- 4
- 13
Toen ik eindelijk besloot om terug naar school te gaan om chef-kok te worden, had ik echt geen idee wat de culinaire opleiding zou inhouden. Het enige wat ik wist, was dat ik er heel graag wilde zijn. Er waren zoveel vragen in mijn hoofd en ik wilde alleen maar antwoorden en MEER leren. Het was de beste en moeilijkste tijd die ik ooit op school heb gehad en ik herinner me nog alle teleurstellingen en overwinningen in de klas alsof het gisteren was. Dus van de culinaire school tot alle banen die ik tussendoor heb gehad, zijn hier een paar dingen die ik wil delen en die me een betere kok hebben gemaakt.
Belangrijke lessen die ik heb geleerd over hoe ik een betere kok kan worden.
1. Lees recepten grondig door. Minstens twee keer, zo niet drie keer, voordat je je erin stort. Ik heb vaak recepten doorgelezen in de veronderstelling dat ik het kon maken met mijn ogen dicht, om vervolgens door te gaan en een kleine, belangrijke stap te missen. Het is de extra tijd waard om een recept helemaal te begrijpen. Door fouten te maken verspil je alleen maar tijd en geld.
2. Proef alles terwijl u kookt. Voor het beste eindresultaat in uw eten, moet u onderweg proeven. Als in een recept staat dat u een theelepel zout moet toevoegen, hoe weet u dan dat dat genoeg is om een stoofpot mee op smaak te brengen? Door te proeven. Eten kan ook heel anders smaken na een uur sudderen. Hoe weet je na het toevoegen van citroensap aan een vinaigrette of het zuur genoeg is voor je salade? Je kunt het proeven door er een slablaadje in te dopen om het te controleren. Controleer altijd de balans door uw eten te proeven en aanpassingen te maken.
3. Maak schoon terwijl u bezig bent. Ik weet dat dit voor sommige mensen moeilijk kan zijn. Als ik aan het koken ben, probeer ik schoon te werken. Ik veeg mijn oppervlakken af tussen de stappen door, was vuile schalen en bestek af en probeer gewoon mijn werkgebied en snijplank netjes te houden. Dat geeft een veel rustiger kookervaring en zorgt voor minder chaos. Dit was iets waar op de culinaire school veel nadruk op werd gelegd, omdat je in een professionele keuken ruimte moet delen met andere koks. Je wilt niet de kok in de keuken zijn die alles gebruikt en nooit afwast of een puinhoop maakt van de voorbereidingsruimte. Het is ook erg onhygiënisch.
4. Alles op zijn plaats. Dit verwijst naar de franse term mise en place. Zorg dat u alles wat u nodig hebt om te koken bij de hand hebt, klaar voor gebruik. Dit betekent niet alleen ingrediënten, maar ook potten, pannen, keukengerei, kookgadgets, recepten, enz. Er is niets frustrerender dan tijdens het koken te moeten stoppen en op zoek te gaan naar de benodigde spullen. In roerbak recepten, is het noodzakelijk om al uw ingrediënten voorbereid te hebben en kook station klaar om te gaan voordat u begint te koken.
5. Je kunt altijd meer toevoegen, maar je kunt het niet weghalen. Ik heb deze les vele malen geleerd, op de harde manier. Als je niet zeker weet hoeveel je van een ingrediënt moet toevoegen, is het beter langzaam te beginnen en in kleine beetjes toe te voegen. Ik heb te veel gezouten, te zure dingen gemaakt, te veel suiker toegevoegd en dingen te gekruid gemaakt omdat ik niet het geduld had om toe te voegen, te proeven, bij te stellen en meer toe te voegen. Als je het eenmaal overdreven hebt, is het veel moeilijker te herstellen of is het misschien helemaal niet meer te herstellen.
