Kijk, een grote (waarschijnlijk echt dure) biefstuk tot in de perfectie bereiden kan lastig zijn. Je kunt je afvragen of de binnenkant wel de gewenste medium rare zal zijn of dat je een stuk vlees van 50 dollar hebt verknoeid. Of u kunt het stress-vrij maken door het wat rustiger aan te doen, en het eerst op een lage temperatuur te laten garen, en het dan dicht te schroeien tot het perfect is.
De methode is eenvoudig: Bak de biefstuk in de oven, voor een gelijkmatige garing. Snel dichtschroeien op het einde, voor die mooie smaakvolle korst. Klaar. Perfect. En uw investering in de slagerij heeft zich terugbetaald.
En dat is nog iets. Hoewel een Londense biefstuk (meestal een ronde biefstuk, of een ander mager, taai stuk vlees) een prima, goedkoop stuk is om mee te oefenen, is mijn advies om wat geld uit te geven aan je biefstuk. Maak er een speciale gelegenheid van. Je bent het waard. Elk type biefstuk kan werken, maar het MOET een dikke snede zijn of het zal overkoken tijdens het dichtschroeien.
Ik leerde voor het eerst biefstuk bereiden door te kijken naar chef-koks in een Frans restaurant. De techniek die zij gebruikten was compleet het tegenovergestelde (of omgekeerde) van waar we het in dit recept over hebben. Ze schroeiden een mooie biefstuk dicht in een koolstofstalen braadpan op extreem hoog vuur, draaiden hem om en dan ging hij de oven in. Tot slot afmaken met boter en kruiden. Deze methode werkt! En het is eigenlijk best snel (en wat je nodig hebt in een restaurant met een hoog tempo). Het omkeren van dat proces is echter nog magischer en hangt minder af van ervaring en perfecte timing.
Jouw favoriete steakhouse doet al jaren aan omgekeerd dichtschroeien. Reverse searing is ontwikkeld in de vroege jaren 2000, als een soort van “redneck sous vide,” als een manier om de gelijkmatige kooktemperaturen van een sous vide apparaat te krijgen zonder de kosten.
Wanneer u niet beschikt over een immersie circulator om de sous vide methode te gebruiken, gewoon reverse sear uw mooie steak. Zelfs met de mogelijkheid om sous vide, zijn er zeker een aantal grote voordelen aan de reverse sear.
Voordelen van Reverse Sear:
- De steak komt droger uit de oven dan met de sous vide steak methode. Dit betekent dat u een betere korstige schroei krijgt in een kortere tijd, en een sappigere steak over het algemeen.
- Het is veel moeilijker om het te verknoeien – vanwege de lage temperatuur in de oven. Het zal niet overkoken zo snel als het zal in een hete oven, dus deskundige timing is niet nodig.
- Meer smaak ontwikkeling tijdens de langzame garing en de langzame garing betekent ook meer mals.
Een opmerking over de kwaliteit van Steaks
Steak avond is niet een tijd voor een goedkope-skate steak. Laat me uitleggen waarom. Ik ben altijd voorstander geweest van “minder maar beter”, “kwaliteit boven kwantiteit” met voedsel van alle soorten, maar dat werd onlangs naar een ander niveau gebracht. Een plaatselijk steakhouse verkocht 40-dagen dry-aged en Wagyu steaks, iets waar ik normaal nooit aan zou denken om te kopen. Maar ik deed een uitspatting, en die steaks veranderden de manier waarop ik denk.
De smaak, en nog belangrijker, de malsheid en textuur waren beter dan elke steak die ik eerder had geproefd. Ik heb liever zo’n biefstuk één keer per maand dan dat ik een mindere biefstuk één keer per week eet.
Dus als je biefstuk gaat eten: Ga voor groot. Ga voor kwaliteit. En misschien gewoon een beetje minder vaak te gaan om het te laten gebeuren. Geloof me, je vleesliefhebbende carnivoor zal je dankbaar zijn. Wees gewoon verbaasd en waardeer elke hap. Een extra stimulans is dat Amerikaanse veeboeren die eersteklas rundvlees produceren, zoals Snake River Farms, vaak beter en menselijker zorgen voor het milieu en hun dieren, zelfs tijdens de verwerking.
