southern buttermilk biscuits and sausage gravy

In het licht van Paula Deen’s recente aankondiging, vroeg ik me even af of ik door moest gaan met mijn recente zoektocht naar mijn definitieve versie van karnemelkkoekjes en jus. Maar omdat zelfs ik weet dat ik dit niet elke dag zou moeten eten, heb ik de stem die in mijn hoofd schreeuwt dat de koekjes rechtstreeks naar mijn dijen zullen gaan, het zwijgen opgelegd. Het gaat allemaal om gematigdheid, y’all! Dus als de dag komt dat ik ervoor kies om me over te geven aan koekjes en jus, een van mijn favoriete ontbijten aller tijden, wil ik ze op de juiste manier maken.

Er zijn evenveel recepten voor koekjes als er zuidelijke grootmoeders zijn, wier familierecepten al generaties lang worden doorgegeven. Veel recepten vragen om reuzel, terwijl andere vragen om shortening of boter of een combinatie, afhankelijk van de gewenste consistentie of rijkdom. Door alle of meer reuzel of vet te gebruiken, wordt het koekje malser en bladerbaarder, terwijl meer boter het koekje rijker maakt. Sommige Zuiderlingen zweren bij zelfrijzend bakmeel, terwijl anderen er de voorkeur aan geven hun eigen rijsmiddel toe te voegen aan bloem voor alle doeleinden. Waar iedereen het over eens lijkt te zijn, is het gebruik van glutenarm meel zoals White Lily of Martha White, omdat deze “zachte” meelsoorten minder eiwitten bevatten dan de meeste nationale merken, wat resulteert in lichte en luchtige koekjes. Gelukkig voor mij vond ik bij toeval White Lily-meel bij Surfas Restaurant Supply, terwijl ik wat keukenbenodigdheden insloeg.

Voor mijn eerste poging wendde ik me tot de grande dame van de zuidelijke keuken, Edna Lewis, voor een echt authentieke versie, natuurlijk gemaakt met reuzel! Miss Lewis, zoals ze altijd werd genoemd, was een gerespecteerde chef-kok en auteur wiens kookboeken niet alleen de interesse in de Zuidelijke keuken deden herleven, maar het ook verhieven met haar verfijnde kijk op deze Amerikaanse regionale keuken. Ze gebruikt bloem voor alle doeleinden en voegt haar eigen zelfgemaakte enkelvoudig werkende bakpoeder toe als rijsmiddel. Miss Lewis gaf er de voorkeur aan haar eigen poeder te maken om de chemische toevoegingen en de lichte metaalsmaak van commerciële bakpoeders te elimineren.

Nauwkeurig gemaakte koekjes moeten licht, luchtig en schilferig zijn, en, helaas, mijn eerste partij koekjes was dat niet. Ik overwerkte het deeg en rolde het te dun uit. De koekjes waren een beetje taai, maar ze smaakten goed. Ik las het recept opnieuw en maakte een tweede partij. Deze was lichter en was meer gerezen dan de eerste keer. Er was duidelijk verbetering, maar nog steeds niet luchtig en vlokkig genoeg. Ik had geen zin om een derde lading te proberen, maar ik weet zeker dat ik het koekje met wat meer oefening onder de knie kan krijgen.

Ik heb wat meer onderzoek gedaan op internet en vond deze tips van de White Lily Flour website:

• Met ingrediënten nauwkeurig af. Meel wordt afgemeten door het in een maatbeker te lepelen en met een rechte rand af te vlakken. Zeven is niet nodig.
• Groentenvet moet in een maatbeker worden gedaan, zodat er geen luchtbellen zijn. Daarna wordt het met een deegmixer, twee messen of een vork in het bloemmengsel “gesneden”. Het resultaat moeten stukjes zijn ter grootte van grove kruimels.
• Het mengen van de vloeibare ingrediënten met de droge ingrediënten kan effectief worden gedaan met een vork. Maak eerst een kuiltje in het midden van de bloem. Gebruik een vork om de melk of karnemelk er voorzichtig door te mengen, zodat de kans op overmengen afneemt.
• Draai het deeg op een licht met bloem bestoven deeglap of ander oppervlak. Kneed zachtjes tot het deeg stevig is en kan worden uitgerold – ongeveer 10 tot 12 slagen of minder. Voeg niet te veel extra bloem toe bij het kneden en uitrollen.
• Rol het deeg tot ongeveer een halve centimeter dikte om een koekje van goede hoogte te krijgen. Snijd de koekjes met een cutter met een scherpe rand. Snijd recht naar beneden zonder de snijder te draaien om hoge, rechte koekjes te krijgen.
• Leg ze op een bakplaat met een tussenruimte van 1 duim voor knapperige zijkanten of bijna tegen elkaar voor zachte zijkanten.

