Dit is een Japanse methode om Gestoofde Nappakool (Chinese kool) te maken. Gepekeld met alleen zout, konbu, chili en citroenrasp (optioneel), maakt dit Japanse gepekelde gerecht gebruik van een traditionele inmaakmethode, maar is vrij eenvoudig te maken. Het duurt in totaal 7 dagen voordat u kunt genieten van een van de meest typische Japanse ingemaakte gerechten, maar het is het wachten waard.
Na het posten van Chinese kool en appelsalade, dacht ik dat sommige lezers zich misschien zouden afvragen wat te doen met de rest van de kool, aangezien ze meestal in hun geheel of half worden verkocht. Inmaken is een geweldige manier om een grote hoeveelheid Chinese/nappakool te gebruiken.
Hoewel ze hetzelfde zijn, heb ik het nappakool genoemd in plaats van Chinese kool, omdat de receptnaam anders een beetje verwarrend wordt. Stel je voor dat de titel is ‘Japanse-stijl Gepekelde Chinese Kool’!
Vanaf nu in dit bericht, zal ik het meestal Chinese kool noemen, omdat dat is wat ik gewend ben om het te noemen. Ik hoop dat je het niet erg vindt.
Wat je nodig hebt om Gepekelde Nappakool te maken
De ingrediënten hieronder zijn wat je nodig hebt om Chinese kool in te maken op de traditionele Japanse manier. Ik heb een halve kool gebruikt, maar er is geen beperking aan de hoeveelheid ingemaakte kool die je in één keer kunt maken. Sommige huishoudens in Japan maken een barrelful ingemaakte kool per keer.
Twee Chinese kool wedges hierboven zijn al gedroogd.
- ½ Nappa/Chinese kool (ook wel wombok genoemd) – verticaal gehalveerd om twee kwart wedges te maken.
- Zout – 3% van het gewicht van de kool na het halfdrogen.
- Konbu reepjes – gesneden van een 5cm x 10xm / 2″ x 4″ konbu vel
- 1-2 gedroogde Spaanse peper – fijn gesneden.
- Citroenrasp stukjes van een halve citroen.
Als uw kool erg groot/vet is, wilt u misschien de halve kool in drie partjes snijden. Er is een goede techniek om een Chinese kool verticaal te snijden om in te maken. Zie de volgende paragraaf.
Sommige recepten gebruiken 4% zout, in plaats van 3%. Ik vond het vrij zout met 4%, maar ik ben nogal gevoelig voor zout. Als u het zouter wilt, kunt u de hoeveelheid zout verhogen tot 4%.
Afgezien van de hierboven genoemde inmaakingrediënten, hebt u een aantal apparaten nodig die u voor het inmaken klaar moet zetten.
- Een bak waarin de koolpartjes goed passen, bij voorkeur met een deksel.
- Een bord dat net in de bak past
- Een gewicht dat twee keer zo zwaar is als het gewicht van de kool en een gewicht dat even zwaar is als het gewicht van de kool.
Hoe de kool verticaal te snijden voor het inleggen
Een hele Chinese kool is vrij groot, zodat u soms een halve kool of zelfs een kwart kool koopt die in huishoudfolie is gewikkeld. Als u dat hebt gedaan, hebt u waarschijnlijk gemerkt dat er stukken zachte bladeren langs de snijrand van de stengel vallen.
Dit is begrijpelijk omdat het zachte deel van de Chinese koolbladeren breder is dan de breedte van de stengels. Wanneer de kool verticaal wordt gesneden, wordt de rand van de bladeren van de stengels afgesneden.
Wanneer u Chinese kool wedges inmaakt, zoals het recept van vandaag, wilt u niet eindigen met veel zachte stukjes blad die van de stengels zijn losgekomen. Om Chinese kool in te maken, moet u zout tussen de stengels strooien en daarbij worden de losse bladeren hinderlijk.
Hier volgt hoe u dit kunt voorkomen:
- Beginnend bij de stengel van de hele kool, halveer hem verticaal, maar snijd hem slechts halverwege waar de witte stengels dunner beginnen te worden.
- Duw met beide handen uw duimen in de holte aan het uiteinde van de stengel en plaats de 4 vingers aan elke kant van de kool.
- Trek de kool naar buiten om hem uit elkaar te scheuren.
- U hebt misschien een beetje spier nodig om te beginnen met scheuren totdat de scheur het zachte deel van de koolbladeren bereikt.
- Doe vervolgens voorzichtig verder met het scheiden van de twee helften. De zachte bladeren moeten komen met de steeltjes intact.
Je kunt dezelfde techniek ook toepassen om de kool in vieren te snijden. Je kunt zien dat alle bladeren hun oorspronkelijke vorm hebben behouden op de foto hierboven. Ik heb de halve kool in drieën gesneden in plaats van te halveren, omdat deze kool erg groot was.
