Ten eerste was de naam van het bedrijf een grap.
Toen de oprichters in 1976 serieus werk gingen maken van hun zakelijke samenwerking, noemden ze het nieuwe bedrijf Great American Restaurants. “Niemand anders had de naam, en ik dacht dat het grappig zou zijn,” zegt Randy Norton.
GAR, zoals het bedrijf tegenwoordig wordt genoemd, had precies twee vestigingen, Picco’s, een kleine pizzatent in Fairfax City, en een grillig genaamde, familiethema-eetgelegenheid in Annandale genaamd Fantastic Fritzbe’s Flying Food Factory. Dus het kleine bedrijf met de grote naam was grappig, op een subtiele, subversieve manier.
Nu, 43 nogal snelle jaren later, is GAR een belangrijke speler in het regionale restaurantlandschap, met een groeiende portefeuille van 16 robuuste etablissementen verspreid over de buitenwijken, met de drie nieuwste die dit voorjaar in Tysons worden geopend. Je woont in de buurt van een, of misschien twee of drie: Sweetwater Tavern, Carlyle, Coastal Flats, Artie’s, Mike’s American, Ozzie’s Good Eats, Jackson’s Mighty Fine Food and Lucky Lounge, Silverado en Best Buns Bread Company.
Een tweede Best Buns bakkerij en Patsy’s American openden in mei; Randy’s Prime Seafood and Steaks- een geheel nieuw concept-is ingesteld om in juli te openen. Alle drie zijn naast elkaar op Leesburg Pike. Voor degenen die tellen, dat maakt 16 Great American Restaurants.
“Nu denken de mensen dat we serieus zijn,” klaagt Randy. “Nee, we zijn niet serieus.”
Al dit culinaire en horecasucces berust op toevallige episodes van spieken bij toetsen in de meetkundeles van een Col. McDonald’s op Fort Hunt High School in Alexandria in 1963. Het verhaal van Great American Restaurants is het verhaal van Randy en Patsy Norton, die elkaar leerden kennen bij het bestuderen van rechte hoeken, kubussen en bollen (hij was de spieker wiens cijfers altijd beter waren dan de hare) en vier jaar later trouwden. Het zou eerder zijn geweest, maar haar ouders vertraagden de dingen.
Zouden Randy en Patsy ooit in hun wildste verbeelding … de vraag wordt niet eens afgemaakt voordat Randy, de oprichter en voorzitter, een resoluut, “Nee!”
“Luister, ik was de vijfde generatie in de dierlijke bijproducten destructie bedrijf,” zegt hij tijdens een gesprek in een conferentieruimte op het hoofdkantoor van GAR’s Merrifield corporate … wacht. Schrap dat maar. GAR noemt het zenuwcentrum geen “hoofdkwartier”, en dit is veelzeggend voor de aard van het bedrijf: “Het is een ondersteuningscentrum,” zegt Randy. “We verdienen hier geen dubbeltje…”
“Het gaat allemaal om het ondersteunen van onze mensen,” voegt Patsy toe.
Zowat “20 tot 30” werknemers (Randy’s schatting) houden de machine zoemend in het ondersteuningscentrum, tegenover Gallows Road van een Sweetwater Tavern brouwerij. Randy’s kantoor is boven bij Sweetwater, maar hij is vaak beneden in de eet- en keuken vanwege het lawaai en de bedrijvigheid. Hij houdt van de drukte en het lawaai. Het ondersteuningscentrum is te stil voor hem.
In ieder geval, terug naar de vijfde generatie van de familie die dierlijke bijproducten degradeert: Randy’s familie was eigenaar van Norton and Company Inc. destructiebedrijven in Massachusetts en later Noord-Virginia. Er wordt op gewezen dat er een dergelijke faciliteit was in Tysons Corner, bij Route 7, tot ongeveer 30 jaar geleden. “Nee,” corrigeert Randy. “Dat was een slachthuis. Ik ging er heen en haalde het vet en de botten en huiden op en bracht ze terug naar onze fabriek in Alexandria” waar ze werden “gesmolten” tot verkoopbaar en bruikbaar materiaal.
Ah. OK.
“Ik ben opgegroeid in een harde business,” zegt hij, terwijl hij zijn hoofd schudt. “Vanuit mijn perspectief, zijn de makkelijkste zaken in de wereld. Iedereen anders zegt dat het onmogelijk is, maar voor mij …”
“Het is een stuk aangenamer,” eindigt Patsy, met een lach. “En daarvoor waren ze walvisvaarders in Nantucket.”
Uiteindelijk kocht Randy, die was opgeleid als accountant, het bedrijf van zijn vader en in een opwelling – een veelvoorkomend thema hier – investeerde hij “een klein beetje geld” met partner Jim Farley om in 1974 Picco’s te openen, een klein pizzarestaurant in Fairfax City. Maar …
“Ik begon me ermee te bemoeien, want dat is wie ik ben,” zegt Randy, “en we bouwden een groter restaurant in Annandale.”
