Honingzwammen

Honingzwammen (verschillende Armillaria-soorten) zijn een van de beste herfstpaddenstoelen die er zijn, met een paar kanttekeningen. Als de omstandigheden goed zijn, kun je uit je favoriete stukje bos lopen met een letterlijke vrachtwagenlading van deze, het draait allemaal om timing. Als ik ze beschrijf aan mensen die ze willen gaan plukken, zeg ik meestal iets in de trant van “kijk uit naar flarden paddenstoelen die groeien als een infectie”.

Habitat

Honingzaden zijn parasitaire paddenstoelen, die bomen en hele stukken bos infecteren. Zelfs als ze geen vruchten dragen, kun je uitkijken naar plekken waar ze zouden kunnen groeien. Mijn favoriete soort groeit op eiken, dus ik zoek naar bossen met hardhout vol dood en stervend hout. De honingsoort waar ik van hou houdt ook van hetzelfde soort terrein als hen van het bos, en ik vind ze vaak samen.

Wat echter verwarrend is aan honing, is dat er een heleboel verschillende soorten zijn met heel kleine verschillen. Je kunt er een paar met gele hoedjes plukken (mijn favoriet) en een paar meter verder kun je er een paar plukken met donkerbruine hoedjes.

Een paar honingzwammen ID-punten

• Honingzwammen hebben ringen op hun steel, tenzij het Armillaria tabescens is, of ringloze honingzwammen
• Ze hebben ook vaak kleine iriserende haartjes op hun hoed
• Honingzwammen groeien graag in clusters, vruchtdragend vanuit een centrale basis, zoals op de foto hierboven – een kenmerk dat “cespitose” wordt genoemd
• Ze kunnen uit de grond groeien, of rechtstreeks van dode, stervende of geïnfecteerde bomen
• Honingzwammen hebben altijd een witte sporenafdruk

Verschillende soorten

Het is technisch niet juist, maar ik denk bij honingzwammen meestal aan twee verschillende soorten: naaldhoning en loofhoning. Ik zie meestal wat ik aanneem Armillaria gallica op naaldbomen in mijn gebied, en wat ik aanneem Armilliria mellea op loofbomen, maar dat is slechts een toeval als A. gallica is niet verbannen naar alleen naaldbomen. Er is niet echt een verschil in smaak, maar ik prefereer de geelbedekte soorten boven de soorten die lijken op de paddenstoelen hieronder.

Look-A-Likes

Honingzwammen zijn geweldig, maar er zijn een paar paddenstoelen die ermee verward kunnen worden en die niet gegeten moeten worden. Uit mijn ervaring zijn soorten die verward kunnen worden met honingzwammen, maar ze hoeven niet beperkt te zijn tot:

• Dodelijke Galerina (Galerina marginata)
• Pholiota soorten
• Zwavelkluifjes (Hypholoma fasciculare)

Oogst

Net als een groente, en elke andere paddenstoel, wil je honing die jong en mals is. Hoe kleiner de hoeden, hoe knapperiger en veerkrachtiger ze zullen zijn, en hoe kleiner de kans dat je er larven in ziet (ze zijn dol op honing in Minnesota en Wisconsin, waar ik jaag) ook zullen de stelen niet zo lang en spichtig zijn.

Als ik honing vind met grote stelen, en ze zijn mooi en insectenvrij, dan neem ik ze misschien als ik niet veel anders krijg. De stengels zijn niet geweldig op zichzelf, maar ze zijn ok, en nog steeds beter dan een gekweekte paddo anyday. Verwacht hier en daar variatie in grootte, af en toe zie ik honingzwammen van enorme afmetingen, zeg maar zo groot als kleine frisbees als de hoedjes opengaan.

Bonusvondst: Entolomas

Waar ik woon, groeien honingzwammen vaak in de buurt van geaborteerde entoloma/garnalen van het bos. Als je er een vindt, hou dan je ogen open voor de anderen, want die kunnen in de buurt zijn.

