasten, een praktijk die, bij andere restaurants, sommigen hebben gekenmerkt als een vorm van segregatie.
/cdn.vox-cdn.com/uploads/chorus_asset/file/11896441/19329578771_5ac5bfa042_k.jpg)
Koichi, die gaat door een naam, is de oprichter van Tofugu, een Japanse cultuur en taal site die cool Tokyo bestemmingen bestrijkt, met inbegrip van restaurants die de “membership-only” beweging verspreiden over de stad te volgen. Hij gelooft dat dankzij het internet en sociale media (inclusief zijn eigen blog), meer mensen proberen verborgen, members-only plaatsen te bezoeken.
Volgens Koichi willen sommige restauranteigenaren gewoon rondhangen met vrienden of mensen ontmoeten die dezelfde interesses delen (zoals bij 84, een geheime members-only bar die wordt bezocht door beroemde kunstenaars en Nintendo-spelers), terwijl anderen een gevoel van exclusiviteit willen creëren waardoor mensen nog meer naar het restaurant willen gaan. “Weer anderen, denk ik, willen gewoon niet met te veel klanten te maken hebben. Restaurants kunnen heel klein zijn in Japan, en zijn dat vaak ook,” legt hij uit, en hij voegt eraan toe dat het beleid om de toegang te beperken tot een exclusieve groep niets te maken heeft met het weren van buitenlanders. “
Maar bezoekers die niet op de hoogte zijn van dit beleid, schreeuwen het uit. Een Amerikaan uit Naperville, Illinois, geloofde dat hij “een duistere kant van de Japanse cultuur ontdekte, misschien onethische praktijken tegen buitenlanders” nadat hij had geprobeerd een reservering te maken in een soba-restaurant met een strikt reserveringsbeleid. Hij klaagde over het reserveringsprobleem op Trip Advisor en vroeg zich af: “Is het om hun Japanse klanten te beschermen tegen ‘onbeschofte’ buitenlanders? Willen ze geen publiciteit zoals bij twijfelachtige recensies/foto’s op websites? Of is het meer sinister?”
Als je eetdeskundigen hoort, zijn de redenen voor het strikte reserveringsbeleid van de restaurants in Tokio beslist alledaagser dan “sinister”. Robbie Swinnerton, Eater-bijdrager en restaurantcriticus voor de Japan Times, herhaalt dat discriminatie tegen buitenlanders niet het primaire motief is voor het reserveringsbeleid dat het bijna onmogelijk maakt om te eten in enkele van Tokio’s meest gewilde restaurants. “Dezelfde ‘discriminatie’ geldt voor Japanners die voor de eerste keer proberen te reserveren,” zegt hij. “In het geval van mensen die geen Japans spreken, is er ook een geldige zorg dat gasten de manier waarop dingen in Japanse restaurants worden gedaan, misschien niet begrijpen of accepteren.”
In een land dat wordt overspoeld met toeristen, en in een stad met krappe restaurantruimtes en veel potentiële diners, is het geen wonder dat het reserveringsbeleid in Tokio is aangescherpt. “Per slot van rekening is dit Japan, en de dingen worden gedaan op de manier waarop ze ervoor kiezen om ze te doen – en dat is niet noodzakelijkerwijs in het voordeel van bezoekers. Dat is een deel van de frustratie, en charme, van een bezoek aan dit land,” zegt Swinnerton. Of in zijn geval, van er te wonen – soms is de enige zekere manier om die felbegeerde tafel te bemachtigen nu vertrouwen op de conciërge in het Mandarin Oriental aspirant-diners kansloos maakt.
Rafael Tonon is een Braziliaanse journalist en culinair schrijver gevestigd in São Paulo.
Editor: Monica Burton