Dit is wat er zo’n beetje elke dag gebeurt in de BA-testkeuken: Iemand neemt een heerlijk klinkend idee (kijk naar jou, Tex-Mex Breakfast Waffle Nachos) en zet het om in een recept met repliceerbare, nauwkeurige instructies. Maar hoe komt het team van de testkeuken van punt A naar punt B? We vroegen hen hoe ze een smakelijke gedachte omzetten in een echt recept – en hoe jij dat ook kunt doen. De volgende keer dat de inspiratie toeslaat, bijvoorbeeld wanneer je een pot Nutella vasthoudt en je afvraagt wat er zou gebeuren als je die in een gesmolten chocoladetaart zou doen, weet je wat je moet doen.
Doe je onderzoek
Voordat je ook maar één pan of pot pakt, ga je naar je computer of kookboekenverzameling. “Als je je eigen recept wilt maken, moet je eerst kijken wat er allemaal is”, zegt hoofdredacteur Chris Marokko. Hij en de rest van het team duiken diep in recepten om een idee te krijgen van de verhoudingen (bijvoorbeeld: wat is een standaardverhouding tussen zuurdesem en vet in een taartrecept?) en bereidingsmethoden (bijvoorbeeld: het lijkt erop dat ik het vlees eerst moet bruinen voordat ik het smoor). “Gebruik ze als routekaarten”, zegt Claire Saffitz, senior medewerker food editor. Als er een gemeenschappelijk ingrediënt of stap is die ze allemaal hebben, is het er waarschijnlijk met een reden.
Onderzoek is ook een goede manier om manieren te identificeren waarop je je recept anders wilt maken dan wat er eerder is geweest. Voor een aardbeiencake recept waar hij aan werkt (blijf kijken deze zomer!), merkte Marokko dat hij de vierkante cakejes die hij online zag niet lekker vond (ze leken meer op koekjes dan op cakejes), en dat plakjes rauwe aardbei er te glibberig uitzagen. Hij wist meteen dat hij ronde cakejes wilde in plaats van vierkante, en dat hij de aardbeien wilde laten weken.
Write It Down…
Voordat Saffitz gaat koken, typt ze een recept min of meer uit zoals het in het tijdschrift zou staan, met hoeveelheden ingrediënten en precieze instructies. Op basis van de verhoudingen die ze opmerkt in haar onderzoek en de smaken die ze lekker vindt bij elkaar, stelt ze een recept samen waarvan ze denkt dat het zal werken. De dingen veranderen als ze eenmaal begint te koken; als een beslag er verrassend nat uitziet, of als ze zich realiseert dat er veel te veel scallions zijn, past ze zich aan. Maar het getypte recept geeft haar een basis en een gemakkelijke manier om aantekeningen te maken terwijl ze kookt.
Peden & Munk
…Or Don’t
Morocco begint het liefst met koken en laat het recept dan van daaruit vorm krijgen. Hij begint met een idee van wat hij wil doen, maar schrijft ingrediënten, hoeveelheden en een paar sleutelwoorden (zoals “puls”) op terwijl hij bezig is. Associate food editor Rick Martinez is het daarmee eens. “Ik vind het beperkend om eerst een recept op te schrijven,” zegt hij. Hij noteert vaak hoeveelheden van tevoren, maar niets anders.
Write It Down, Part II
Hoe je het recept ook benadert voordat je begint te koken, je zult pen en papier in de keuken willen houden. “Ik kan je niet vertellen hoe vaak ik een recept heb doorgenomen en ben vergeten wat ik heb gedaan”, zegt Saffitz. Als je het niet opschrijft, weet je achteraf nooit meer wat je gedaan hebt. Hoeveel paprika heb je gebruikt? Heb je de uien goudbruin of diepbruin gekookt? Als Martinez geen zin heeft om te pauzeren om te schrijven, gebruikt hij zijn telefoon om aantekeningen te maken, door Siri te dicteren of procesfoto’s te maken.
Get Creative
De bestaande recepten dienen alleen als leidraad – de rest is aan jou. “Recepten zijn geen dogma,” zegt Saffitz. Probeer eens bruine suiker te vervangen door witte suiker, verse gember door gemalen. Als je favoriete kipschotel altijd perfect vochtig is, moet je niet morrelen aan de kooktijd – maar er is geen reden waarom je geen Peruaanse marinade zou kunnen proberen in plaats van je Aziatische favoriet. Gebruik het basisrecept voor koffiecake dat je lekker vindt, maar experimenteer met totaal verschillende toppings.
Start Slow
Bij bakrecepten in het bijzonder, is het het beste om veranderingen een voor een aan te brengen, suggereert Saffitz. Als je de suiker, het meel en het vet aanpast en het blijkt niet goed te zijn, zul je nooit weten wat het probleem was. Doe er bij de eerste poging kokosolie in, maar bewaar het amandelmeel voor de tweede poging.
Eva Kolenko
Create Balance
Als in een recept ansjovis wordt gevraagd en je houdt niet van ansjovis, ga je gang en haal je ze eruit. Maar bedenk wel waarom ze erin zitten. Ze voegen zout en een beetje funk toe, dus misschien kun je ter compensatie wat zout en geraspte knoflook toevoegen.
Accepteer fouten
“Hoe meer je kookt en dingen op de spits drijft, hoe meer je leert waar de grenzen liggen”, aldus Saffitz. Je ontdekt pas wat te veel kruiden zijn, of te veel kleur, of een te onorthodoxe bereidingswijze als je te ver gaat. “Je moet je comfortabel voelen met mislukkingen om goed te worden. Het gaat erom dat je weet dat je het uiteindelijk goed zult doen”, zegt Martinez. En als je twijfelt, “doe er dan knapperige sjalotten bovenop”, zegt Saffitz. “Het maakt letterlijk alles heerlijk.”