Dat zou het eerder genoemde Fantastic Fritzbe’s zijn, geopend in 1976, en samen met nieuwe partner en mede Fort Hunt-afgestudeerde, Mike Ranney, was het vanaf het begin een familieaangelegenheid. Patsy maakte thuis desserts die ze in dozen naar het restaurant bracht; ze werkte als er een beroep op haar werd gedaan. Randy bemande de popcornmachine – de popcorn was voor iedereen gratis – omdat ze hadden gezien hoe die truc kinderen elders tevreden hield, en ze hadden inmiddels zelf drie jonge kinderen.
De kinderen werden vroeg en vaak aan het werk gezet in de restaurants. Al snel kwam er een tweede Fritzbe’s, deze heette Fantastic Fritzbe’s Goodtime Emporium in de buurt van Fairfax Circle (het is nu Artie’s). En het was maar goed dat de kinderen het leuk vonden, want pa en ma waren, toegegeven, waardeloos in hun “front of the house” taken.
“Ik probeerde een keer tafels te bedienen in Annandale en dat was een ramp,” zegt Randy. “Ik kon me niets herinneren… Ik schreef de menu’s, maar ik had geen idee hoe ik iets moest doen. Ik kon popcorn maken.”
Patsy was niet veel beter bij de kassa. “
“Het is een avontuur geweest,” zegt Patsy zachtjes.
Consistente consistentie
Al hun grappenmakerij ten spijt, wat de Nortons ook aan het doen zijn, het werkt. Ze voeden elke dag veel mensen op veel plaatsen, met een betrouwbaarheid die niet onopgemerkt blijft.
“Die consistentie gedurende al die jaren, dat is echt moeilijk om voor elkaar te krijgen,” zegt Tim Carman, een voedselverslaggever bij The Washington Post die “betaalbare en under-the-radar” restaurants beoordeelt, de Nortons’ sweet spot.
De Nortons, zegt hij, “blijven gericht op het ‘zachte midden’ van de dinermarkt die soms over het hoofd wordt gezien. Je kunt gaan en een fatsoenlijke maaltijd krijgen die betaalbaar is en niet veel fancy of dure ingrediënten heeft, maar het eten is vaak tweede: ze behandelen je met respect en behandelen je als een vaste klant.
“Ze kennen gastvrijheid, en ze weten hoe ze voor niet alleen hun klanten moeten zorgen, maar ook voor hun werknemers, wat tegenwoordig met zo veel restaurants de sleutel is,” zegt Carman. Het bedrijf, met zijn familiaire sfeer, wordt vaak genoemd in The Post’s jaarlijkse lijst van “Top Places to Work.”
Carman zegt dat zijn schoonmoeder voortdurend ingaat tegen zijn jaarlijkse aanbod van een high-end etablissement voor een verjaardagsdiner. In plaats daarvan staat ze erop om naar de Coastal Flats in Tysons te gaan. “Niets maakt haar gelukkiger dan die kreeftenrol te eten bij Coastal Flats op haar verjaardag,” zegt hij. “En waarom niet? Ze wordt met respect behandeld, het is een fatsoenlijke maaltijd en het maakt haar gelukkig.”
Veel van die consistentie kan worden toegeschreven aan de intensieve training die nieuwe werknemers van Great American Restaurants krijgen. Maar voor het zover is, moet de fit goed zijn.
“Iemand anders in de business zei, en ik geloof het elke dag: ‘Je kunt alles leren over het bedienen van een gast, maar je kunt een goede houding niet leren,'” zegt Randy. “Als ze door de deur komen voor het eerste gesprek en ze hebben geen goede houding, proberen we beleefd te zijn, maar we laten ze weten dat dit niet de juiste plek voor je is.”
Het is maar goed dat de kinderen dan de juiste houding hebben: Alle drie zijn ze leidinggevend. Jon, 47, is chief executive officer; Jill, 51, is vice-president, verantwoordelijk voor constructie en ontwerp; en Timmy, 44, is chef onderzoek en ontwikkeling.
Maar ze zijn niet zomaar volwassen geworden in de C-suite, ze hebben het moeten verdienen. Als kinderen “groeven ze kauwgom onder de tafels vandaan, ze wasten tussen de tegels, ze deden al het zware werk” op jonge leeftijd, zegt Patsy. Geleidelijk aan kwamen ze elk in de gelederen van het management, maar niet voordat ze banen elders hadden.
Jon, bijvoorbeeld, werkte voor een effectenmakelaar in Atlanta en ging naar school voor zijn MBA toen hij besloot om bij het familiebedrijf te gaan werken. “Ik vind het knap dat ze ons bij het bedrijf hebben laten komen”, zegt hij, eraan toevoegend: “Toen ik pa belde en zei dat ik thuis wilde komen werken in de restaurants, zei hij: ‘Prima, ik zal je ontslaan, maar ik neem je maar één keer aan.'” Ik bedoel, niemand had er recht op, en ze moesten presteren. En er zouden geen tweede kansen zijn als hij het bedrijf verliet.
