Rundvlees Braden: De ultieme gids

Op zoek naar recepten voor gebraden vlees? Klik hier.

Op zoek naar informatie over gebraden vlees? Lees dan verder!

Een braadstuk is een stuk rundvlees dat dikker is dan 5 cm en meestal in de oven wordt bereid. Braadstukken kunnen ook worden gegrild of in een crock pot worden bereid. Ze zijn heel veelzijdig en kunnen in hun geheel worden bereid of in kleinere stukken worden gesneden en worden gebruikt in stoofschotels en eenpansgerechten.

Ik ben dol op gebraad. U kunt een eersteklas gebraad serveren voor een eenvoudig maar elegant bedrijfsdiner. U kunt een braadstuk in de crock pot in de ochtend voor een drukke dag avondmaaltijd. Een restje gebraad en de resten van het vlees zijn de beste basis voor een soep of een ovenschotel. Ik maak veel stoofpotten in de winter, wanneer de heerlijke geur en de warmte van de oven mijn huis laten aanvoelen als een gezellig toevluchtsoord tegen de kou. De lange, langzame garing van een stoofschotel maakt van een goedkoop stuk rundvlees een verrukkelijk feestmaal. Veel mensen denken dat een braadstuk zo’n gedoe is, maar het is echt een van de makkelijkste vleessoorten om te maken.

Zoals biefstukken, kan gebraad worden bereid met droge warmte of vochtige warmte. Droog roosteren is meestal het beste voor gebraad gemaakt van de lende en rib (ossenhaas en rib-eye gebraad). Ik geef ook de voorkeur aan droog braden van het oog van de braadstuk, de onder- en bovenbraadstuk, het ribstuk, de schijnbare braadstukken van de chuck en de sirloin tip, ook al zijn deze stukken minder mals. (Een braadstuk van het chuckoog kan ook geschikt zijn, maar dan moet u er een kiezen zonder bindweefsel, d.w.z. een die eruitziet als een massief stuk vlees). Omdat het bindweefsel dat zo kenmerkend is voor braadstukken voor in de pan ontbreekt, zijn deze stevige, fijnkorrelige, consistente stukken uitstekend als ze medium rauw worden gebraden en zeer dun worden gesneden (ik marineer deze braadstukken soms of smoor ze in een afgedekte Nederlandse oven). Braden op een vochtige hittebron is meer geschikt voor minder mals gebraad van de chuck, rump en brisket. Deze zijn intens van smaak als ze op deze manier worden bereid.

Gebraad kan ook worden gegrild. Tenderloin en rib-eye gebraad kunnen met droge hitte worden gegrild, maar alle andere gebraad moet tijdens het koken worden gemarineerd en bedruipt. Het grillen van een braadstuk is een beetje lastig, dus kijk naar onze suggesties. Gebruik een laag vuur om te voorkomen dat de buitenkant te gaar wordt voordat de binnenkant gaar is.

Droog braden.

Droog braden gebeurt in een niet afgedekte pan, in de oven, met het vlees hangend op een rek (omdat ons vlees zo mager is, kunt u het rek overslaan als u er geen hebt; het is bedoeld om te voorkomen dat het gebraad in zijn eigen vet gaat sissen). Spoel het vlees eerst af en dep het droog met keukenpapier. Kruid het gebraad volgens het recept (ik gebruik vaak niets, maar zout altijd na het koken). Ik verwarm de oven voor op 500 graden, braad 20 minuten, zet dan de temperatuur op 200 graden en braad tot de interne temperatuur 144 graden is (voor medium rare). Dit voorkomt het typische probleem van gebraden vlees dat de buitenkant te gaar wordt terwijl je wacht tot de binnenkant de juiste temperatuur heeft bereikt. De eerste hoge temperatuur zorgt voor een mooie korst aan de buitenkant, terwijl de lage temperatuur de binnenkant op de gewenste gaarheid brengt, bijna tot aan de buitenrand. Een andere methode (Glenn’s favoriet), die een sappiger eindproduct kan opleveren, is het braden van het gebraad (met de rub erop, als je een rub gebruikt) op het fornuis in hete olijfolie, bij voorkeur in een pan die je in de oven kunt zetten, zoals gietijzer. De olie moet net beginnen te roken. Als alle kanten bruin zijn (denk aan medium bruin) zet u het gebraad in de oven en laat u het afbakken op een matig vuur. Nogmaals, verwijder het gebraad wanneer de interne temperatuur 144 graden F bereikt voor medium rare. De korst die zich aan de buitenkant van het gebraad vormt, geeft een fantastische smaak aan de rest van het gebraad.

In sommige kookboeken wordt aanbevolen het gebraad op een hoog vuur te garen en het dan terug te draaien tot 325 graden F of zo, terwijl anderen aanbevelen het gebraad van begin tot eind op die temperatuur te laten garen. Ik vind dat bij onze magere braadstukken het roosteren op meer dan 225 graden de neiging heeft om het vlees te gaar en taai te maken aan de buitenkant.