Hoe maak je het?
Afgezien van de tijd die nodig is voor het inmaken, is de eigenlijke methode om ingemaakte kool te maken vrij eenvoudig.
- Halfdroge nappa-/Chinese kool wedges.
- Pekel de kool in een bak, met daarop een zwaar gewicht.
- Laat het 3 dagen staan op een donkere koele plaats.
- Haal het gewicht terug tot de helft en laat het nog eens 3 dagen staan.
Ik droog de in kwarten gesneden kool slechts een ½ dag in de zon, door het op een vel bakpapier te leggen. Als de zon niet schijnt, moet u de kool 5-6 uur drogen.
Tijdens het inleggen hoeft u de kool niet om te draaien, want tegen de 3e dag komt het water uit de kool en worden de koolpartjes ondergedompeld in het water dat is gemengd met de inmaakingrediënten, d.w.z. inmaakvloeistof.
Blijf de kool tijdens het inleggen uit het zonlicht en op een koele/koude plaats. Als uw huis warm is, moet u het in de koelkast bewaren.
Na 6 dagen inleggen doet u de koolpartjes met het inmaakvocht over in een ziplockzak of een luchtdichte bak en bewaart u ze in de koelkast.
Het opdienen van ingemaakte kool
Je kunt de ingemaakte kool na de eerste 3 dagen van het inmaken beginnen te eten, maar de beste tijd om de ingemaakte kool te eten begint vanaf het einde van het inmaken. Het zal geweldig zijn voor een week of zo. Daarna begint de ingemaakte kool zuur te worden, maar je kunt het nog steeds eten. Sommige mensen vinden de zure versie lekkerder.
Er zijn een paar verschillende manieren om de ingemaakte kool te serveren – in grote stukken gesneden (volgens mijn recept) of in dunne reepjes gesneden. Ik serveer het meestal in stukken, vooral wanneer de ingemaakte kool op zijn best is.
U moet de ingemaakte kool in ongeveer 4cm / 1½” lange stukken snijden om te serveren. Maar voordat u dat doet, spoelt u de kool lichtjes af.
Wanneer u de kool afspoelt, kunt u de konbu en andere ingemaakte ingrediënten verwijderen als u dat wilt, maar ik laat ze naturel, met uitzondering van de stukjes citroenschil. Ik julienne citroenrasp en strooi het over de top van de ingemaakte kool om te versieren.
Er zijn geen regels over hoe je elke bos ingemaakte kool op een bord of in een kom moet plaatsen. Op mijn foto leg ik sommige horizontaal, andere verticaal. Als ik het me goed herinner, legden mijn moeder en grootmoeder ze verticaal, zodat de mensen elke laag van de koolstukjes in één oogopslag konden zien.
Toen ik een kind was, hield ik veel meer van de zachte bladeren dan van de stengeldelen van de ingemaakte Chinese kool. Ik vocht er altijd om met mijn broers en zussen, want niets was lekkerder dan rijst gewikkeld in een vel zacht ingelegd koolblad zoals op de foto hierboven.
Gepekelde nappakool is een van de populaire ingelegde gerechten die regelmatig op de eettafel verschijnen, zowel thuis als in ryokan (hotel in Japanse stijl). Het is ook een bijgerecht dat vaak wordt opgenomen in een ontbijtmenu in cafetaria’s in Japanse stijl.
Yumiko
Dit is een serieuze Japanse methode voor ingemaakte nappakool, maar het is makkelijk te volgen. Nappakool is hetzelfde als Chinese kool. Gepekeld met alleen zout, konbu, chilipeper en citroenschil (optioneel), is het vrij eenvoudig te maken. Maar het duurt 7 dagen voordat u kunt genieten van een van de meest typische Japanse ingemaakte gerechten.
- 1niet-metalen diepe en grote bak(met een deksel indien mogelijk, noot 4)
- 1 bord dat iets kleiner is dan de opening van de bak
- 1 gewicht dat tweemaal zo zwaar is als het gewicht van de kool(Gewicht 1, noot 5)
- 1 gewicht dat even zwaar is als de kool(Gewicht 2, noot 5)
-
Halveer de Chinese kool verticaal (noot 6) om twee kwarten van kool wedges te hebben.
-
Leg de koolpartjes op papier (bakpapier, krant, enz.) en droog ze gedurende een halve dag in de zon (noot 7).
-
Weeg de kool en bereken de benodigde hoeveelheid zout (noot 2).
-
Spoel de Chinese kool lichtjes af en dep hem aan de buitenkant droog.
-
Strooi wat zout op de bodem van de recipiënt. Bestrooi met 1/3 van de konbu, chilipeper en citroenrasp.
-
Neem een partje van de Chinese kool en strooi wat zout tussen de stengels, vooral het onderste deel waar de witte stengels dik zijn. Ik doe dit in de pot.