Koken

Er is genoeg mee te doen. Ze kunnen geblancheerd en ingemaakt worden, geroosterd om hun suikers te concentreren en dan gemarineerd, gesauteerd, gekookt in room, gedroogd voor soep in de winter, van alles. Er is echter veel meer met ze te doen dan ze gewoon als een paddestoel te behandelen. Honing is geliefd in Oost-Europa, maar ook in Italië, dus als je inspiratie zoekt, zoek dan naar recepten voor paddenstoelen uit die keukens-er is een goede kans dat sommige recepten oorspronkelijk met honing gemaakt zijn, maar een andere naam hebben gekregen vanwege de beschikbaarheid. In Italië staan ze bekend als “la familia”, verwijzend naar hun gulle vruchtdracht. Ze zijn ook een goede vervanger voor paddenstoelen in de Aziatische keuken, waar hun natuurlijke verdikkende eigenschap een beetje als maïzena kan worden gebruikt.

Honing is dol op soep

Honingpaddenstoelen zijn dol op soep en bouillon, en hun natuurlijke slijmstof helpt soepen body te geven. Zie hieronder over slijmstof voor meer daarover, of raadpleeg mijn hete en zure soep, of honing paddestoel gulyas voor voorbeelden.

Kook honingzwammen altijd grondig

Veel mycologische genootschappen verbieden het serveren van honing op paddenstoelenbijeenkomsten en cookouts omdat sommige mensen ziek zijn geworden na het eten ervan. Het grootste ding om te onthouden is dat ze een beetje extra koken om ervoor te zorgen dat ze niet geven u eventuele maag upset.

Apparently sommige mensen zijn gevoeliger voor bepaalde soorten ook, dus beginnen met het serveren van kleine hoeveelheden om te controleren op allergieën. Ik heb ook mensen horen zeggen dat de verdachte soort die darmklachten kan geven, niet het complex van honingzwammen is dat in loofbossen groeit, maar de naaldboomsoort, Armillaria gallica. Mijn advies is om ze gewoon helemaal door te koken.

Ben echter niet bang-ik heb meer mensen ziek zien worden na het eten van door en door gekookte zwarte morieljes dan ik honingzwammen heb gezien. Als ze goed gekookt zijn, zijn de honingzwammen heerlijk en rijk, met een lichtzoete afwerking.

De honing slijm

Yay voor slijm. Heb je ooit okra gekookt? Of cactus paddles? Honing, samen met andere paddestoelen zoals amanita, lactarius en gebakken kip paddestoelen geven slijm af wanneer gekookt in vloeistof. Om dit te voorkomen, blancheer je de honingzwammen in gezouten water voordat je ze toevoegt aan een inmaakvloeistof, of je laat ze uitdrogen. Over de hele wereld genieten mensen echter al jaren van honingzwammen, ongeacht de slijmerige eigenschappen. Verpakt in inmaakpotten kunnen ze een beetje snotterig zijn, als ze niet eerst geblancheerd zijn, maar als je ze kookt in iets als een soep of bouillon zullen ze de bouillon mooi indikken, wat betekent dat je ze kunt toevoegen aan soepen, bijna zoals roux, of okra.

Ik moet vermelden, wanneer mogelijk serveer ik honing champignon hoeden graag in hun geheel, of als ze echt groot zijn, gehalveerd of gevierendeeld, ze zien er gewoon beter uit, en smaken zo ook beter. De lange stelen kunnen worden gereserveerd voor duxelles of bouillon, etc.

Bewaren

Zoals de meeste andere champignons moeten honing champignons worden gekookt voordat ze worden ingevroren, ze drogen ook goed, maar ik snijd de hoeden graag in 1/4 of helften om er zeker van te zijn dat ze niet taai zijn. Blancheren in licht gezouten water en invriezen met boter of olie is waarschijnlijk mijn go-to.

Recepten met honingchampignons

• • Gulyas met honingchampignons
  • Honingchampignons in zure room (een klassieker)
  • Runzas met honingchampignons
  • Zoete en zure hertenvlees Soep met honingchampignons
  • Gekookte champignons met steeltjes
  • Duxelles van champignons
  • Wilde champignons met knoflook en peterselie

Meer honingchampignons