Instant Pot Burrata

Schaal 1x2x3x

• 1 gallon volle of 2% melk (zie opmerkingen over te gebruiken melkmerken)
• 3/4 kop water (verdeeld)
• 1/4 theelepel lipase (optioneel, zie noot)
• 2 theelepels citroenzuur
• 1/4 theelepel enkelvoudig vloeibaar dierlijk stremsel
• 1 1/2 theelepels koosjer zout
• 3-4 eetlepels zware room

1. Om 3 kleine kopjes, voeg 1/4 kop koel water toe aan elk kopje. Voeg in 1 van de bekers de lipase toe en roer om te mengen (het zal niet volledig oplossen). Voeg in een ander kopje citroenzuur toe en roer tot het mengsel is opgelost. In het laatste kopje voegt u het dierlijke stremsel toe en roert u alles goed door elkaar.
2. Giet de melk in de pan van de Instant Pot en klem een thermometer aan de zijkant (of houd er een in de buurt zodat u de melktemperatuur goed in de gaten kunt houden). Druk op yoghurt en stel bij tot “kook” staat.
3. Warm de melk op tot 55°F.
4. Wanneer de melk 55°F heeft bereikt, gebruikt u een garde en roert u terwijl u het lipasemengsel erbij giet. Blijf stevig kloppen terwijl u het citroenzuurmengsel erbij giet.
5. Houd de melk warm tot het 88°F is; druk op cancel om de Instant Pot uit te zetten.
6. Roer het stremselmengsel er voorzichtig door met een langzame op en neer gaande beweging met de garde, ongeveer 30 seconden. Plaats een deksel op de pan gedurende 5-10 minuten, totdat er een duidelijke afscheiding van de wei is, ook wel bekend als een “clean break”. De wei moet helder en geel zijn. Als de wei nog steeds wit of melkachtig is, doe dan het deksel erop en wacht nog eens 5 minuten.
7. Met een lang mes, een spatel, of een afgezaagde poederspatel (in principe iets dat lang genoeg is om tot het einde van de pot te reiken) snijdt u de wrongel door 4 of 5 verticale sneden te maken van de bovenkant naar de onderkant van de pot. Herhaal dit proces aan de andere kant om een geruit patroon op de bovenkant te maken.
8. Druk op yoghurt, stel in op “koken”, en roer de wrongel lichtjes tot de temperatuur 105°F bereikt. De temperatuur zal enigszins variëren afhankelijk van waar uw thermometer zich in de wrongel en wei bevindt, dus verplaats uw thermometer en neem de pot van het vuur zodra deze een gemiddelde van 105°F heeft bereikt. Dek de pan af en laat 1 minuut staan.
9. Schep met een schuimspaan grote wrongels in een zeef (de Euro Cuisine yoghurtzeefjes werken hier prima voor) en druk lichtjes aan om wat wei te verwijderen. Scheur 3 stukken plasticfolie (groot genoeg om 3 bolletjes van de uiteindelijke mozzarella in te wikkelen) en leg ze opzij (stapel ze niet op elkaar!)
10. Maat 3/4 kopje van de wrongel af en doe dit in een kleine kom. Voeg 3-4 eetlepels slagroom en een snufje zout toe en roer tot de kaas dik en romig is.
11. Schep de resterende wrongel uit de zeef in een magnetronbestendige Pyrex kom en magnetron de wrongel gedurende 1 minuut.
12. Tip: Voor deze volgende stap zijn voedselveilige handschoenen nodig, want de kaas wordt behoorlijk heet.
13. Vouw de kaas voorzichtig om en giet de vrijgekomen wei af. Nog eens 35 seconden in de magnetron, vouw de kaas voorzichtig om en om, laat de vrijgekomen wei weglopen. Een laatste keer – magnetron nog 35 seconden, laat overtollige wei weglopen, bestrooi met 1 1/2 theelepel koosjer zout, en blijf vouwen en kneden tot de kaas glad en glanzend is, en uitrekt als taffy (dit is mijn favoriete deel!).
14. Werk snel, zodat de kaas niet afkoelt en onrekbaar wordt, breek de kaas in 3 stukken. Neem 1 stuk en rek het uit tot een cirkel van 6-7 inch. Houd de kaas in de palm van uw hand en doe 3-4 eetlepels van het room/kwarkmengsel in het midden. Trek de zijkanten van de kaas samen om de room te verbergen (het zal er een beetje uitzien als een zakje). Leg de burrata met de gladde kant naar beneden op een stuk plasticfolie. Wikkel het strak in, draai de open uiteinden van plasticfolie om een strak zakje te maken.
15. Tip: Niet stressen als je de room niet perfect in de mozzarella krijgt gewikkeld. Deze stap vergt enige oefening om perfect te worden! Als er kleine gaatjes zijn, wikkel de kaas dan stevig in plasticfolie en het grootste deel van de room zal in de mozzarella blijven zitten als de kaas eenmaal iets is afgekoeld en steviger is geworden. Herhaal dit met de overige stukken kaas (of vorm er mozzarellabolletjes van zonder de room).
16. Je kunt het nu warm eten (zo lekker!) of koelen voor later. Bewaar burrata 1-2 weken in de koelkast.

• De burrata is het lekkerst als je hem warm eet, direct nadat hij is gemaakt. Door de burrata te koelen verandert de textuur een beetje, maar hij is nog steeds heerlijk!
• Lipase is optioneel. Ik heb het idee dat het de kaas zachter en smaakvoller maakt, maar je kunt het zeker ook zonder maken.
• Terwijl de kaas warm is, behoudt hij zijn vorm niet erg goed. Ik wikkel de kaas strak in een stuk plasticfolie en draai het plasticfolie om een strakke bal te vormen. Als de burrata eenmaal is afgekoeld, behoudt hij zijn ronde vorm. Je kunt ook proberen de warme mozzarella 10 seconden in ijswater te dompelen, maar ik heb het idee dat plasticfolie beter werkt.

• 16
• 420