Bij het roosteren van een heel ribgebraad of filet kunt u tegemoet komen aan de individuele voorkeuren voor gaarheid van uw gasten door aan de binnenkant plakken te snijden voor de rare en medium rare mensen en dichter bij de uiteinden te snijden voor de medium en well done voorkeuren. Als er mensen zijn die rauwe stukken willen (denk aan bloederig) trek het vlees dan af bij 130 graden F, gemeten in het midden van het vlees. Dit zou meer medium rare stukken opleveren dan medium, en de uiteinden zouden waarschijnlijk eerder medium dan doorbakken zijn.

Wanneer het gebraad de beoogde interne temperatuur bereikt, haal het dan uit de oven, dek losjes af met folie, en laat staan tot de interne temperatuur is gedaald tot 135 graden F, ongeveer 20 minuten. Dit voorkomt vochtverlies in de vorm van stoom van een te heet geopende braadstuk en geeft de sappen de gelegenheid zich te zetten.

In het kort, als ik de vier sleutels tot succesvol droog braden zou moeten geven dan zouden ze zijn: 1., Kies de juiste branding (zie boven). Braadsoorten met een hoge mate van bindweefsel zijn niet geschikt voor de zeldzame tot medium zeldzame afwerking die je wilt met droog braden. 2., Houd de temperatuur in de gaten. Droog roosteren boven medium gaarheid (155 graden F interne temp) droogt een gebraad uit. Dan wordt het vergelijkbaar met het proces van het maken van jerky, en jerky zul je krijgen. De temperatuur bij het uitnemen moet 135 graden F zijn voor rauw, 145 graden F voor medium rauw, en 155 graden F voor medium. Het kan zijn dat je dit een beetje moet aanpassen op basis van je eigen voorkeur en hoogte. 3. Schroeien om te verzegelen. Schroeien helpt om vochtverlies tegen te gaan, en zorgt voor een aanzienlijke smaakverbetering ten opzichte van gewoon in de oven bakken. Neem een beetje rook op de koop toe en u zult succes hebben! 4. Laat de sappen trekken. Nadat de interne temperatuur is bereikt, laat het gebraad een paar (10-20) minuten op het aanrecht liggen om stoomverlies tijdens het snijden te voorkomen en de sappen weer door het vlees op te laten nemen. Gelukkig roosteren!

Potten roosteren.

U kunt onze grasgevoerde braadstukken (rump en chuck) op uw favoriete manier bereiden. Voor briskets gelden dezelfde algemene regels. Zorg ervoor dat het grootste deel van de bereiding op vochtige warmte gebeurt (er moet wat vloeistof in de pan zitten), goed afgedekt, bij lage temperatuur (gewoonlijk niet hoger dan 250 graden F). Hogere temps voor deze lange duur eindigen in een verbrande offer. Wij vinden het lekker om gebraad eerst dicht te schroeien in een Nederlandse oven met een beetje olijfolie, kruiden, sauzen en groenten toe te voegen, een beetje water, en het geheel afgedekt in een langzame oven (225-250 graden F) gedurende 4-6 uur te bakken. Deze braadstukken zijn het meest smaakvol van alle braadstukken, maar lang, langzaam garen tot goed doorbakken is nodig om de rijkdom van het bijbehorende bindweefsel vrij te laten komen, dus hoe langer de gaartijd hoe beter. Het vlees moet met een vork zacht zijn. Deze braadstukken snijden niet goed tenzij ze een nacht zijn afgekoeld, maar ze worden wel mooi in stukken geserveerd. Omdat ons vlees zo mager is, zal uw braadstuk niet zo “sappig” (vet) zijn als u gewend bent, dus ik serveer deze braadstukken meestal met een beetje saus of jus (ons magere vlees maakt heerlijke jus zonder schuldgevoel!). Je kunt ook gewoon panvocht over het vlees sprenkelen in een diepe serveerschaal om het vocht aan te vullen.

Pot roasts lenen zich goed voor familiemaaltijden; je kunt ze de hele dag in een slow cooker laten garen, of de avond van tevoren maken en opnieuw opwarmen. Het vlees van deze braadstukken is ook uitstekend geschikt voor versnipperde barbecue of Mexicaanse gerechten die om versnipperd vlees vragen. Gewoon goed doorbakken, laten afkoelen, in dikke plakken snijden en met een vork over de nerf uit elkaar trekken.

Grillen.

Braadstuk met succes grillen vereist zorg en geduld, maar de beloning is groot. Van de braadstukken die in de winkel van Alderspring worden verkocht, zou ik aanraden alleen de tri tip, eye of round, en soms de top sirloin te grillen. De tri-tip (hierboven gefotografeerd) is een goede om mee te beginnen omdat het dunner is dan de andere twee en iets gemakkelijker gelijkmatiger te garen. Als je die geweldige rokerige smaak in andere braadstukken wilt krijgen, kan dat! Briskets in het bijzonder zijn fantastisch op wanneer gerookt. Wat betreft grillen, echter, zullen deze tips helpen:

1. Bestrijk het gebraad met olie voordat u het braadt.

2. Kruid het vlees voor het grillen, maar zout het niet.

3. Schroei het vlees boven een hete vlam of kolen aan alle kanten dicht.

4. Gebruik een tang om het gebraad naar een koel gedeelte van de grill te verplaatsen.

5. Verplaats het naar een koel gedeelte van de grill en laat het braden tot de interne temperatuur de gewenste gaarheid heeft bereikt. Draai het vlees om de tien minuten om met een tang.

