Het was ooit ’s werelds grootste restaurantketen, die 800.000 mensen per dag bediende. Het was Horn & Hardart, en zijn spelonkachtige, kelnerloze etablissementen vertegenwoordigden een combinatie van fast-food, vending en cafetaria-stijl eetgelegenheden. Deze restaurants, met hun chromen en glazen muntautomaten, brachten high-tech, goedkoop eten naar een low-tech tijdperk. Bij hun debuut in Philadelphia in 1902, vlakbij Independence Hall, en in 1912 in Manhattan, werden de Horn & Hardart Automats een Amerikaans icoon, gevierd in liedjes en humor. Met hun uniforme recepten en gecentraliseerd commissariaat systeem van bevoorrading van hun restaurants, waren de Automats Amerika’s eerste grote fast-food keten.
Hoewel niet langer een commerciële onderneming, heeft de Automatet niettemin overleefd als een overblijfsel van Americana. Prachtig versierd met zijn spiegels, marmer en marqueterie, een 35-voet stuk van Philadelphia’s 1902 Horn & Hardart is in het Smithsonian’s National Museum of American History.
Opgericht door Joseph Horn en de in Duitsland geboren Frank Hardart, waren de restaurants een nieuw concept in food service, geleend van een succesvol Duits eethuis. De Automats trokken onmiddellijk de aandacht en de verbeelding van Amerika. Ze waren de eerste poging van de restaurantindustrie om de lopende band na te bootsen.
Klanten stelden hun eigen maaltijden samen in een continue, bewegende operatie. Warm eten was altijd warm en hartig. Automaten probeerden bovendien altijd de grootst mogelijke variatie aan culinaire keuzes aan te bieden.
In enorme rechthoekige hallen gevuld met glanzende, gelakte tafels, gaven vrouwen met rubberen punten aan hun vingers – “stuivergooiers,” zoals ze bekend werden – in glazen hokjes de klanten de vijf cent stukken die nodig waren om de voedselmachines te bedienen in ruil voor grotere munten en papiergeld. De klanten schepten hun stuivers op, schoven ze in de gleuven van de Automaten en draaiden aan de verchroomde knoppen met hun porseleinen centen. In een paar seconden draaide het compartiment naast de gleuf op zijn plaats om het gewenste koude voedsel aan de klant te presenteren door een kleine glazen deur die open en dicht ging. Het warme eten werd opgehaald aan de stoomtafels in buffetstijl. Het woord “automaat” komt van het Griekse automatos, dat “zelfwerkend” betekent. Maar Automaten waren niet echt automatisch. Ze waren zwaar bemand. Als een klant de inhoud van een compartiment verwijderde, schoof een mens achter de machine snel een andere sandwich, salade, stuk taart of koffiekoek in de vrijgekomen kamer.
De klanten vonden veel voordelen in deze manier van dineren. Ze konden het eten zien voordat ze het kochten. Ze dachten dat de glazen compartimenten en het glanzende beslag hygiënisch waren, een geruststellende gedachte na de paniek over voedselbesmetting in die tijd.
Patronaten werden ontmoedigd om fooi te geven. Evenmin onthulde een kassa de kosten van een maaltijd voor iedereen zichtbaar; de muntgleuven hielden de uitgaven van zuinige klanten discreet verborgen.
Diners konden gaan zitten waar ze maar wilden. Automaten konden grote gelijkmakers zijn omdat paupers en investeringsbankiers samen aan dezelfde tafel konden zitten. En automaten waren iets speciaals voor kinderen. Met een handvol kleingeld, konden ze een maaltijd kiezen uit voedingsmiddelen die ze lekker vonden.
Horn & Hardart Automats hadden een strikt vers voedsel beleid. Er mocht ’s nachts geen voedsel worden achtergelaten in de restaurants of de winkels (met als motto “Minder werk voor moeder”), waar voorverpakt Automats-voedsel werd verkocht. Na sluitingstijd elke dag, Horn & Hardart vrachtwagens vervoerd overtollig voedsel naar “dag-oude” winkels. New York en Philadelphia hadden er elk drie, gevestigd in buurten met lage inkomens, die deze artikelen tegen gereduceerde prijzen verkochten.
