Ingrediënten
- 1 pond (ongeveer 8 middelgrote) tomatillos, gepeld en gespoeld
- 4 teentjes knoflook, ongepeld
- 1 of 2 verse serrano chilipepers
- 1 kleine witte ui, ½ inch dik gesneden plus een paar plakjes voor garnering (verdeeld gebruik)
- 2 eetlepels plantaardige olie, olijfolie, spekvet of vers varkensvet
- 1 1/2 kopjes kippenbouillon, groentebouillon of water
- 1/4 kopje gehakte koriander of peterselie OF een groot takje epazote
- 2 3/4 kopjes (12 ons) gekookte, grof gehakte kip, varkensvlees of rundvlees zonder bot (dit is een goede plaats voor kip uit de rotisserie of restjes gebraden of gestoofd vlees) OF 3 kopjes (12 ons) versnipperde Mexicaanse smeltkaas (zoals Chihuahua, quesadilla of asadero) of Monterey Jack, brick of milde cheddar OF 1 ½ kopjes (12 ons) geitenkaas of droge ricotta
- 8 maïstortilla’s, bij voorkeur van een plaatselijke tortillería
- Klodders Mexicaanse crema, zure room, crème fraiche of Griekse yoghurt verdund met een beetje melk OF Een paar eetlepels geraspte Mexicaanse queso añejo of andere garneerkaas zoals Romano of Parmezaan OF Een handvol geraspte Mexicaanse smeltkaas (zoals Chihuahua, quesadilla of asadero) of Monterey Jack, brick of milde cheddar – je kunt het over de enchilada’s strooien voordat ze de oven ingaan
- Een handvol korianderblaadjes (als ik die heb)
Instructies
Maak eerst een geroosterde tomatillo-bodem: Spreid op een bakplaat met een rand tomaten, knoflook, serrano, en de kleine witte ui, gesneden ½ inch dik. Schuif de bakplaat zo dicht mogelijk onder de voorverwarmde grill. Na 4 of 5 minuten, wanneer alles vlekkerig zwart en zacht is, draait u de groenten om en braadt u de andere kant tot alles gaar is (ze moeten zacht zijn), terwijl ze een aantrekkelijk, rustiek vuurtje krijgen. Zodra de groenten geroosterd zijn, gaan ze op het fornuis om een beetje af te koelen.
Wanneer de groenten voldoende afgekoeld zijn om te hanteren, haal dan de vellen van de knoflook en trek de steel van de chilipepers. Meng in een blender de tomatillos (en het sap op de bakplaat), knoflook, chilipepers, ui en een theelepel zout, en mix alles tot een grove puree.
In een grote (10-inch) koekenpan op middelhoog vuur meet u de olie of reuzel. Wanneer het heet is, voeg de geroosterde tomatillo sausbasis toe. Laat de saus, onder regelmatig roeren, ongeveer 4 minuten inkoken en indikken. Als de saus dikker is dan spaghettisaus, roer er dan kippenbouillon en koriander of peterselie door. Breng de saus op smaak met zout, draai het vuur laag en laat hem sudderen terwijl u de vulling bereidt.
Maat de vulling van uw keuze uit. Zet de oven op 400 graden. Bestrijk de tortilla’s aan één kant met olie, stapel ze op elkaar, doe ze in een plastic zak, vouw die dicht en zet ze 1 minuut in de magnetron op 100%. Laat ze een minuutje staan (om de warmte gelijkmatig te absorberen) terwijl u een beetje saus door het vlees roert om het te bevochtigen (de kaas heeft geen saus nodig). Leg de tortilla’s vervolgens op het aanrecht, beleg ze elk met een portie vlees of kaas, rol ze op en leg ze in een ovenschaal van 13 x 9 inch. Schep de hete saus erover (zodat de hele tortilla bedekt is, zonder droge uiteinden), schuif ze in de oven en bak ze net zo lang tot ze door en door heet zijn – ongeveer 4 minuten. Langer in de oven betekent papperige enchiladas.
Om de enchiladas te serveren, gebruik je een spatel om ze over te brengen op borden. Garneer de enchiladas met de topping(en) van uw keuze, crema, kaas, witte ui, en of korianderblaadjes.