In het algemeen is een extractierendement van 18% tot 22% wenselijk voor traditionele koffiedranken. In 1952 publiceerde Dr. E. E. Lockhart – hoofd van het Coffee Brewing Institute van het MIT – een onderzoek waaruit bleek dat een extractierendement van 20% ideaal was. Dit onderzoek is vervolgens overgenomen door de Specialty Coffee Association of America (SCAA).
Rendementen van minder dan 18% worden beschouwd als te weinig geëxtraheerd, oftewel te weinig ontwikkeld – gewenste bestanddelen zijn niet voldoende geëxtraheerd. De resulterende drank is “onevenwichtig” en wordt vaak geassocieerd met een overwegend zure smaak – zuren worden vroeg in het brouwproces geëxtraheerd, terwijl balancerende verbindingen zoals suikers en bittere stoffen pas later worden geëxtraheerd.
Opbrengsten van meer dan 22% worden beschouwd als overgeëxtraheerd en worden vaak geassocieerd met een overwegend bittere smaak, omdat bittere verbindingen worden geëxtraheerd nadat zuren en suikers grotendeels zijn opgelost. In bepaalde situaties kan een rendement van meer dan 22% echter wenselijk zijn, zonder de kenmerkende bitterheid.
Rendementen hangen voornamelijk af van de temperatuur, de brouwtijd en de maalgraad, en op een complexe manier van de methode. Het rendement is omgekeerd evenredig met de maalfijnheid – een kleinere korrelgrootte geeft meer oppervlakte en een snellere extractie – en neemt ongeveer lineair toe met de brouwtijd. Voor een gegeven temperatuur en maalgraad kan dus een ideale brouwtijd worden bepaald. Een Franse pers wordt geassocieerd met een grote korrelgrootte bij conventioneel koffiezetten, en een relatief lange zettijd, gewoonlijk 3-4 minuten. Filterkoffie wordt geassocieerd met een kleinere korrelgrootte en een kortere zettijd. Espresso wordt geassocieerd met een uiterst fijne korrelgrootte en een korte zettijd, vaak slechts 20-30 seconden.
Caffeïne wordt relatief vroeg in het brouwproces geëxtraheerd, zodat een hoger rendement niet resulteert in aanzienlijk meer cafeïnehoudende koffie, en vaak leidt tot overextractie.
Brouwmethoden
Als het ideale rendement is bereikt, moet het koffiedik uit de drank worden verwijderd, waardoor verdere extractie wordt gestopt. Om deze reden wordt de koffie meestal niet in de zetkamer van een Franse pers gelaten nadat de gewenste extractie is bereikt. Percolators worden over het algemeen beschouwd als minder-dan-ideaal voor een goede koffie-extractie, vanwege een ontwerpfout die ervoor zorgt dat ze koffie meerdere malen door de mand met gemalen koffie laten gaan, waardoor ze vatbaar zijn voor te veel extractie.
Koffie kan te veel worden geëxtraheerd om de gewenste sterkte te bereiken, terwijl de benodigde hoeveelheid gemalen koffie wordt geminimaliseerd. Dit resulteert echter vaak in een bitterdere, minder volle drank.
Temperatuur
De juiste watertemperatuur – een subtieler maar nog steeds belangrijk onderdeel van de juiste extractie – kan de mate waarin de gewenste oplosbare stoffen worden geëxtraheerd, verbeteren. De meest aanbevolen brouwtemperatuur voor traditionele koffiedranken is 91-94 °C (195-202 °F), wat de extractie van gewenste bestanddelen maximaliseert en de extractie van ongewenste bestanddelen minimaliseert. Let wel, het aanbevolen temperatuurbereik ligt iets onder het kookpunt van water (100 °C of 212 °F bij standaarddruk). Bij het zetten wordt gewoonlijk niet aanbevolen om water bij de koffiedik te gieten onmiddellijk nadat het het kookpunt heeft bereikt, en in plaats daarvan het water kort van de kook af te laten komen. Tijdens het zetten kan ook warmteverlies optreden – bij de handmatige pour-over-methode, bijvoorbeeld, is het mengsel van koffiedik en water, of “slurry”, gevoelig voor warmteverlies, en hoge temperaturen kunnen moeilijk te handhaven zijn.
Het effect van de transiënte temperatuur – de temperatuur van de uiteindelijke koffiedrank nadat het zetten is voltooid – is niet zo significant. Als koffie slechts zeer kort tot het kookpunt wordt verhit, zal de smaak niet noemenswaardig worden beïnvloed – maar hoe langer de koffie op een hoge temperatuur wordt gehouden, hoe meer de smaak wordt beïnvloed.