VIDEOS
Watch More Videos Replay
Carbon steel pans don’t get half the love cast iron ones do, which is jammer omdat carbon staal kan net zo nuttig zijn in een thuiskeuken. Net als gietijzer heeft koolstofstaal een relatief slechte warmtegeleiding en een relatief goed warmtebehoud, waardoor het een solide keuze is voor het braden van vlees. Maar omdat pannen van koolstofstaal meestal worden gestempeld of gesponnen uit platen metaal in plaats van gegoten in een vorm, hebben ze schuine zijkanten en zijn ze dunner en lichter dan gietijzer. Deze twee functies maken ze veel beter geschikt voor het gooien van voedsel, wat betekent dat ze een van de beste pannen voor het sauteren van vlees en groenten zijn.
Een ander ding dat koolstofstaal gemeen heeft met gietijzer: het is gekruid. In tegenstelling tot wat vaak wordt gedacht, is “kruiden” in de context van kookgerei geen smaak die zich in de loop van de tijd in een pan opbouwt. In plaats daarvan is kruiden een opeenhoping van ongelooflijk dunne laagjes olie die door hitte zijn getransformeerd van vloeibaar vet in een vast, plasticachtig polymeer.
Er zijn een paar redenen om een koolstofstalen pan te kruiden (dezelfde redenen en technieken gelden voor gietijzer). Ten eerste zal kaal koolstofstaal roesten als het wordt blootgesteld aan vocht en vochtigheid; kruiden werkt als een barrière voor water, waardoor de pan niet roest op een vochtige dag. Het kruiden verbetert ook de prestaties van de pan, waardoor het een anti-aanbak oppervlak krijgt dat alleen moderne Teflon-type coatings kunnen verslaan. Wanneer goed gekruid, koolstofstaal is geweldig voor eieren, pannenkoeken, crêpes, blini, en nog veel meer-in feite, traditionele omelet en crêpe pannen zijn gemaakt van koolstofstaal.
Het kruiden van een koolstofstalen pan is eenvoudig te doen. Het is ook leerzamer dan het kruiden van gietijzer. Dat komt omdat de meeste gietijzeren pannen in de fabriek zijn voorgekruid, waardoor het voor de thuiskok moeilijk is te begrijpen wat het kruiden precies inhoudt. Dat klopt, gitzwart gietijzer is niet zwart vanwege het metaal, het is zwart vanwege de kruiden-onder die donkere buitenkant is grijs ijzer.
Kijk naar een nieuwe koolstofstalen pan en je zult iets zien wat je zelden doet met gietijzer: de kleur van het blanke metaal. De meeste koolstofstalen pannen worden volledig ongekruid geleverd, zodat u de kruiderij voor uw ogen kunt zien ontwikkelen. Met genoeg kruidenlagen zullen uw koolstofstalen pannen zo zwart worden als gietijzer. Als u dit eenmaal hebt gezien, zult u geen verwarring meer hebben over wat kruiden is en wat niet.
Stap 1: Verwijder de beschermende coating en was de pan
De meeste koolstofstalen pannen worden ongekruid geleverd, met een beschermende coating die ervoor zorgt dat het blanke metaal niet gaat roesten. Hoe weet u of uw pan ongezouten is? Hij heeft een metaalgrijze kleur en is niet zwart, zoals de meeste gietijzeren pannen.
Het eerste wat u moet doen is de coating verwijderen. Omdat verschillende fabrikanten verschillende coatings gebruiken, ga ik daar hier geen instructies voor geven. Volg gewoon de instructies die bij de pan worden geleverd. Zodra u dat hebt gedaan, wast u de pan goed af.
Stap 2: Droog de pan
Zodra u de beschermende coating hebt verwijderd en de pan hebt gewassen, moet u hem meteen droogmaken: Het spul dat het roesten van de pan tegenhield, is verdwenen en het zal u verbazen hoe snel zich een lichte laag roest kan vormen op kaal, nat staal.
Ik droog de natte pan meestal snel met een handdoek en zet hem dan op een fornuisbrander om eventueel resterend vocht af te garen. Dit leidt ons meteen naar de volgende stap: het verhitten van de pan.
