The Butcher’s Cuts: Pork Brisket

De komende weken brengen we een serie onder de titel The Butcher’s Cuts, geïnspireerd door Chichi’s tijd en voortdurende inspanningen bij Fleisher’s Grass-fed & Organic Meats in Kingston, New York. Deze serie zal samenlopen met onze reguliere Nasty Bits column, waarin een deel van het slachtafval dat Chichi at in de winkel en in de daaropvolgende weken terug in haar eigen keuken zal worden belicht.- The Mgmt.

Als je bij de vleesafdeling van een gewone supermarkt om een varkensborstje vraagt, krijg je misschien een rare blik van degene die achter de toonbank werkt.

“Beef brisket?” zullen ze vragen, in de veronderstelling dat u koe wilt.

Een echte slager zal precies weten wat u wilt. Hoewel brisket de term is die wordt toegepast op de onderste helft van de schouderpartij van de koe (schenkel niet meegerekend), zijn dezelfde spiergroepen te vinden op het varken en ook op het lam, wat dat betreft. Opgeschaald of verkleind, alle dieren in de winkel hebben dezelfde beenderen en spierstructuren. Staar lang genoeg naar vlees en je begint de diepere overeenkomsten te zien in plaats van de verschillen aan de oppervlakte.

Varkensborst bovenaan, varkensvlees onderaan.

Varkensborst is gewoon een substantieel deel van een uitgebeende picknickham. (Een picknickham, zoals we besproken in een Nasty Bits post met betrekking tot de primals, is de onderste helft van een volledige schouder van een varken.) Ik noem dit deel van het varken een varkensborst om te benadrukken dat wat we waarderen aan de runderborst – de vettige marmering en het bindweefsel dat afbreekt bij het koken – ook op het varken te vinden is.

Hoewel het soms wordt afgedaan als te vet, is een varkensborst eigenlijk een ideaal stuk om te roosteren of te stoven. Gebraden vlees, droog geroosterd of gestoofd, kan lastig zijn om precies goed te krijgen. In tegenstelling tot soepbotten, die zo lang gekookt kunnen worden als je wilt, of steaks, die over het algemeen beter aan de lage kant zijn, moet een gebraad perfect mals en sappig zijn om goed te zijn. Een goed gemaakte jus kan sommige problemen van een te gaar of te mager gebraad maskeren, maar een grote homp vlees die te droog is om smakelijk te zijn, is echt niet te verbergen.

Varkens lende braadstukken hebben de neiging om uit te drogen en poten zijn nog wispelturiger om te controleren. De onderste helft van de schouder, daarentegen, heeft veel vet om een gebraad of een stoofpot mals te houden gedurende de lange kooktijd. Bovendien, als je je slager vraagt om het vel er op te laten, heb je het extra voordeel van knapperig vel op je gebraad.

Ik werd voor het eerst op het idee van een varkensborstje gebracht door Hans, de gepensioneerde CIA meester slager die nu een vaste waarde is bij Fleisher’s. In de winkel geldt de algemene regel dat wat Hans zegt, het juiste is, niet alleen omdat hij op elfjarige leeftijd als slagersleerling begon en alles van vlees weet, maar ook omdat hij in alle opzichten formidabel is.

Hans roert het bloed van een varken dat hij net heeft geslacht.

Twee weekenden geleden hebben we allemaal gezien hoe Hans een varken slachtte. Als achtergrondinformatie moet u weten dat er een oude video van Hans is, die tientallen jaren geleden is gemaakt, waarop te zien is hoe hij een hok binnenloopt en zijn arm om een varken slaat. Tien minuten later in de video is het varken tot varkensvlees verwerkt. Hans houdt vol dat het zijn broer is in de video en niet hij, maar we weten allemaal wel beter. De grap van de CIA is dat als Hans zijn arm om je heen slaat, je maar beter de andere kant op kunt rennen.

Hans eerste opmerking was dus dat het onderste deel van het varkensvlees, van de eerste tot en met de vijfde rib, ideaal zou zijn om te smoren. Vraag uw slager om de onderste uiteinden van de ribben uit te benen, en wat u dan overhoudt – de spil helemaal onderaan niet meegerekend – is het varkensborststuk. Als u uw oven niet wilt gebruiken, kunt u het vlees langzaam barbecueën in uw grill, hoewel spelen met vuur altijd aanzienlijk moeilijker te controleren is dan de gestage hitte van de oven.

Varkensvlees gestoofd in melk is een klassieker-Italianen maken er aanspraak op, net als zuiderlingen in de VS.In beide gevallen kan het recept niet eenvoudiger zijn: Je rolt het varkensgebraad op en bindt het vast met zout en kruiden naar keuze, zoals rozemarijn en tijm. U braadt het vlees aan, dompelt het dan half onder in melk met citroensap en zet de pot in de oven. Twee uur later is het gebraad mooi bruin van buiten en mals van binnen. De melk zal zijn gestremd tot een luchtige massa die lichtjes hartig en geroosterd is, wat een unieke saus oplevert voor bij het stoven.

Als dit alles nog niet genoeg is om de zintuigen te prikkelen, kunt u het gebraad nog een minuut onder de broiler leggen nadat het uit de stoofpot is gehaald. De vlammen zullen de oppervlakte van het gebraad doen barsten in knapperige puisten van rijke, varkenshuid.

Volgende hier voor Varkensgebraad gestoofd in melk “

Alle hier gelinkte producten zijn onafhankelijk geselecteerd door onze redactie. We kunnen een commissie verdienen op aankopen, zoals beschreven in ons affiliate beleid.