Hoe het favoriete Chinees-Amerikaanse restaurant van Silicon Valley werd geboren

Op zijn derde dag in de Verenigde Staten ging Lawrence Chu op zoek naar een baan. Het was 1964, en de 21-jarige was net geëmigreerd van Hong Kong naar San Francisco. Hij sprak weinig Engels, maar hij had één voordeel: zijn vader, een gerespecteerde binnenhuisarchitect die al twee jaar in de VS was, kende een van de bazen van een populair restaurant.

Chu liep naar de Trader Vic’s in San Francisco om te spreken met de Chinees-Amerikaanse vice-president van het bedrijf, die hem wees op een manager. En zo werd Chu, op zijn derde dag in een nieuw land, aangenomen als hulpkelner.

“Ik schaam me er niet voor dat ik hulpkelner ben,” zegt Chu, nu 75, over het begin van zijn restaurantcarrière. “Je begint altijd onderaan.”

Heden ten dage is Chu flink opgeklommen naar de top als eigenaar van Chef Chu’s, een gerenommeerd Chinees restaurant in Silicon Valley. Hij heeft drie kookboeken op zijn naam staan, evenals talloze prijzen, kookcursussen, woordvoeringscontracten (waaronder een doorlopend contract met Kikkoman sojasaus), en tv-optredens. Hij bediende staatshoofden, beroemdheden en misschien wel het meest in het oog springend, de bedrijfsleiders van Silicon Valley. De Los Altos-locatie van het restaurant heeft een reputatie opgebouwd als “Silicon Valley’s langstlopende power restaurant,” waar Steve Jobs at in de begindagen van Apple en Facebook’s Mark Zuckerberg en Yahoo’s Jerry Yang zaken hebben gedaan – miljardairs die wereldveranderende deals sloten boven borden Hunan-kip van $ 15.

Foto’s in identieke gouden lijsten sieren de ingang van het restaurant, ter herinnering aan bezoeken van enkele opmerkelijke diners buiten de tech-elite: Margaret Thatcher, Mikhail Gorbachev, Jimmy Carter, Serena Williams, Jeremy Lin, en Justin Bieber, die zijn vriend Jaden Smith meebracht en zijn liefde voor het restaurant naar zijn 104 miljoen volgers tweette.

Maar voor alle beroemdheden en politici die het uiteindelijk zou ontvangen, had het restaurant een bescheiden begin. Chu werd geboren in de zuidwestelijke Chinese provincie Sichuan en groeide op in Taiwan, waar zijn familie naartoe vluchtte nadat de communisten de overhand hadden gekregen in de Chinese burgeroorlog. Hij bracht zijn tienerjaren door in Hong Kong, en die vroege jaren doorgebracht met het verkennen van Taiwan’s nachtmarkten en Hong Kong’s kosmopolitische scala aan keukens dienden als een opleiding in eten.

“Ik leerde verschillende dialecten, eten dialecten,” zegt Chu.

Zijn vader kwam in 1962 voor het eerst naar de VS om de Taiwanese paviljoens voor de Wereldtentoonstelling in Seattle te ontwerpen; een opdracht voor het interieur van restaurant Tao Tao in San Francisco Chinatown bracht de familie vervolgens naar de Bay Area. Toen Chu zich twee jaar later bij zijn gezin voegde, ging hij overdag naar school, eerst op een school voor volwassenen om zijn Engels te verbeteren, daarna op een community college waar hij architectuur studeerde en later overschakelde op fotografie. s Nachts werkte hij bij Trader Vic’s, waar hij uiteindelijk werd gepromoveerd tot ober. Hoewel Trader Vic’s mix van Polynesische kitsch en pseudo-Chinees eten een lucht van frivoliteit uitstraalde met zijn tiki-decor en rumcocktails, was de opleiding van het personeel streng, zegt Chu. In de hoogtijdagen van de jaren 60 was Trader Vic’s een trendy ontmoetingsplaats voor jetsetters en welgestelden. Daar ontdekte Chu dat het restaurantleven hem aansprak: “Ik hou van praten. Ik hou van eten. Ik maak graag vrienden. Restaurant business past bij mijn levensstijl,” zegt hij.

Chu’s vader ging zelf in de business, het openen van een klein restaurant in Menlo Park, Californië genaamd Mandarin House. Chu verdeelde zijn tijd tussen Trader Vic’s en het restaurant van zijn familie, en ging uiteindelijk fulltime naar Mandarin House, waar hij de basis van de Chinese keuken leerde van de chef-kok.

Maar het was de liefde die Chu ertoe aanzette zijn eigen restaurantdromen te verwezenlijken: In de zomer van 1969 ontmoette hij Ruth Ho, een Taiwanese immigrante, en viel hard voor haar. Om indruk op haar te maken, vertelde hij haar over zijn ambitie om een keten van snelle, informele Chinese restaurants te openen op elke hoek in Amerika – een Panda Express voordat er Panda Express was (die populaire keten werd 14 jaar later opgericht, in 1983).