Stap 3: Verhit de pan
Het is tijd om de eerste laag kruiden aan te brengen, en het helpt om de pan eerst te verhitten, zodat de olie er zo dun mogelijk op kan gaan. Ik doe dit vaak boven een brander, maar je kunt het ook doen in een oven van 450 ° F, zolang de handgreep van uw koolstofstalen pan is oven-veilig (in tegenstelling tot gietijzeren pannen, die een massief stuk ijzer, handvat en alles, koolstofstaal heeft een handvat geklonken op; sommige handgrepen op koolstofstalen pannen kan niet tegen hoge ovenwarmte, dus controleer de handleiding).
Stap 4: Breng spaarzaam olie aan
Vet een keukendoek die u niet erg vindt om te ruïneren licht in met een neutrale olie. Canola-olie, plantaardige olie, en druivenpitolie werken allemaal. Wat u niet wilt gebruiken: reuzel en shortening; boter, die water en melkbestanddelen heeft gemengd in het; olijfolie, die duurder is en vaak sediment heeft; of lijnzaadolie, die zorgt voor een mooi ogende kruiden die meer vatbaar is voor afschilferen.
Wrijf nu die olie op de pan, binnen en buiten, zorg ervoor dat u overtollig wegveegt totdat de pan er droog uitziet. Ik kan dit punt niet genoeg benadrukken: Een zware hand met de olie zal uw kruiden verknoeien, waardoor u een vlekkerige, plakkerige coating overhoudt die moeilijk te repareren kan zijn. Als je je ook maar afvraagt of je misschien te veel olie hebt aangebracht, kan ik je garanderen dat dat zo is.
Buff it out, buff it dry, buff away any trace that you’ve oiled that pan at all. Maak je geen zorgen, er is nog steeds olie, en het is net genoeg voor het kruiden.
Stap 5: Brand het op
Nu laat de geoliede pan opwarmen, hetzij op de brander op zijn hoogste stand of in die hete oven. De brander werkt goed, maar omdat koolstofstaal de warmte niet goed geleidt, kan het zijn dat u de pan moet verplaatsen om er zeker van te zijn dat de olie overal een polymeer heeft gevormd. Hoe weet u dat? Nou, met nieuw koolstofstaal, kunt u het letterlijk zien. De plekken waar de olie een vaste laag heeft gevormd, hebben een vage bruine kleur gekregen. Dat is de kruiderij!
Tijdsverloop van de rook die afneemt en verdwijnt als de olie volledig gepolymeriseerd is tot een laag kruiderij.
Wacht, de pan zal zwaar roken tijdens dit proces, dus open uw ramen, zet uw ventilatoren aan, en stuur uw kinderen naar buiten om te spelen.
Het roken zal uiteindelijk stoppen, wat een teken is dat de laag olie zijn transformatie heeft voltooid. Hoe lang dit duurt op een brander hangt af van de warmteafgifte van de brander en de grootte van de pan, maar het kan enkele minuten zijn. In de oven zou ongeveer 30 minuten voldoende moeten zijn.
Stap 6: Herhaal
Ga door met het aanbrengen van die microdunne laagjes olie en verhit ze totdat ze donkerder worden, steeds opnieuw, totdat de pan op zijn minst een donkere tint bruin is. Dat zou genoeg kruiden moeten zijn om te beginnen met koken.
Stap 7: Gebruik de pan en her-season als nodig
Koken van een lamsrack in een koolstofstalen pan.
Vanaf dit punt is het je doel om de pan te gebruiken. Met genoeg braden en sauteren in de pan, bouw je nog meer kruiden op. Natuurlijk kunt u ook nieuwe lagen kruiden aanbrengen met het hitte-olie-warmte-proces hierboven, wanneer u maar wilt. Uiteindelijk zal uw pan zwart worden. Als mijn anekdotische ervaring juist is, kan de kruidenlaag op een koolstofstalen pan iets meer afschilferen dan de kruidenlaag op gietijzer. Als dit gebeurt, geen zweet, gewoon kruiden de pan een paar keer meer om een probleem plek op te lappen.
Al wat overblijft is om de pan goed te onderhouden. De methode is dezelfde als bij gietijzer, waarover u kunt lezen in ons artikel over de juiste gietijzeren reinigings- en wastechniek.
Alle hier gelinkte producten zijn onafhankelijk geselecteerd door onze redactie. Wij kunnen een commissie verdienen op aankopen, zoals beschreven in ons affiliate beleid.