Hoewel het niet de best verkochte cocktail is in zijn bar in Miami, Cafe La Trova, staat Julio Cabrera erop dat de El Presidente de beste cocktail is – als het goed gedaan wordt.
Gebaseerd op een recept dat hij voor het eerst in Cuba leerde, heeft Cabrera drie decennia besteed aan het “perfectioneren van de elegantie” van de rumklassieker uit het tijdperk van de drooglegging. Vandaag de dag zegt de barman – of, in zijn favoriete Cubaanse taal, cantinero – dat de sleutel tot zijn spirituele variatie eenvoud, balans en blanc vermouth is.
De originele El Presidente cocktail werd voor het eerst gemaakt in Cuba ter ere van Mario García Menocal, president van dat land van 1913 tot 1921. Eddie Woelke, een Amerikaanse barman die werkte in de Jockey Club in Havana tijdens de Drooglegging, wordt meestal gecrediteerd voor het creëren van de drank, die begon als een mix van gelijke delen witte rum en droge vermout, gezoet met een barlepel grenadine. Volgens sommige verslagen eiste Gerardo Machado, toen hij in 1925 het presidentschap overnam, zijn eigen versie, wat resulteerde in een paar streepjes oranje Curaçao die aan de mix werden toegevoegd.
“Het is als een Manhattan: heel eenvoudig maar uniek,” legt Cabrera uit. “Het is een van de mooiste cocktails die ik heb geprobeerd.”
De eerste keer dat Cabrera er een probeerde was in 1989, toen hij de cantinero-school in Cuba volgde. Die versie was gemaakt met witte rum, droge vermout en grenadine – geen Curaçao. “Het was veel beter dan de Rum en Cola die ik toen dronk,” herinnert hij zich.
In de loop der tijd heeft Cabrera de specs van de drank verfijnd. Hoewel hij vele variaties heeft geprobeerd – “het is een evolutie van meer dan 30 jaar,” zegt hij – kwam zijn voorkeursversie in 2012 in beeld, toen hij samenwerkte met wijlen barman John Lermayer om The Regent Cocktail Club in Miami Beach te openen. Cabrera werd aangesteld om zich te concentreren op zowel rum-gedreven en Cubaanse cocktails. “Ik probeerde ze te maken met een moderne twist, en was een van hen,” herinnert hij zich.
Vergeleken met het klassieke recept van gelijke delen, snijdt Cabrera de vermouth in de helft: “Ik denk dat er meer rum in moet, en alleen vermout als een modifier.” Hij raadt aan een gouden rum in Spaanse stijl te gebruiken, meer bepaald Banks 7, een gemengde oude rum met distillaat uit onder meer Panama en Guatemala.
Tussenin moet de vermout een zachte blanc zijn. Vergeleken met de meer sobere droge vermout, levert blanc een drank op die “completer, eleganter, evenwichtiger” is, zegt Cabrera.
Cabrera maakte deze ruil na het lezen van een 2012 Imbibe artikel geschreven door drank historicus David Wondrich die suggereerde dat semidry blanc-stijl vermout uit Chambéry de historisch juiste keuze zou zijn geweest in het Cuba van de Droogleggingstijd. Deze twee ingrediënten creëren een El Presidente die vergelijkbaar zou zijn geweest met die van hoofdbarman Constante Ribalaigua in Havana’s beroemde El Floridita.
In hetzelfde jaar dat Cabrera overstapte op blanc vermouth, werd droge Curaçao opnieuw geïntroduceerd in de Verenigde Staten via een samenwerking tussen Wondrich en Cognacmaker Pierre Ferrand. Cabrera vond het drogere, bittere sinaasappelsmaakprofiel beter passen bij zijn variatie: “Als je blanc vermouth gebruikt, heeft die al een beetje zoetigheid,” legt hij uit, en traditionele sinaasappellikeur duwt het zoetheidsniveau over de rand, terwijl de droge Curaçao het zo belangrijke evenwicht van de drank bewaart. Daar voegt hij ook een lepel huisgemaakte grenadine aan toe, “voor de kleur, niet voor de zoetheid.”
De meeste moderne versies worden geserveerd met een garnering van sinaasappelschil, soms in combinatie met een gebrande kers, maar Cabrera is onvermurwbaar: geen sinaasappelschil drijvend in het coupe-glas. “Ik denk niet dat het er mooi uitziet,” zegt hij. In plaats daarvan vraagt zijn versie gewoon om de sinaasappelschil uit te drukken en dan weg te gooien, terwijl een eenzame kers op de bodem van het coupe-glas valt.
Natuurlijk zijn niet al zijn variaties op het recept van de afgelopen 30 jaar homeruns geweest. Bijvoorbeeld, zijn experiment vat-rijping van de drank voor een paar maanden niet stokte. “Ik probeerde het en zei: dit is niet wat ik wilde doen,” zegt hij. “Ik wilde niet dat het oorspronkelijke recept zou veranderen …. Ik hou het simpel.”
Julio Cabrera gebruikt blanc vermouth in plaats van droge, wat een El Presidente oplevert die “completer, eleganter, evenwichtiger” is.
Droge Curaçao, in plaats van zoetere sinaasappellikeur, houdt de drank in evenwicht.
Cabrera voegt een barlepel huisgemaakte grenadine toe, “voor de kleur, niet voor de zoetheid.”
Terwijl de meeste moderne versies worden geserveerd met een sinaasappelschil garnering, Cabrera gooit de schil weg na het uitdrukken van de oliën over de drank.
Een eenzame kers op de bodem van de coupe is de finishing touch.
Wekelijks ontvangt u onze meest verse artikelen en recepten.