Tejuino

Tejuino is een zeer verfrissende drank en de meest typische van het westen van Mexico. Het wordt vaak thuis bereid, maar ook overal door straatverkopers in deze streek aangeboden.

Wat is tejuino?

Het is een gefermenteerde drank die zeer eenvoudig te maken is, en waarvan de smaak lijkt op tamarindewater, zoet en wrang.

Het bestaat uit een maïsdeeg (masa harina) gemengd met water en piloncillo, een suiker die zeer populair is in Mexico, alles aan de kook gebracht. Er wordt limoen toegevoegd voordat de drank 3 dagen fermenteert. Om te serveren voegt u een snufje fleur de sel, limoen en fijngestampt ijs toe.

Suiker, zout, zuurtegraad. Je krijgt een zeer dorstlessende zoetzure drank, die hoewel niet erg zoet, zeer voedzaam is dankzij de maïs.

Afhankelijk van de regio, wordt tejuino ook overgoten met limoen sorbet of een snufje kaneel, of zelfs chili peper.

Wat is de oorsprong van tejuino?

De oorsprong van tejuino is niet erg duidelijk. De consumptie ervan is wijdverspreid in de Mexicaanse staten Colima, Jalisco, Nayarit en Michoacan, gelegen in het westen, en breidt zich tegenwoordig nog verder uit.

Tejuino is een zeer oude drank die al lang voor de komst van de Spanjaarden werd gemaakt, met name door de Nahuas, inheemse volkeren die het noordwesten en het midden van het land bewoonden.

Het woord tejuino komt van het náhuatl woord tecuín dat “slaan” of “kloppen” betekent, omdat deze drank, wanneer hij te sterk gefermenteerd was, een euforie kon veroorzaken die de hartslag versnelde. Traditioneel dronken deze inheemse volkeren het tijdens feesten, vieringen of ceremonies.

In heel Mexico, maar ook in andere Latijns-Amerikaanse landen, bereidden inheemse volkeren in het precolumbiaanse tijdperk gefermenteerde dranken.

Bijv. atol is een warme en zoete Mexicaanse drank, een soort maïsgrutten of ook pozol gemaakt van gefermenteerde maïs en cacao.

In Bolivië, Peru en Argentinië is er een drank die heel dicht bij tejuino staat, api genaamd, die zowel warm als koud kan worden gedronken.

Tijdens de zuur-lactische gisting ontstaan micro-organismen met probiotische eigenschappen (die een positief effect hebben op onze darmflora). Zo werden deze dranken ook gedronken om diarree te reguleren of de effecten van een teveel aan alcohol te verminderen.

Tejuino is, omdat het een korte gisting is, licht, wat betekent dat er heel weinig alcohol in zit.

Dit onderscheidt het van tesgüino, een maïsbier dat in inheemse gemeenschappen in het noordwesten van Mexico wordt gemaakt. Tesgüino is een alcoholische drank omdat men het zeer lang laat gisten.

Hoe maak je tejuino?

Om tejuino te maken, moet je hetzelfde maïsmeel gebruiken dat wordt gebruikt om tortilla’s te bereiden. Het wordt gemaakt door water te mengen met masa harina of nixtamalized maïsmeel.

Dit meel wordt gemaakt van gedroogde maïskorrels, geweekt en gekookt in een alkalische oplossing zoals kalkwater.

Nixtamalisatie ligt aan de oorsprong van de Mexicaanse culinaire cultuur. Dit is een zeer oud proces, uitgevonden door de Meso-Amerikaanse volkeren die zich realiseerden dat door het koken van maïs in een mengsel van water en kalk (of as) de masa langer houdbaar blijft.

Dit maakt het mogelijk om het buitenste deel van de korrel, de pericarp genoemd, los te maken, wat tot gevolg heeft dat de werking van de enzymen die verantwoordelijk zijn voor het rotten van het deeg wordt vertraagd. Het gebeurt ook dat dit proces hun voedsel beter verteerbaar en voedzamer maakt.

Masa harina heeft dus een verbeterde voedingswaarde in vergelijking met standaard maïsmeel, met name door de toevoeging van calcium, maar ook dankzij de reactie tussen kalk en maïs die aminozuren doet ontstaan en ook het lichaam in staat stelt vitamine B13 beter op te nemen tijdens de spijsvertering.

Dit was zeer belangrijk voor bevolkingsgroepen die alleen maïs aten omdat het de tekorten vermeed die verantwoordelijk zijn voor pellagra.

De nixtamalisatie verandert ook de textuur van het meel en maakt het mogelijk om het te vormen om bijvoorbeeld tortilla of gordita te maken, in tegenstelling tot een standaard maïsmeel dat deze behandeling niet zou hebben ondergaan.

Ten slotte verandert het de smaak door een lichtzure smaak te geven die kenmerkend is voor echte Mexicaanse maïstortilla’s.

Een ander essentieel ingrediënt van tejuino dat het zijn kleur en een bijzondere smaak geeft: de piloncillo.

Net als ik, zult u het waarschijnlijk beter herkennen door het met een van die andere namen te noemen zoals rapadura of panela. In het Frans heet het vesou.

Het kan gevonden worden als een kegel of ongeraffineerde bruine suikersteen gemaakt van 100% suikerrietsap, gekookt bij hoge temperatuur om een soort melasse te geven die een smaak van honing en karamel in de mond achterlaat.

Waar wacht u nog op om met ons te proosten?

¡Salud!

Dit zelfgemaakte tejuino recept is gevalideerd door onze Mexicaanse culinaire expert Mely Martinez van Mexico In My Kitchen.

Reizen was Sabrina’s trigger voor een razend verlangen om alles te weten en te proeven! Elke dag kookt ze gerechten voor kinderen voor een kleine kantine ter bevordering van goede smaak en voedselethiek, door hen te laten reizen en nieuwe smaken te laten ontdekken. Ze houdt ervan om het speciale ingrediënt en het verhaal achter een recept te vinden. De cultuur van een land wordt weerspiegeld via de keuken!