Een Ribeye met bot is perfect voor omgekeerd dichtschroeien
Dit is (IMO) de ultieme biefstuk, met zijn combinatie van smaak en marmering, met verschillende texturen. Omdat het de ultieme steak is, moet het op de ultieme manier worden gegaard voor perfecte resultaten die serieus gewoon in je mond zullen smelten terwijl je in je stoel smelt van ongeloof dat iets zo goed kan smaken.
Voor de ultieme dry aged en Amerikaanse Wagyu steaks van hoge kwaliteit die online kunnen worden besteld; kijk bij Snake River Farms (affiliate).
Reverse searing is niet alleen voor steaks. Het is een prachtige manier om een gebraad of karbonades te koken tot in de perfectie ook. Het concept is precies hetzelfde, het gaat gewoon langer koken. Dit is hoe ik gekookt onze vakantie staande prime rib gebraad en het was smelten in je mond perfectie.
Tools & Apparatuur voor Reverse Sear Steak
Bevat affiliate links waar ik zou kunnen ontvangen een commissie als u een aankoop, zonder extra kosten voor u te maken. Wanneer u maar via deze links, het helpt me meer moeite in het maken van deze site een betere bron voor u. Bedankt voor uw steun!
- Een biefstuk van hoge kwaliteit (minstens 1 1/2″ dik)
- Kosher zout & Vers gemalen peper
- Bakplaat
- Draad koelrek
- Een oven, BBQ-grill of rookoven
- Sonde-thermometer
- Thermapen-sonde-thermometer
- Hoge rook-punt olie (zoals canola- of arachideolie)
- Koolstofstalen koekenpan of een gietijzeren braadpan
Top Reverse Searing Tips
- Gebruik dikgesneden biefstukken die minstens 1 1/2″ dik zijn. Als u het met dunne steaks probeert, zult u waarschijnlijk teleurgesteld zijn.
- Koop liever één grotere steak dan twee kleinere. Snijd in plakjes en deel ze.
- Koop de beste biefstuk die je kunt krijgen. Minder is meer.
- Zout uw dik gesneden biefstuk meteen als u hem thuisbrengt (tot een dag voor het bakken). Hierdoor kan het zout volledig in het vlees trekken en fungeren als een droge pekel.
- Gebruik een sonde-thermometer in de oven. Het is gemakkelijk en zorgt voor een juiste temp zonder giswerk zonder zelfs te hoeven om de oven te openen.
- Temper de biefstuk, wat betekent dat laat het op kamertemperatuur komen alvorens te koken. Dit bevordert een gelijkmatige garing.
- Een lagere temperatuur in de oven zorgt voor een gelijkmatiger garing en maakt de biefstuk nog malser, maar verlengt de gaartijd. (begin gewoon vroeger!)
How to Reverse Sear Steak
Step-by-Step
- Kruid en temper de biefstuk en leg hem op een rooster boven op een met folie beklede bakplaat. *Het kan tot 2 uur duren om een grote biefstuk echt op kamertemperatuur te laten komen.
- Verwarm de oven voor op 135° C (275° F), of lager indien uw oven hiertoe in staat is.
- Plaats de biefstuk in de oven en laat hem garen tot de interne temperatuur de “trektemperatuur” van 120° F voor med-rare heeft bereikt (10 graden onder de gewenste eindtemperatuur). Zie de tijd- en temperatuurgrafiek voor de gewenste gaarheid.
Tip: Gebruik een sondethermometer (accessoire) om de interne temperatuur van de biefstuk te controleren terwijl deze in de oven of grill gaart.
- Haal de biefstuk uit de oven en laat hem 10 minuten rusten om hem iets te laten afkoelen voordat u hem dichtschroeit.
- Verhit een zware gietijzeren of koolstofstalen braadpan op hoog vuur tot hij begint te roken. Voeg vervolgens ongeveer 1 eetlepel canola- of andere olie met een hoog rookpunt toe.
- Schroei de biefstuk 2 minuten per kant dicht. (Optioneel: Voeg boter en kruiden toe aan de braadpan en bedruip de biefstuk terwijl deze dichtschroeit.)
- Snij de biefstuk in plakjes en bestrooi deze met grof zout.
Wanneer laten rusten?
Moet de biefstuk wel rusten nadat deze op lage temperatuur in de oven is gegaard? Ja, dat moet je en het heeft een andere reden dan de normale rustperiode na het bakken op een hete temperatuur. U wilt de biefstuk laten rusten nadat het uit de oven komt om het te laten ontspannen en iets af te koelen voordat u het braadt.
