De Ieren zullen u vertellen dat zij het whiskey maken hebben uitgevonden, en het was pas in de Middeleeuwen dat Ierse monniken de distilleertechnieken over de wateren naar Schotland brachten. Toch is die korte afstand ver genoeg geweest dat de twee whiskeys door de eeuwen heen evolueerden tot zeer verschillende stijlen.
Zowel Ierse whiskey als Schotse whisky zijn op graan gebaseerde gedistilleerde dranken. Veel moderne Ierse whiskeys zijn lichter of toegankelijker van stijl dan hun Schotse tegenhangers, dankzij de verschillen die zijn ontstaan in distilleertechnieken.
Ierse whiskyproducenten gebruiken doorgaans een mix van gemoute en ongemoute gerst voor hun beslag – in tegenstelling tot de Schotten, die uitsluitend gemoute gerst gebruiken – en deze ongemoute granen kunnen aardachtige, olieachtige tonen in de spirit versterken. Ze drogen de granen over het algemeen in ovens, in plaats van de traditionele turfvuren van de Schotten, dus op enkele uitzonderingen na hebben Ierse whiskeys niet de rokerige aroma’s die veel Schotse whiskey’s kenmerken. Tenslotte worden Ierse whiskeys typisch drie keer gedistilleerd, wat één keer meer is dan gebruikelijk is voor de meeste scotch whisky’s.
Deze verschillen zijn niet in steen gebeiteld; de Irish Whiskey Act van 1980 schetst enkel de brede parameters die nodig zijn om een product als “Ierse” whiskey te kunnen bestempelen. Het komt erop neer dat whiskey samengesteld moet zijn uit granen (zoals gerst, tarwe, maïs en rogge), gedistilleerd mag zijn tot niet meer dan 94,8 procent alcohol, en minstens drie jaar in houten vaten gerijpt moet zijn. Deze richtlijnen laten de producenten veel speelruimte om hun stijl te bepalen.
Met een whisky-industrie die honderden jaren bloeide, hielp Ierland de smaak voor whisky in de hele westerse wereld te vestigen. De legendarische producent Bushmills kreeg in 1608 wat nu de oudste vergunning is om sterke drank te distilleren, en binnen tientallen jaren telde Ierland meer dan 100 distilleerderijen.
Maar oorlogen, belastingen, regelgeving, bedrijfsconsolidatie en, voor een tijd, het Amerikaanse verbod eisten hun tol. Vandaag de dag is het aantal Ierse distilleerderijen gereduceerd tot enkele cijfers, hoewel elke distilleerderij een aantal verschillende merken en stijlen produceert. Nieuwe wereldwijde belangstelling voor sterke dranken van topkwaliteit heeft de Ierse whiskey-makers ertoe aangezet zowel nieuwe als traditionele stijlen te verkennen, de kwaliteit van alledaagse blended whiskeys te verbeteren en single-malt en kleinschalige versies voor liefhebbers aan te bieden. De toegenomen vraag en de hoge kwaliteit hebben de producenten ertoe aangezet om de laatste jaren verschillende nieuwe distilleerderijen te openen, en de Irish Whiskey Association schat dat er meer dan een dozijn nieuwe distilleerderijen in verschillende stadia van planning zijn in heel Ierland.