Timmy, die werd opgeleid aan de nu gesloten L’Academie de Cuisine in Maryland, brengt zijn tijd door in de testkeuken van de keten in de achterkant van Ozzie’s in Fairfax. Het beste deel van zijn baan? “Ik kan relaties blijven onderhouden met mensen die ik al de helft van mijn leven ken,” zegt hij. “De restaurantindustrie heeft meestal een hoge omloopsnelheid, maar hier bij GAR hebben we een behoorlijk aantal mensen die al tientallen jaren bij ons werken in meerdere facetten van het restaurant.”
“Het gevoel van gemeenschap en gastvrijheid ten opzichte van onze klanten, evenals het personeel binnen, is wat onze restaurants laat bloeien – en een genot om voor te werken,” zegt hij.
De restaurants hebben verschillende namen, maar ze hebben verschillende dingen gemeen, met name de ruimtes zijn opzettelijk groot, met brede gangpaden, hoge plafonds en open keukenlijnen.
De vrouw achter het ontwerp lacht als haar wordt gevraagd of ze een opleiding in ontwerp of bouw heeft gehad. “Absoluut niet,” zegt Jill. “Ik heb geschiedenis gestudeerd. Maar ik heb altijd van kunst en design gehouden en papa deed de bouw en leerde me hoe ik het moest doen en ik nam het van daaruit over. We werken met geweldige architecten en aannemers – ik beheer het proces.”
Jill vertelt dat zij en haar broers al jaren voorstellen om de volgende restaurants naar hun vader en moeder te noemen, maar dat Patsy en Randy dit altijd weigerden. Maar toen ze erop wezen dat de twee nieuwe restaurants naast elkaar zouden komen te liggen en verbonden zouden zijn met gemeenschappelijke deuren, gaven ze uiteindelijk toe. Het is tenslotte een liefdesverhaal. Sentimenteel? Pasty zegt dat voordat ze het Carlyle Grand Café in post-industriële Shirlington in 1986 bouwden, de locatie een Jellef’s dameskledingwinkel was geweest. “Ik kocht er mijn bruidsjurk,” zegt ze. Telkens als ze in het gebouw was, kon ze niet anders dan zich de hoek herinneren waar de bruidsjurken lagen.
Geschatte waarde? Onbetaalbaar, blijkbaar
Als particulier familiebedrijf is het een uitdaging om de waarde van het 16-restaurants tellende bedrijf te bepalen, zelfs voor de oprichter.
“Hoe weten we dat?” vraagt Randy. “We verdienen genoeg geld om door te gaan. Het mooie van een privé-onderneming is ook dat je geen kwartaalcijfers hebt en geen doelen hoeft te halen.” Dat zou hem krankzinnig maken, zegt hij.
Slechts ongeveer de helft van de restaurants “zijn geopend op de manier waarop we wilden dat ze zouden openen,” biedt hij aan. “De andere helft had een bedrag nodig om te worden omgedraaid en goed op gang te komen. Niemand weet dat als we een restaurant openen dat het slecht doet, we er geld in pompen tot het goed gaat.”
“Zoveel anderen falen omdat ze dat niet kunnen”, zegt Patsy.
“Je moet erin blijven gaan en blijven malen”, zegt Randy. Ze hebben nog nooit een restaurant gesloten (maar hebben er in de loop der jaren wel twee verkocht).
Zowel Randy als Pasty zijn 71 en blijven actief met golfen, reizen (“Ik ga overal naartoe,” zegt Patsy) en het verkennen van andere lokale eetgelegenheden. Jon Krinn’s Clarity en Patrick Bazin’s on Church, beide in Wenen, niet ver van hun huis in McLean, zijn steunpilaren.
Patsy is betrokken bij verschillende liefdadigheidsinspanningen, waaronder, sinds 2011, Helping Haitian Angels, een in Haymarket gevestigde nonprofit die een weeshuis en school in Haïti helpt. Ze zit in het bestuur.
Ze zit ook in het bestuur van de Youth for Tomorrow van voormalig hoofdcoach Joe Gibbs van het Washington NFL-team, een in Bristow gevestigd wooncentrum voor tieners die worden geconfronteerd met een aantal sociale en culturele gevaren. In het verleden heeft ze Engels als tweede taal gegeven en blindengeleidehonden opgevoed. Wat de toekomst betreft, zegt Jon dat het aan zijn twee kinderen, van 16 en 13, is of zij de volgende generatie Nortons in het familiebedrijf willen zijn. Wat Timmy’s drie kinderen betreft, een 5-jarige tweeling en een 3-jarige, zegt hij: “Ik ben het van plan. Ik hoop dat ze het zullen doen.”
En wat Jill’s 16-jarige Sarah betreft, zij werkt al in de bakkerij tijdens schoolpauzes.
Dit bericht verscheen oorspronkelijk in ons nummer van juni 2019. Voor meer voedselinhoud, abonneer je op onze wekelijkse nieuwsbrief.