Die november vond Chu een locatie in een winkelcentrum, een voormalige wasserette die zich bevond tussen een reparatiewerkplaats voor apparatuur en een schoonheidssalon. De architectuurlessen die hij had opgegeven kwamen toch nog van pas; hij tekende zijn eigen plattegronden. In januari 1970 ging Chef Chu’s open. Het was een piepklein winkeltje met tweedehands keukenapparatuur en geen echte eetzaal, alleen een stoomtafel met 12 meeneemgerechten. Ho, toen 20, stopte met school om haar vriend te helpen. “Ik ben haar veel verschuldigd,” zegt hij. Later dat jaar verloofden ze zich, en het jaar daarop trouwden ze.

Dat eerste jaar in het restaurant hadden ze het moeilijk. Maar ze hielden vol door naar hun klanten te luisteren en zich aan hun wensen aan te passen: Als koks voor zichzelf koken, en niet voor hun klanten, zullen ze falen, zegt Chu. In 1970 bestond minder dan 2 procent van de bevolking van Los Altos uit mensen van Aziatische afkomst (in 2010 was dat al bijna 24 procent). Chef Chu’s klantenkring bestond voor het grootste deel uit niet-Aziaten en de Chu’s gaven hen wat ze wilden: zoetzuur varkensvlees, chow mein, gebakken rijst, amandelkip – veramerikaniseerde gerechten die niet uit China kwamen, maar uit de “chop suey houses” die in het begin van de 20e eeuw in de V.S. populair werden. Zelfs vandaag de dag behoren deze vier items tot hun bestsellers.

“Het is Chef Chu’s interpretatie van de Chinese keuken,” zegt Chu. “Ik pas populaire Chinese gerechten aan de Amerikaanse smaak aan.”

Al snel breidde het restaurant uit, door de schoonheidssalon ernaast over te nemen en eettafels toe te voegen. Drie jaar later kochten de Chu’s het gebouw. Terwijl de bedrijven om hen heen sloten, breidden zij uit en floreerden, later kochten zij andere percelen rondom het restaurant. De zaak betaalde een huis in Los Altos Hills en een privéschool voor de kinderen, en vandaag de dag is het hele gebouw in gebruik bij Chef Chu’s, inclusief een tweede verdieping waar zich ooit verzekeringskantoren bevonden. Op de tweede verdieping bevindt zich de eetzaal Nine Dragons, genoemd naar een muur versierd met gouden draken die ooit het Mandarin House sierden, het restaurant van zijn vader.

Maar één ding is door de jaren heen niet veranderd: Chu’s aandacht voor service en de focus op communicatie met zijn klanten. Vanaf het allereerste begin praat hij graag met klanten over alles wat hen bezighoudt, inclusief zijn Chinese afkomst. “Een Chinees restaurant is als elk ander etnisch restaurant. Het is als een cultureel centrum,” zegt Chu, die uitlegt dat klanten hem vragen kunnen stellen over de herkomst van een gerecht, de Chinese cultuur, of hoe je Chinese woorden uitspreekt. “Dat is krachtig.”

Iedereen die Chu ontmoet zou niet twijfelen aan zijn vermogen om de hele dag te praten. Hij is lang, heeft een gregarious aanwezigheid, en praat met zijn handen, zwaaiend ze rond voor nadruk en vaak toe te voegen geluidseffecten: “Bap! Bap!” roept hij, terwijl hij olie nabootst die in een hete wok slaat.

Op een ochtend in september hield hij een bezoeker het hof over onderwerpen die met eten te maken hebben, zoals waarom Taiwan zulk lekker eten heeft (omdat degenen die uit China naar Taiwan vluchtten de elite van het land waren en zij hun koks meenamen, die vervolgens een bijbaantje begonnen); waarom ijswater drinken bij Chinees eten een vreselijk idee is (omdat water en olie niet samengaan, en de olie naar de bovenkant van je maag zal stijgen); en waarom Chinees eten koken vaardigheid vereist. “Je kunt kopiëren omdat je de timing kunt controleren,” zegt hij. “Bij wokken heb je geen controle over de timing. Het is een vaardigheid, het is intuïtie, het is de ervaring – samen.” Hij praat over hoe hij bepaalde gerechten kookt, maar ook over de filosofie achter die gerechten, en meer in het algemeen, de geschiedenis van Chinees eten en de migratie ervan.

Chu’s gedachten zwerven snel, gaan heen en weer tussen onderwerpen, het oppakken en laten vallen van draden, maar hij spreekt ook in soundbites, in korte vader aforismen.

