New York is zojuist La Caridad 78 kwijtgeraakt, een van haar laatste Cubaans-Chinese restaurants

Vóór 2000 was de stad rijk aan Cubaans-Chinese restaurants. Geleidelijk aan zijn deze uitstekende, goedkope instellingen verdwenen uit de buurten die ze ooit bewoonden, met inbegrip van Chelsea’s Eighth Avenue, Broadway aan de Upper West Side, en verschillende hoofdwegen in de Bronx, Washington Heights, en Sunset Park. Op het hoogtepunt van hun populariteit telden ze er misschien 50. Nu is La Caridad 78, een van de laatste en beste, gesloten.

La Caridad 78 werd in 1968 opgericht door Raphael Lee, die in Cuba was geboren. Het stond 52 jaar lang als een baken op de drukste doorgangsweg van de Upper West Side, en de klanten waren een wonderbaarlijk gemengd gezelschap. Niet alleen kwamen de stamgasten uit de omliggende blokken, maar La Caridad 78 ontving ook diners uit afgelegen buurten, die langskwamen voor het geroosterde varkensvlees met knoflook, wontonsoep, kip chow mein, knapperige loempia’s boordevol groenten en ropa vieja, een klassiek Cubaans gerecht van mals versnipperd rundvlees.

Cubaans-Chinese restaurants ontstonden hier in de jaren na de opkomst van Fidel Castro (1953 tot 1959), toen Cubaans-Chinese mensen naar de Verenigde Staten emigreerden. Velen kwamen naar New York City, waar al lang een Cubaanse bevolking bloeide. De Chinezen waren oorspronkelijk in het midden van de 19e eeuw door suikerplantage-eigenaars naar Cuba gebracht als contractarbeiders om de tot slaaf gemaakte Afrikanen te vervangen, en velen zijn in de daaropvolgende 100 jaar met andere Cubanen uitgehuwelijkt. Op een bepaald moment woonden er 100.000 mensen van Chinese afkomst op het eiland.

Toen zij in New York City aankwamen, stonden de Cubaanse Chinezen voor een dilemma. Ze spraken Spaans in plaats van Chinees. Toch zagen ze er Chinees uit, dus werden ze op twee fronten gediscrimineerd. Wat te doen? Velen openden restaurants, met menu’s die gelijkelijk verdeeld waren tussen Cubaanse en Chinese gerechten, waardoor ze een breed scala van New Yorkers konden aanspreken, vooral Spaanstaligen die beide aspecten van het menu waardeerden en met wie de restauranthouders een gemeenschappelijke taal deelden. Sommige van de Chinese gerechten op het menu waren geëvolueerd in Cuba; andere waren geleerd van Chinees-Amerikaanse restaurants hier.

Ik moet 10 Cubaans-Chinese restaurants hebben geprobeerd in de jaren 1980, maar La Caridad 78 was mijn favoriet. Ik vond de menu’s van deze restaurants fascinerend, deels omdat de Chinese gerechten (zoals pepersteak, spareribs in zwarte bonensaus, en gebakken rijst) aan de ene kant van het menu stonden, en de Cubaanse gerechten (ossenstaart, avocadosalade, en rijst en bonen) aan de andere kant; er was vrijwel geen kruisbestuiving.

In 1998 ging ik naar Cuba om op zoek te gaan naar de wortels van de keuken, en bezocht Havana’s Chinatown, een toeristische bestemming met zeer weinig Cubaans-Chinese mensen die er nog steeds werken. Chinese gerechten, voornamelijk roerbakgerechten, waren getransformeerd door een gebrek aan gemeenschappelijke ingrediënten, zodat gesnipperde komkommers werden vervangen door taugé, en Maggi saus door sojasaus. In de hoofdgerechten werd vaak varkensvlees of kip verwerkt, producten die in die tijd in Cuba schaars waren, maar die in Chinatown vooral aan bezoekers werden aangeboden. Restaurants waren schaars, en de meeste waren gericht op toeristen. In New York daarentegen was de keuken een hoofdzaak voor veel lokale bewoners.

De familie Lee, Raphael en zijn nakomelingen, runden La Caridad gedurende meer dan een halve eeuw. Het decor is in die tijd niet veel veranderd. De muren waren donkerrood, en de met formica gedekte tafels stonden in rijen met militaire precisie; slierten met kleine lichtjes hingen erboven. Grote kleurenfoto’s van de gerechten stonden naast de doorgeefluik van de keuken, als om mensen te verleiden die niet bekend waren met de hybride keuken. Op het moment dat je de deur binnenkwam, zweefde er een afbeelding van La Virgen de la Caridad del Cobre, de beschermheilige van Cuba.

In de loop der jaren werden de koks en het bedienend personeel, oorspronkelijk Cubaanse Chinezen, vervangen door meer recente immigranten uit China, die nooit in Cuba hadden gewoond en meer bedreven waren in de Chinese kant van het menu. Slechts één Cubaanse kok bleef over, Raphael Wong. Het Chinese eten werd beter, terwijl het Cubaanse eten afnam, hoewel gerechten als chicharron de pollo (gefrituurde kip) uitstekend bleven, met een licht vleugje azijn. Het verscheen consequent op mijn favoriete gebakken kip lijst.

Meer belangrijk, op een bepaald punt in de vorige eeuw, lunch specials begon te beschikken over een mix van Cubaanse en Chinese gerechten, zodat een bord van lechon asado kon komen met garnalen gebakken rijst of een loempia. Dit was een spectaculaire vernieuwing.

Het restaurant sloot abrupt op donderdag 23 juli, en zijn vele fans hebben nooit de kans gehad om een laatste bezoek te brengen. Onder hen voelde ik een bijzonder verlies, omdat het restaurant mijn eerste smaak van Cubaans eten had gegeven en me had leren houden van moros y cristianos (zwarte bonen en witte rijst). Het menu stond als een symbool van de culinaire diversiteit van onze stad, en het ideaal dat elke immigrant kon komen, een restaurant beginnen, en gewaardeerd worden door de bevolking.