Dit zal voorkomen dat het te veel blijft koken als het de gloeiend hete braadpan raakt om krokant te worden. Het is niet nodig om het te laten rusten na het dichtschroeien.
Omgekeerd dichtschroeien in een grill of rookoven
De oven is niet de enige manier om een biefstuk omgekeerd dicht te schroeien. Een grill met de mogelijkheid om te koken met indirecte warmte en het deksel gesloten of een rookoven zijn geweldig voor de reverse sear methode. Het voordeel van een grill of een rookoven is dat de rook van de houtskool en/of houtsnippers extra smaak aan het vlees kan geven terwijl het kookt. Het nadeel is dat het regelen van de temperatuur van sommige grills moeilijker kan zijn dan de oven in uw huis.
Terwijl een been-in ribeye is fantastisch voor dit; een tri-tip is ook een perfecte kandidaat om reverse sear in de smoker en doordrenken met eiken rook voor authentieke Santa Maria smaken.
Tijden en temperaturen van omgekeerd dichtschroeien van biefstuk
| Gaarheid biefstuk (1 1/2 tot 2″ biefstuk) |
Trektemperatuur (haal uit oven) |
Eindtemperatuur (na dichtschroeien) |
| Rare | 115°F | 125° F / 52°C |
| Medium-Zeldzaam | 120°F | 130° F / 54° C |
| Medium | 130° F | 140° F / 60° C |
| Medium-Goed | 140° F | 150° F / 66° C |
Notes over tijden en temps
- Vertrouw niet op kooktijden. Vertrouw op de interne temperatuur met een sonde-thermometer (accessoire).
- Rest de steaks ongeveer 10 minuten uit de oven voordat ze worden dichtgeschroeid.
- De trektemperatuur is 10 graden Fahrenheit onder de uiteindelijke doeltemperatuur.
- De tabel toont doeltemperaturen en niet een bereik, dus voel je vrij om te variëren met + / – 5 graden om het perfect naar uw wens te maken.
- Start het controleren van steak gaarheid in de oven na 30 minuten, maar het duurt meestal 40 minuten tot een uur of meer, afhankelijk van uw oven of grill en andere variabelen.
- Omdat u een lage temperatuur oven gebruikt, is er lang niet zo veel carry-over koken als er zou zijn met een hete oven.
Saus Inspiratie
Natuurlijk een saus is optioneel, maar het brengt het naar een ander niveau.
- Compound butter
- Chimichurri
- Bearnaise
- Sherry vinaigrette
- Tomato bread crumb salsa
- Red wine saus
Reverse Seared Steak
Print Pin
Ingrediënten
- 1 Dik-gesneden biefstuk (1 1/2″ tot 2″ dik)
- 2 theelepels Kosher zout (de helft aan elke kant)
- 2 theelepels Versgemalen Peper (de helft aan elke kant)
- 1 eetlepel Canola Olie
Optioneel voor het rijgen met boter
- Boter
- Verse kruiden zoals takjes tijm en rozemarijn
- gehakte sjalot
- Gesneden hele teentjes knoflook
Instructies
- Haal de biefstuk ten minste 1 uur voor het bakken uit de koelkast en breng hem flink op smaak met koosjer zout. Leg de biefstuk op een koelrek boven op een met perkamentpapier of folie beklede bakplaat.
Noten
- Koop liever een grotere biefstuk dan twee kleinere. Snijd in plakjes en deel ze.
- Koop de beste biefstuk die je kunt krijgen. Minder kan meer zijn.
- Zout uw dik gesneden biefstuk meteen als u hem thuisbrengt (tot een dag voor het bakken). Hierdoor kan het zout volledig doordringen in het vlees en fungeren als een droge pekel.
- Gebruik een sonde-thermometer in de oven. Het is gemakkelijk en zorgt voor een juiste temp zonder giswerk.
- Het is belangrijk om de steaks rusten na het koken in de oven, zodat ze enigszins kunnen afkoelen en zal niet overkoken wanneer dichtgeschroeid.
- Niet schroeien voor meer dan 2 minuten per kant, of de steak kan overkoken.
- Er is geen noodzaak om te rusten na het schroeien.
Meer heerlijke steakrecepten
- Sous vide steak
- Skillet ribeye steaks
- Gegrilde steak& salade van heirloom tomaat + sherry vinaigrette
- Gegrilde flanksteak met paneerkruimelsalsa
- Gerookte tri-tip steak
- Sous vide filet mignon met bearnaisesaus