Automaten dwongen kwaliteitscontrole af. Het in leer gebonden regelboek dat elke manager ontving, vermeldde de juiste behandeling van de bijna 400 menu-items, beschreef precies waar het eten in buffetstijl op de borden moest worden geplaatst en vermeldde het aantal keren dat de werknemers elke dag de tafelbladen moesten afvegen.
Dagelijks lunchten de oprichters Horn en Hardart en andere leidinggevenden samen aan de Sample Table (of de “zweertafel”, zoals sommige ontevreden werknemers het noemden). Om de kwaliteit en uniformiteit te testen, aten ze vaste gerechten en deden ze suggesties voor nieuwe. En ze beoordeelden of nieuwe ingrediënten die externe leveranciers aanboden superieur waren aan die welke al in gebruik waren.
Tussen de gangen door, nipten de monsternemers aan zwarte koffie. Elke dag kwam die drank uit een ander Horn & Hardart verkooppunt. Op deze manier voerde Horn & Hardart steekproeven uit op koffie, het meest bestelde artikel. De precieze hoeveelheid spoot uit de mond van een verchroomde dolfijnenkop (gekopieerd van een Pompeische fontein) bij een exact gekalibreerde temperatuur.
Horn & Hardart’s koffie werd bekend als de beste in de stad. In hun hoogtijdagen in de jaren 1950 verkochten Automats meer dan 90 miljoen kopjes vers gezette koffie per jaar. Van 1912 tot 1950 kostte een kopje een stuiver.
Horn & Hardart introduceerde de eerste versgedruppelde koffie in Philadelphia en New York. Voor die tijd was koffie aan de oostkust een harde, brakke drank die werd gemaakt door het eindeloos te koken met eierschalen om het te klaren.
Na het zetten van elke partij van hun koffie, vulden de werknemers van Horn & Hardart een tijdkaart in. Na 20 minuten gooiden ze de overgebleven koffie weg en maakten meer klaar. Irving Berlin, de componist van “God Bless America”, schreef een beroemd lied over dit heerlijke brouwsel, “Let’s Have Another Cup of Coffee,” dat het themalied van Horn & Hardart werd.
Voor de eters die echt zo’n haast hadden, voorzag het bedrijf in staande balies, vergelijkbaar met die welke banken bieden voor het schrijven van stortingsbonnetjes. Deze mensen aten wat bekend werd als “loodrechte maaltijden.”
Maar Horn & Hardart had een restaurant voor elk soort clientèle. Philadelphia’s Automats waren een trekpleister voor acteurs, hotelgasten en kooplieden langs Jewelers Row. Hoewel Horn & Hardart roken niet toestond, aten Walter Winchell en andere journalisten in New York’s Automats. De restaurants joegen geen mensen naar buiten die bleven hangen na hun maaltijd, of zelfs diegenen die geen eten kochten.
Automats werden het slachtoffer van de veranderende smaak van de consument. Misschien werden mensen moe van cafetaria-stijl voedsel. Velen aten niet langer een volledige maaltijd bij de lunch. Amerikanen verhuisden naar de buitenwijken en kwamen niet meer zo vaak in de stad, dus de nachtzaken bij Automats daalden ook. Met lagere arbeids- en voedselkosten, concurreerden de moderne fast-food restaurants, zoals McDonald’s, White Castle en thema-voedsel emporiums, te succesvol.
In de jaren 1970 verving Horn & Hardart zijn stervende restaurants door Burger King franchises. De generatie die in deze nieuwe fast-food outlets at, miste de charme van Automats’ chique inrichting en gevarieerde menu niet. Upscale lunchers hadden niets aan de eenvoudige gerechten van Automats.
De laatste Automat sloot in 1991 in New York City, betreurd door degenen die zich herinnerden waar de keten voor had gestaan: kwaliteit, service en netheid.