Meng de suiker en het zout door elkaar. Ontvel en ontbeen de zalm, en snij het donkere vlees eraf voor het roken. Gebruik geen buikreepjes, die zijn te vet. Snijd de zalm in stukjes, zoals nuggets 1″ x 1″ of reepjes 2″ x 6″ en 1/4″ dik. Bedek de bodem van een plastic bakje met een 1/4″ zout/suikermengsel. Leg grotere, dikkere stukken zalm op het mengsel. Ga door met het op elkaar leggen van pekelmengsel/zalm totdat alle zalm bedekt is. Plaats in de koelkast. De pekel lost snel op en begint vocht aan de zalm te onttrekken.
Dit vormt een dikke pekel die de zalm zal uitharden en verstevigen. Zodra de vloeistof is gevormd, kunt u beginnen met het toevoegen van de kruiden van uw keuze aan de pekel. Voeg er zoveel of zo weinig toe als u wilt. U moet de vis om de 4 uur omroeren en uiteindelijk zult u aanvoelen wanneer hij de juiste consistentie (squishy) heeft. Laat de vis niet te hard worden.
Als de vis eenmaal de juiste consistentie heeft bereikt, haalt u hem uit de pekel (het is geen erg zoute pekel), zodat u de vis niet hoeft te spoelen. Als u wilt, kunt u dat echter wel doen. Leg de zalm op rekken om te drogen tot zich een mooi glanzend laagje vormt. Dit kan enkele uren duren, als u ruimte heeft plaats de rekken in de koelkast.
Beter dan Snoep
Hoewel de meeste zalm warm gerookt wordt, denk ik graag dat ik mijn zalm langzaam/koud rook voor de beste gekonfijte kwaliteit. Ik rook ’s avonds als het wat koeler is, waardoor de rookoven wat koeler blijft. Ik zet mijn rookoven ook open met ventilatie (door de deur iets open te zetten of door de ventilatie helemaal open te zetten, afhankelijk van het type rookoven dat je gebruikt). Je wilt dat de temperatuur van de vis langzaam stijgt. Doe het eerste uur geen chips/pucks/hout in de rookoven, maar laat de vis langzaam op temperatuur komen. Vergeet niet om de dikste stukken op de bodem van de rookoven te leggen en de dunste bovenaan.
Ik gebruik graag elzenhout voor het roken van mijn zalm, en halverwege voeg ik kersenhout of esdoorn toe. Door de temperatuur laag te houden en het rookhout te controleren, kun je de hele nacht langzaam koud roken. Maar nogmaals, het hangt allemaal af van de dikte en de hoeveelheid vis.
Nu de zalm snoepen
Verwarm wijn, rum, suiker, honing/mapelsiroop in een steelpan. Er zijn een paar manieren om je zalm te snoepen. Het is uw keuze, veel plezier, experimenteer.
1. Glazuur kan verschillende keren tijdens het rookproces worden aangebracht.
2. U kunt de zalm halverwege het rookproces verwijderen en een paar uur in het glazuur laten weken alvorens het roken te hervatten.
3. Plaats de gerookte zalm in een bak met het glazuur en laat het absorberen in de koelkast (niet langer dan een dag, of de suiker zal meer vocht uit de gerookte vis zuigen, zelfs zonder zout
Ingrediënten
Naast zalm, heb je nodig:
1 kg -2 kg Demerara of Natuurlijke Bruine Suiker
7/8 – 1 kop grof zout (niet meer dan een kop)
opzij zetten voor later (optioneel):
geperste knoflook (8 tenen)
geperste peperkorrels (kleine handpalm vol)
geraspte verse gember (2 theelepels)
geraspte schil van 1 sinaasappel
rode chilivlokken (1/2 theelepel)
cayennepeper (1/2 theelepel)
Geen vloeibare smaakmakers toevoegen, want dat kan de verhouding zout/suiker in gevaar brengen. Persoonlijk heb ik echter ongeveer 4 oz. donkere rum in de pekel gedaan.
Snoepglazuur:
4 oz. rode wijn
4 oz. donkere rum
2 kopjes bruine suiker
1 kopje honing of ahornsiroop
peper/cayennepeper (optioneel)
Richtlijnen
temperatuur roker:
Probeer 100-125 graden aan te houden (langzaam roken)