Making the Growing Medium (weeks 1 – 4)
Om champignons te produceren is een groeimedium nodig. Paddestoelen hebben geen chlorofyl, dus moeten ze al hun voedingsstoffen halen uit het organisch materiaal in hun groeimedium. Compost wordt gemaakt van stro, gedroogd pluimveemest, canolameel, gips en water. De ingrediënten worden gemengd en in “tunnels” geplaatst waar lucht door het materiaal wordt geperst. De temperatuur en het zuurstofgehalte worden nauwlettend in de gaten gehouden totdat de compost klaar is om te worden gepasteuriseerd. Het gebruik van tunnels voor de bereiding van compost is een nieuwe technologie in Noord-Amerika.
Pasteurisatie van de compost gebeurt ook in tunnels bij Ostrom Mushroom Farms. Dit is een proces waarbij temperatuur, zuurstof en tijd worden beheerd om ammoniak om te zetten in een bruikbare vorm van stikstof die de champignon nodig heeft om te groeien. Het voorbereiden en pasteuriseren van de compost duurt vier weken en wordt gevolgd door het inbrengen van champignonbroed in de compost.
Het inbrengen van champignonbroed in de compost (week 5 – 6)
Paddenstoelenbroed is graan dat is gekoloniseerd met een zuivere cultuur van champignonschimmels. Het broed wordt door de compost gemengd. In de daaropvolgende twee weken, onder zorgvuldig gecontroleerde omstandigheden van temperatuur, vochtigheid en kooldioxide, begint de draadvormige paddestoelzwam, mycelium genaamd, door de compost te groeien.
Nadat het mycelium de compost volledig heeft gekoloniseerd, wordt in elke kweekbak een laagje grond op het oppervlak van de compost aangebracht. Deze laag is een vochtrijke voedingsbodem bestaande uit veenmos, suikerbietkalk en water, en vormt een waterreservoir voor de groeiende champignons.
Vorming van champignons (week 7 – 9)
Op een commerciële champignonkwekerij moeten champignons tot groei worden aangezet om een gewas met een hoge opbrengst en een hoge kwaliteit te verkrijgen. Dit wordt “pinning” genoemd, en wordt bereikt door de zuurstof-, kooldioxide-, vochtigheids- en temperatuurniveaus in de kweekruimte aan te passen. Na ongeveer acht dagen zijn kleine “speldenknopjes” van champignons zichtbaar op het oppervlak van de grondlaag en tegen dag twaalf zijn de champignons rijp genoeg om geplukt te worden. De champignons verdubbelen bijna in omvang elke 24 uur.
Plukken en verpakken (weken 10 – 12)
Het plukken van champignons gebeurt elke dag van het jaar met de hand. De beste kwaliteit wordt bereikt door getrainde plukkers die de champignons selecteren, de wortelstructuur van de steel snijden en ze direct in de verzenddozen plaatsen. Deze techniek van direct plukken wordt gebruikt om de champignons zo weinig mogelijk te behandelen. Elke kamer produceert drie “pauzes” van champignons over een periode van drie weken voordat de kamer uit de productiecyclus wordt gehaald.