Het is duidelijk dat ik al die tijd bloem verkeerd heb afgemeten! Ik schep het meel altijd met mijn maatbeker in plaats van het erin te lepelen, wat kan resulteren in veel meer meel dan waar het recept om vraagt, en, in dit geval, taaie en zware koekjes. Ik heb ook de neiging om de snijder te draaien als ik snijd, waardoor de randen van het deeg worden dichtgeplakt en het rijzen van het koekje wordt belemmerd. Ik volgde de instructies van Miss Lewis om de reuzel met mijn vingers in de bloem te “snijden”, maar daarbij smolt de reuzel. De volgende keer zal ik een deegsnijder gebruiken, want ik heb niet de magische aanraking van Miss Lewis. Gewapend met deze tips en de ervaring van het maken van twee partijen koekjes, zal ik het opnieuw proberen en er zeker van zijn dat de resultaten dichter bij mijn perfecte koekjes zullen zijn.

Dankzij de worstjus was het gemakkelijk en echt goed. Mijn enige “klacht” met dit recept is dat er gewoon te veel worst was. Daar heb ik het gezegd! Volgende keer gebruik ik maar de helft van de hoeveelheid. Verrassend genoeg leverde de worst niet veel vet op, dus ik was niet in staat om een meer traditionele roux te maken. Ik heb de bloem direct aan de worst toegevoegd nadat deze was gebraden en de jus werd goed dik.

Southern Buttermilk Biscuits
Opbrengst 1 dozijn koekjes

Ingredienten:
1 1/2 kop bloem voor alle doeleinden
1 1/2 theelepel enkelvoudig of dubbelwerkend bakpoeder*
1/4 theelepel zuiveringszout
1/2 theelepel zout
1/4 kop koud reuzel of plantaardig vet, in stukjes gesneden
1/2 kop koude karnemelk
1 eetlepel ongezouten boter, gesmolten

Methode:
Verwarm de oven voor op 450°F.

Zift in een kom de bloem met het bakpoeder, de baking soda en het zout. Gebruik uw vingers of een deegmes om de reuzel erdoor te roeren tot het mengsel op grof meel lijkt. Roer de karnemelk erdoor tot het deeg bevochtigd is.

Draai het deeg op een licht met bloem bestoven werkvlak en kneed het 2 of 3 keer. Rol het deeg voorzichtig uit of dep het ongeveer een halve centimeter dik. Steek met een 2-inch ronde steker de koekjes zo dicht mogelijk tegen elkaar aan, zonder de steker te draaien. Leg de koekjes op een bakplaat. Klop de restjes deeg samen, rol ze opnieuw uit en snijd de resterende koekjes uit; werk het deeg niet te veel af.

Doorprik de bovenkant van elk koekje 3 keer met een vork en bestrijk het met de boter. Bak de koekjes tot ze gerezen en goudbruin zijn, ongeveer 12 minuten.

Serveer meteen met worstjus (recept hieronder).

*Om uw eigen enkelvoudig werkende bakpoeder te maken, combineert u 2 eetlepels room van wijnsteen met 1 1/2 eetlepel maïzena en 1 eetlepel zuiveringszout. Het mengsel is in een goed afgesloten pot tot 1 maand houdbaar.

Opgesteld naar het recept van Miss Edna Lewis uit Food & Wine

Sausjus
Opbrengst 4 porties

Ingrediënten:
1/2 pond worst
1/4 kop bloem
2 koppen melk (ik gebruikte 2% melk)
Zout en versgemalen zwarte peper, naar smaak

Werkwijze:
Brokkel de worst en bak hem in een grote koekenpan op middelhoog vuur tot hij bruin is. Roer de bloem erdoor tot die is opgelost. Roer beetje bij beetje de melk erdoor. Kook de jus tot hij dik en bubbelig is. Breng op smaak met zout en flink wat zwarte peper.

Aangepast van een Bob Evans recept gevonden in Alle Recepten

© Daisy’s World. Alle rechten voorbehouden. Ongeoorloofd gebruik en/of duplicatie van dit materiaal zonder uitdrukkelijke en schriftelijke toestemming van de auteur en/of eigenaar van deze blog is ten strengste verboden. Uittreksels en links mogen worden gebruikt, op voorwaarde dat volledige en duidelijke vermelding van Daisy’s World wordt gegeven met een passende en specifieke verwijzing naar de oorspronkelijke inhoud.