“Behandel elke dag alsof het de grote openingsdag is,” zegt hij meer dan eens.

“We gebruiken geen MSG. We gebruiken TLC!”

Chu praat zo vaak over Chef Chu’s, dat het soms moeilijk te zeggen is of hij het over het restaurant heeft of dat hij naar zichzelf verwijst in derde persoon. Ze zijn in zekere zin één en dezelfde: de gasten komen misschien voor de gekonfijte pecannoten met jumbo garnalen, maar ze komen terug voor de grote persoonlijkheid die zich een weg baant door de eetzaal. Zelfs op 75-jarige leeftijd komt Chu nog elke dag naar zijn werk, om ervoor te zorgen dat elk gerecht dat de keuken verlaat aan zijn normen voldoet.

Hoewel de Chu’s hun kinderen verboden om in het restaurant te werken toen ze opgroeiden, en hen aanmoedigden om hun eigen dromen na te jagen, zijn drie van hen toch bij het familiebedrijf betrokken geraakt. Na een tijdje in sport- en evenementenmanagement te hebben gewerkt, is Larry Jr., de oudste broer van Chu, 18 jaar geleden bij zijn vader gekomen als manager; hij houdt toezicht op de voorkant terwijl zijn vader voor de keuken zorgt. Chu’s dochters, Jennifer en Christina, zijn bekende gezichten bij de gastheer stand, verwelkomen diners.

Jon M. Chu, de jongste van zijn vijf kinderen, heeft een nieuwe power-restaurant glans gebracht aan het bedrijf in de afgelopen maanden: Een Hollywood-regisseur wiens recente film Crazy Rich Asians wereldwijd 232 miljoen dollar heeft opgebracht, hij bracht sterren Constance Wu en Henry Golding naar het restaurant voor een persevenement in augustus voorafgaand aan de release van de film. Ze stapten uit een auto en liepen de trap op naar de eetzaal, gevolgd door een televisiecameraploeg, waar ze werden begroet door een rij medewerkers van Chef Chu’s in zwart-witte uniformen. Na het poseren voor foto’s, gingen de sterren in de rij staan voor het buffet. In de aanbieding: populaire gerechten van Chef Chu, zoals basilicumrundvlees en zijn beroemde kipsalade.

Chu houdt er niet van om te lang van het restaurant weg te zijn, zegt de 45-jarige Larry. Toen de familie de rode loperpremière van Crazy Rich Asians in Los Angeles bijwoonde, bleven Chu en Larry slechts één nacht en sloegen het ontbijt met Jon de ochtend na de première en het feest over. “Dat maakt Chef Chu gek – als ik er niet ben en hij is er niet,” zegt Larry. “Pap en ik zaten op een vlucht van 8:30 uur.”

Tussen de twee zegt Larry dat hij de meer traditionele is als het op eten aankomt. Zijn vader is degene die altijd dingen uitdaagt en nieuwe ideeën probeert. Dat heeft Chef Chu’s misschien een reputatie opgeleverd onder culinaire snobs als zijnde niet-authentiek Chinees – maar wat is authenticiteit eigenlijk, wanneer een keuken migreert met een volk?

Na het zien van Crazy Rich Asians, waarin de hoofdpersoon naar Azië gaat met haar Singaporese vriend en weerstand ondervindt van zijn familie omdat hij te Amerikaans en niet Aziatisch genoeg is, ziet Larry wat zijn vader heeft bereikt in een nieuw licht.

“Ik raakte vroeger van streek als mensen zeiden: ‘Oh, dit is geen Chinees Chinees eten. Dit is Chinees-Amerikaans eten. Ik zei dan: ‘Nee. Al onze chefs zijn Chinezen uit verschillende provincies. Zij maken authentieke gerechten. Maar toen realiseerde ik me, na de film, dat we ons er niet voor hoeven te schamen. We zouden er eigenlijk trots op moeten zijn dat dit als Chinees-Amerikaans eten wordt beschouwd, want zonder Chef Chu, zonder dit in 1970 te doen en ieders smaakpapillen uit te breiden, zou er geen Little Sheep zijn,” zegt hij, verwijzend naar de populaire Mongoolse hotpotketen.

“Er zou geen specifieke Hunan-plek zijn, geen Sichuan-plek waar ze een soep kunnen maken die zo pittig is dat de meeste Amerikanen hem niet kunnen eten,” vervolgt Larry. “Die restaurants zouden er niet zijn als het niet voor Chef Chu’s was.”

Melissa Hung is een schrijfster wier essays en reportages over cultuur, ras en immigratie zijn verschenen in NPR, Vogue, en Catapult. Michelle Min is een voedsel en reisfotograaf gevestigd in San Francisco.
Redacteur: Erin DeJesus