6. Voor minder malse stukken, marineer voor het roosteren minstens 4 uur, dan roosteren op het koele deel van de grill tot het van binnen gaar is. Draai de stukken regelmatig om en bedruip ze telkens met marinade.

Samenvattend overzicht roosteren

Bron	Accepted Name	Other Names		Bereidingstips
Sirloin	Tri Tip Roast		Een solide, smaakvol gebraad zonder bindweefsel, maar niet extreem mals.	Kan met zorg droog worden geroosterd (medium zeldzaam of zeldzamer), of gegrild. Een beetje onhandig te bereiden door de vreemde vorm, waardoor het kleinere uiteinde te gaar kan zijn.
Round	Eye of Round Roast		Cilindervormig, gelijkmatig gebraden vlees is zeer mager; kan droog worden geroosterd en in dunne plakjes worden gesneden. Gelijkmatige plakjes zorgen voor een aantrekkelijke presentatie.	Pot roast of droog geroosterd (niet meer dan medium-rare).
Brisket	Brisket		Voor de grilliefhebber misschien wel het meest smaakvolle deel van allemaal, en de ultieme uitdaging.	Brisket vereist lang, langzaam, vochtig garen; uitstekend gebarbecued op de grill of gesmoord in een langzame oven.
Round	Boneless Rump Roast		Gelijkend op chuck; zeer smaakvol wanneer gekookt met langzame vochtige warmte; een beetje meer uniform en gemakkelijker te snijden, maar een beetje kauwer.	Best als een pot roast, waar langzame bereiding brengt de beste smaak. Droog braden kan, maar niet met de malsheid die de chuck heeft.
Chuck	Mock Tender		Klein gebraad dat ruwweg de vorm heeft van een hele ossenhaas. Licht doorregen, zonder bindweefsel, maar niet van nature mals zoals ossenhaas.	Drooggebraad of stoofpotgebraad. Braden in een kookpot maakt het vlees malser, maar dan wel op een laag vuurtje, want dit vlees brandt gemakkelijk aan.
Chuck	Top Blade	flatiron roast, blade roast, chuck roast first cut, triangle roast	Mals en zeer smaakvol, maar met een dikke band van pezig weefsel die door het midden van het gebraad loopt. Kan in twee filets gesneden worden (bekend als platte ijzers of blade steaks).	Kan droog geroosterd worden of behandeld worden als een pot roast.
Rib	Rib-Eye Roast	delmonico roast	Dit gebraad is mals, met robuuste smaak; over het algemeen wordt ons rundvlees in steaks gesneden, maar gebraad is verkrijgbaar in de winkel.	Droog braden zonder enige toevoeging (het vlees kan op zichzelf staan met een beetje zout en peper na het braden) of met een eenvoudige rub.
Lenderloin	Tenderloin Roast	filet mignon roast, tenderloin tip roast	Dit gebraad is het meest mals, met een delicate smaak; over het algemeen wordt ons rundvlees in steaks gesneden, maar roasts zijn verkrijgbaar in winkels die ons rundvlees voeren.	Droog gebraden; de delicate smaak kan worden verhoogd met een geschroeide rub of saus. Ze lenen zich ook goed voor roosteren in een rookoven.
Rond	Bodemrond		Gelijkmatige korrel met weinig bindweefsel en meestal iets meer marmering dan de bovenronde. De wigvorm is een uitdaging bij het snijden en gelijkmatig garen.	Braden in de pan wordt aanbevolen bij dit minder malse gebraad.
Round	Top Round Roast		Gelijkmatige korrel met weinig tot geen marmering of bindweefsel; waarschijnlijk de magerste van alle deelstukken; groot gebraad dat we meestal in dikke London Broil steaks laten snijden.	Kan droog geroosterd worden (niet meer dan medium rare), maar de grote afmetingen maken het moeilijk om aantrekkelijk te snijden. Maakt een uitstekende stoofschotel.
Chuck	Chuck Eye Roast		Zeer smaakvol gebraad met marmering en wat bindweefsel. Niet goed te snijden vanwege het bindweefsel en de kleine dwarsdoorsnede van het vlees.	Beste als een pot roast, maar kan droog geroosterd worden; snijdt niet goed. Deze werken goed geserveerd in stukken of versnipperd voor burrito vlees.
Chuck	Cross Rib		Zeer smakelijk, maar ontbreekt het bindweefsel typisch voor de meeste van de chuck, deze uniforme gebraad is gemakkelijk gesneden in aantrekkelijke, gelijkmatig gevormde en grootte plakjes.	Een van de beste van de goedkope braadstukken voor droog braden (tot medium rare) of pot roast.