Verwarm de oven voor op 400ºF. Leg de mosselen in een enkele laag in een zeer grote pan, en voeg genoeg koud water toe om tot het achterste scharnier van de mosselen te komen (5 tot 6 kopjes). Dek af en breng op hoog vuur aan de kook. Zet het vuur laag als dat nodig is; kook tot de mosselen opengaan, ongeveer 5 minuten. Haal de pan van het vuur en doe het deksel erop. Laat staan tot de mosselen koud genoeg zijn om te hanteren. Haal de mosselen uit de pan en bewaar de bouillon. Gooi alle ongeopende mosselen weg. Haal het mosselvlees uit de schelpen; hak het vlees fijn en zet apart.
Knip met een gevogelteschaar de scharnieren van de schelpen door. Leg de halve schelpen op een met aluminiumfolie beklede bakplaat. Giet 2 kopjes oesterzwammenbouillon in een maatbeker met eventueel zand of resten op de bodem van de pan. Zet de mosselbouillon opzij. Bewaar de overgebleven bouillon voor een ander gebruik, of gooi het weg.
Smelt de boter in een grote koekenpan op middelhoog vuur. Voeg de worst toe en bak, onder af en toe roeren, tot de worst is opgezwollen en zijn rode olie heeft afgegeven, 1 tot 2 minuten. Verwijder de worst met een schuimspaan en leg hem op een met keukenpapier bekleed bord om uit te lekken. Voeg ui, selderij en paprika toe aan de koekenpan; roer om te bedekken met vet. Kook, onder regelmatig roeren, tot de groenten zacht zijn geworden, ongeveer 8 minuten. Voeg knoflook toe en kook, onder regelmatig roeren, 1 minuut. Neem van het vuur.
Voeg gehakt mosselvlees, worst, broodkruimels, tijm, en 1 kopje gereserveerde mossel bouillon toe aan de pan, en zet het weer op middelhoog vuur. Spatel alles door elkaar; kook net zolang tot het door en door verhit is, ongeveer 1 minuut. (Als het mengsel te droog is, voeg dan de resterende 1 kopje bouillon toe, 1/4 kopje per keer, naar behoefte. Het mengsel moet vochtig zijn, maar niet nat). Roer peterselie, zout en zwarte peper erdoor.
Verdeel de vulling over de mosselschelpen op de voorbereide bakplaat (ongeveer 1/4 losjes verpakte kop per schelp). Bak ze in de voorverwarmde oven tot de bovenkant sist en goudbruin is, ongeveer 20 minuten. Verdeel de vullingen over 8 borden; garneer met takjes peterselie en serveer direct met partjes citroen.