Veel klanten vragen zich af of ze kaas kunnen maken met rauwe melk. Het antwoord is ja, natuurlijk! Maar als rauwe melk niet beschikbaar is, laat dat u er dan niet van weerhouden kaas te maken! Zowel rauwe als gepasteuriseerde melk hebben voor- en nadelen bij het kaasmaken.
VOORDELEN VAN HET GEBRUIKEN VAN RUWE MELK
Melk is verser. Rauwe melk wordt meestal binnen 48 uur na het melken van het dier verkocht. Versere melk betekent een sterkere wrongel en een hogere opbrengst, aangezien de cultuur en het stremsel zeer weinig bacteriële concurrentie ondervinden.
Kaas heeft meer smaak. Rauwe melk is genuanceerd. Net als wijn of rauwe honing, varieert de smaak van melk gedurende het seizoen. Afhankelijk van het soort kaas dat je maakt, kan er een vleugje gras, klaver of alfalfa in zitten. Rauwmelkse kaas zal scherper zijn en ook meer een kaasachtige bite hebben.
De boer en de dieren zijn vertrouwd. In verschillende staten is de verkoop van rauwe melk alleen toegestaan aan het hek van de boerderij. Dit lijkt misschien een nadeel, maar het is eigenlijk een voordeel! Je kunt de boer en de dieren leren kennen. En als je het echt nauwgezet wilt doen, kun je de kaassoort variëren op basis van het dieet van de dieren.
Tegenvallers bij het gebruik van rauwe melk
Rauwe melk is niet altijd verkrijgbaar. Het kan veel moeilijker te vinden zijn dan gepasteuriseerde. In sommige staten is het illegaal en in andere staten moet je er ver voor rijden om het te vinden. Er zijn zeer strikte staats- en federale regels voor de verkoop van melk, en die kunnen zonder voorafgaande kennisgeving veranderen.
Rauwe melk is duur, vaak minstens twee keer zo duur als gepasteuriseerde.
Rauwe melk komt met zijn eigen set nuttige bacteriën, en als uw melk een paar dagen oud is of niet goed gekoeld is, kan het aantal bacteriën hoog zijn, waardoor de kaascultuur flinke concurrentie krijgt, wat kan leiden tot kaas met een “off” smaak, of kaas die een andere smaak heeft dan u verwacht.
Rauwe melk brengt risico’s met zich mee. Hoewel de meeste mensen die rauwe melk consumeren rauwe melk niet als inherent gevaarlijk beschouwen, zijn er aan alles risico’s verbonden en zijn er wel eens mensen ziek geworden van rauwe melk. Gerijpte kazen zijn minder problematisch, omdat ziekteverwekkende bacteriën moeilijk kunnen overleven in iets dat meer dan 60 dagen gerijpt is. Maar voor verse kazen kan rauwe melk risico’s inhouden. Praat met de boer, doe onderzoek, en beslis of deze risico’s de moeite waard zijn.
VOORDELEN OM GEPasteURISEERDE MELK TE GEBRUIKEN
Gepasteuriseerde melk is beter verkrijgbaar, en is te vinden in veel supermarkten. Ultragepasteuriseerde melk komt echter steeds meer voor, en gepasteuriseerde melk kan in sommige gebieden moeilijk te vinden zijn. Ultragepasteuriseerde of UHT-melk is niet geschikt om te kweken.
Gepasteuriseerde melk is minder duur. Het kost meestal veel minder dan rauwe melk.
Gepasteuriseerde melk bevat minder bacteriën, nuttige of pathogene, zodat de kaas cultuur heeft zeer weinig concurrentie en kan zich vrijelijk voortplanten, wat leidt tot een meer consistente smaak kaas.
Achteradelen aan het gebruik van gepasteuriseerde melk
Kaas is niet zo smaakvol. Een rauwe kaas is een echt levend voedsel, vol enzymen en goede bacteriën. Een gepasteuriseerde kaas bevat genoeg goede bacteriën om er kaas van te maken, maar hij zal nooit dezelfde hoeveelheid smaak en nuance hebben als een rauwe kaas.
De verwerking kan inconsistent zijn. Uw melk kan gepasteuriseerd zijn bij een hoge temperatuur. Als het werd verwarmd voorbij 165 ° F, zijn de eiwitten gedenatureerd (gekookt) en zal niet goed kaas te maken. De wrongel is dan erg zacht en houdt misschien niet goed vast.
Gepasteuriseerde melk houdt risico’s in. De grootste uitbraak van zuivel-gerelateerde door voedsel overgedragen ziekte was in het midden van de jaren 1980. Bijna 20.000 mensen werden ziek met salmonella uit verkeerd gepasteuriseerde melk. Als er iets misgaat met het pasteurisatieproces, of als de melk die u gebruikt bedorven is, is er kans op ziekte.
Wat gaat u gebruiken?
Het kiezen van een melk voor uw kaasmakerij kan moeilijk zijn. Doe onderzoek, praat met boeren en andere lokale kaasmakers, en neem de beslissing die het beste is voor uw gezin.