-
Strooi het zout rond de kool en wrijf, plaats de kool vervolgens in de pot/container, met de gesneden kant naar beneden.
-
Herhaal dit voor de andere koolwig en plaats deze naast de eerste wig in tegengestelde richting, zodat de punt van de koolwig samenkomt met het uiteinde van de stengel van de eerste kool (noot 8).
-
Strooi de overige ingrediënten, waaronder zout, over de kool.
-
Plaats het bord over de kool en druk het aan.
-
Plaats gewicht 1 op het bord en doe het deksel erop of dek het af met huishoudfolie. Laat het 3 dagen op een donkere, koele plaats staan.
-
U zou moeten zien dat er water in de container is gerezen (opmerking 9). Vervang het gewicht door gewicht 2, doe het deksel erop of dek het af met huishoudfolie en laat het nog 3 dagen staan.
-
Schep de ingemaakte kool met het vocht over in een kleiner bakje of een ziplockzakje en bewaar het tot gebruik in de koelkast.
-
Spoel de kool lichtjes af (noot 10) en knijp het water eruit.
-
Leg de kool op de snijplank, snijd het uiteinde van de stengel eraf en snijd de kool in 4 cm brede stukken.
-
Zuig het overgebleven water uit elk bosje koolstukjes en breng het over naar de serveerschaal/kom. Bestrooi eventueel met de julienned citroenschil.
1. Ik ben vergeten de kool te wegen voor het drogen, maar dat doet er niet echt toe, want het gewicht na het halfdrogen is de sleutel en de hoeveelheid van het belangrijkste inmaakingrediënt, zout, wordt berekend aan de hand van de halfgedroogde kool.
2. U hebt 3% van het gewicht van de Chinese kool na het halfdrogen nodig.
3. Als u liever minder pikant bent, gebruik dan 1 stronk.
4. U moet de twee Chinese koolwiggen goed op de bodem van de bak kunnen leggen. Ik heb een geëmailleerde gietijzeren pot gebruikt.
Metalen pot zonder coating moet worden vermeden omdat de zoute en zure vloeistof er niet goed voor is.
5. Alles is prima, zolang ze maar stabiel op de plaat kunnen worden geplaatst om op de kool te drukken.
Ik had 2,4kg / 5,3lb (Gewicht 1) en 1,2kg / 2,6lb (Gewicht 2) van de gewichten nodig. Het deksel van mijn gietijzeren pan was 1.9kg / 4.2lb. Dus gebruikte ik een glazen kom van 500g / 1.1lb erbij. Voor 1.2kg / 2.6lb gewicht, vulde ik water in de glazen kom met een deksel.
6. Als uw kool erg dik is, kunt u het in 3 wiggen verticaal snijden.
Zie de stappen in de sectie, HOE DE KABEL VERTICaal TE SnIJDEN VOOR HET PAKKEN, om te voorkomen dat zachte bladeren worden afgehakt en loskomen van de stengel.
7. Bij bewolking en geen zon, 5-6 uur laten staan.
8. Het is belangrijk om de ruimte met de kool te vullen zonder ruimtes te laten.
9. Vanaf de 2e dag moet u zien dat het water omhoog begint te komen. Als dat niet het geval is, verhoog dan het gewicht of voeg een kleine hoeveelheid water toe aan de container.
10. Ik heb de konbu- en chilistukjes die bij de ingemaakte koolsoorten zaten niet verwijderd. Ik heb de stukjes citroenschil verwijderd, maar er wel een paar julienned om over de bovenkant te strooien.
Maalideeën
Een typisch Japanse maaltijd bestaat uit een hoofdgerecht, een paar bijgerechten, een soep en rijst. Ik probeer een combinatie te maken van gerechten met verschillende smaken, kleuren, texturen en kant-en-klare gerechten.
Gekruide nappakool komt vaak voor in een vast menu in Japanse cafetaria’s. Ik heb dus gerechten uitgekozen om vandaag een vast menu samen te stellen.
Er gaat niets boven gegrilde vis als hoofdgerecht, dat vergezeld gaat van een bijgerecht en een kleine hoeveelheid augurken. Er is altijd een misosoep met een kom rijst. Ik koos Tonjiru om meer groenten toe te voegen, maar je kunt elke miso soep nemen, of zelfs heldere soep.
- Main: Japanse Zalm (Slated Salmon) – vooruit maken om te marineren
- Bijgerecht 1: Hijiki Zeewiersalade (Hijiki no Nimono) – vooruit maken
- Bijgerecht 2: Japanse stijl Gepekelde Nappakool – recept van vandaag, vooruit maken
- Soep: Tonjiru (Misosoep van varkensvlees en groenten) – kan van tevoren worden gemaakt, maar is beter vers
- Rijst: Gekookte Rijst