6. Scherpe messen zijn de veiligste messen. Veel mensen zijn bang voor zeer scherpe messen, maar het is een feit dat scherpe messen veel veiliger zijn om te gebruiken dan botte messen. U heeft minder controle over een bot mes en loopt meer risico uzelf te snijden als een bot mes uitglijdt of een andere kant opgaat. Houd uw messen thuis scherp met een hoonstaal, dat u dagelijks gebruikt. Slijp ze met een slijpsteen of messenslijper als ze te bot worden. Als dit te veel werk voor u is, breng uw messen dan één of twee keer per jaar naar een professionele messenslijper, afhankelijk van hoe vaak u ze gebruikt.
7. Leer hoe u zout gebruikt en wanneer u bepaalde soorten zout gebruikt. Zout is een zeer belangrijk ingrediënt in de keuken. Het is waarschijnlijk een van de belangrijkste redenen waarom eten in restaurants beter smaakt dan veel thuisbereide gerechten. Thuiskoks gebruiken meestal te weinig zout en brengen het eten niet goed op smaak. Voedsel dat in lagen is gekruid smaakt beter dan voedsel dat pas aan het eind is gekruid. Je moet ingrediënten op het juiste moment kruiden als je aan het koken bent. Kokend water moet erg zout smaken wanneer u pasta kookt of groenten blancheert. Vlees moet worden gezouten zodra u het van de kruidenierswinkel meeneemt. Het soort zout dat je gebruikt is ook heel belangrijk. Leer hoe zout uw zout mag zijn. Er is een groot verschil tussen Diamond Crystal kosher zout en Morton’s kosher zout en gewoon zeezout. Sommige zouten worden alleen voor de afwerking gebruikt, zoals Maldon. Er zijn veel soorten zout en u moet verschillende soorten uitproberen om uw voorkeur te vinden.
8. Gebruik de beste ingrediënten die u zich kunt veroorloven. Kwaliteit boven kwantiteit. Als je de keuze hebt tussen iets eten dat met zorg is gekweekt of grootgebracht, maar het minder vaak eten, wat zou je dan kiezen? Ik zou een betere, kleinere snee biefstuk minder keren per jaar eten dan elke week van de maand fabrieksrundvlees te eten. Kwaliteitsingrediënten leveren gewoon beter voedsel op en je hoeft er minder voor te doen om ze lekker te maken. Dit kan ook gelden voor kookgereedschap, messen, potten en pannen. Koop alleen het gereedschap dat je echt nodig hebt en dat van betere kwaliteit is. Verspil uw geld niet aan dingen die maar één klusje doen of die u maar één keer per jaar zult pakken. Een restaurantboekhandel is een geweldige plek om keukengerei van goede kwaliteit te vinden voor minder.
9. Leer technieken, geen recepten. Als je eenmaal technieken onder de knie hebt, kun je zoveel dingen koken zonder recepten. Natuurlijk moet je ergens beginnen, dus begin met recepten. Vanavond een hele kip in de oven? Je leert hoe je moet braden. Kook je een stoofpotje? Je leert hoe je moet smoren. Overgebleven groenten in de koelkast gooien met wat eiwitten in een koekenpan? Dat is een roerbakschotel of een sauté. Als je eenmaal een techniek hebt geleerd, kun je ingrediënten en kruiden vervangen en koken op instinct, niet op recept. Zolang je de basistechniek onder de knie hebt, is er niets dat je beperkt om iets nieuws te creëren.
10. Kook met zorg en plezier, niet sleur. Een chef-kok van een Michelin-sterrenrestaurant vertelde me eens dat alles wat met zorg is gekookt, uiteindelijk beter smaakt. Het is waar. Probeer van koken te genieten en het niet te zien als een taak die moeilijk is of geen voldoening geeft. Iedereen moet eten en aangezien we niet elke maaltijd buiten de deur kunnen en mogen nuttigen, kun je net zo goed leren om van koken te genieten. Het is een noodzakelijke vaardigheid die zoveel vreugde kan brengen aan jezelf en de mensen in je leven. Dit is wat ik zo leuk vind aan wat ik doe. Anderen gelukkig maken door heerlijke maaltijden te bereiden. Het is het beste gevoel als ik een compliment krijg nadat de eerste paar hapjes zijn genomen.
