Twee weken geleden bracht een van mijn beste vriendinnen en ex-kaaskameraden, Chelsea, onze oude mentor/baas-dame, de illustere Kim Martin, mee naar de winkel. Geen van beiden had ons eerder bezocht, en het was best spannend om ze rond te leiden door ons kleine hoekje van de co-op.
Toen ze zich klaarmaakten om te vertrekken, trok Chelsea me opzij en wees stilletjes op een kwart wiel van oude Gouda op display achter in de zaak, tikkend op de zijkant om me te laten zien dat het helemaal wit was.
“Het is geen schimmel,” kondigde ik aan zonder een slag over te slaan. “Het is calciumlactaat.”
Dit is iets dat ik eigenlijk op het schaaletiket moet schrijven wanneer we wiggen van de kaas inpakken voor de verkoop, omdat mensen inherent worden afgeschrikt door een vel wit op een anders butterscotch-oranje kaas.
Immers, de meeste mensen zijn vertrouwd met witte, piekerige schimmels groeien op de buitenkant van kaas – hetzij als de goed gemanicuurde coif van een bloomy-korst kaas of als verdwaalde groei op het snijvlak van half opgegeten kaas hompjes leven in de koelkast kaas lade.
Maar er zijn andere witte dingen die kunnen groeien op uw kaas, en ze zijn eigenlijk wenselijk: kristallen!
U weet wat ik bedoel als je hebt gebeten in een oude Gouda, Cheddar, of Parmezaanse en voelde die bevredigende crunch. U weet het ook als u uw tanden hebt gezet door de kleverige oranje buitenkant van een gewassen korstkaas en een lichte korreligheid hebt gevoeld.
Mensen komen vaak in de winkel op zoek naar kazen die “zoutkristallen” in hen hebben. Zoals u hieronder zult lezen, zijn er twee “families” van kristallen die zich in kaas vormen. Slechts één van die families heeft iets met zout te maken – en dat zijn meestal niet de families waarnaar mensen in een kaaswinkel op zoek gaan. Hoewel een kaas misschien zout smaakt en er kristallen in zitten, betekent dat niet dat de krokante stukjes per se zout zijn.
De kristallen die mensen echt willen als ze vragen om “zoutkristallen” worden in de branche vaak “smaakkristallen” genoemd. Dat komt omdat de aanblik van deze kristallen een teken is dat je een smaakvolle, of volledig ontwikkelde, kaas hebt gevonden.
In feite hebben kaaskristallen geen enkel effect op de manier waarop een kaas smaakt – ze zijn smaakloos en geurloos. Maar ze hebben wel invloed op andere zintuiglijke waarnemingen van een hap kaas: geluid (kraken), tast (bobbeligheid of ruwe textuur), en zicht (witte vlekken, clusters, of patches).
Er zijn verschillende soorten kristallen die groeien in of op kaas op verschillende momenten in de kaasbereiding of -rijping proces. Ze zijn ofwel het resultaat van de emulsie van mineralen (zout) tijdens het kaasmaken, ofwel van de afbraak van eiwitten (proteolyse) tijdens de rijping van de kaas.
De kristallen die u misschien minder opvallen, zijn de “anorganische kristallen”, of kristallen gevormd door mineralen. Deze “familie” van kristallen ontstaat wanneer zouten tijdens het kaasmaken emulgeren, oftewel door de kaas worden verspreid zonder op te lossen. (Dit zijn de kristallen die men zoutkristallen zou kunnen noemen.)
Calciumfosfaatkristallen worden bijvoorbeeld het meest aangetroffen onder de korst van kaas met een bleke korst, waardoor deze zachter wordt naarmate de kaas rijpt. Twee andere soorten anorganische kristallen, Ikaite en Struvite, zijn wat je merkt wanneer een gewassen-korst kaas een korrelige korst heeft; Ikaite kristallen worden gevormd uit calciumcarbonaat, terwijl Struvite kristallen afkomstig zijn van magnesium-ammoniumfosfaat.
De kristallen die het meest opvallen in kaas zijn de “organische kristallen” die worden gevormd door de afbraak van aminozuren tijdens het rijpingsproces van de kaas.
Als een kaas ouder wordt, verliest hij vocht en krimpt de eiwitstructuur in en rekt uit. Dit proces van eiwitafbraak wordt proteolyse genoemd.
Elk type organisch kristal dat u in een kaas aantreft, is genoemd naar de aminozuurketen die is afgebroken om het te vormen.
Bijv. tyrosinekristallen geven gerijpte gouda’s hun beroemde knapperige textuur. Ze kunnen in de kaasmassa groeien, of rondom de gaatjes in een kaas.
Leucinekristallen hebben een soortgelijk effect, maar zien er diffuser en smeerder uit dan tyrosinekristallen. Beide soorten kristallen kunnen worden aangetroffen in gouda’s, Zwitserse kazen en grana-kazen (bijv. Parmigiano Reggiano, Grana Padano, Piave, enz.).
En dan is er nog calciumlactaat, dat zich vaak aan de buitenkant van korstloze cheddars vormt naarmate ze ouder worden. Calciumlactaatvorming wordt gezien als een teken dat de kaas lang gerijpt is en een meer ontwikkeld smaakprofiel zou moeten hebben.
Calciumlactaat ontstaat in een vroeger stadium van de proteolyse, wanneer de lactose nog aanwezig is in de vloeibare melk die tot kaas zal worden gefermenteerd. Wanneer de bacteriecultuur in de kaas alle lactose, of melksuiker, in de melk opeet, maken de bacteriën melkzuur aan. Calciumlactaat is een bijproduct van de interactie tussen dat melkzuur en het calciumcarbonaat in de kaas na verloop van tijd.
Voor het geval je je afvraagt wat calciumlactaat met aminozuren te maken heeft: melkzuurbacteriën zetten de eiwitten in kaas om in peptiden, en vervolgens in aminozuren (zoals tyrosine en leucine).
Je kunt verschillende soorten kristallen vinden op dezelfde kaas-tyrosine en leucine kristalafzettingen op oude Parmigiano Reggiano, bijvoorbeeld.
Dus hoe weet je wat wat is?
In het algemeen zal calciumlactaat te vinden zijn aan de buitenkant van een kaas (meestal een cheddar), en tyrosine of leucine kristallen zullen aan de binnenkant te vinden zijn. Calciumlactaat kan zich ook aan de binnenkant van kaas vormen, maar tyrosine- en leucinekristallen niet.
Tyrosinekristallen zullen hard en knapperig zijn, terwijl calciumlactaat iets zachter zal zijn, en soms bijna poederachtig of schilferig, in vergelijking met tyrosine- of leucinekristallen.
Calciumfosfaat, Ikaite, en Struvite kristallen komen voor op elke “schimmel-gerijpte” kaas: u kunt ze opmerken in de lichte korstkorreligheid van een kaas met een bleke korst, zoals Brie of Camembert, of een kaas met een gewassen korst, zoals Epoisses, Chimay, of Grayson. (Kaas met gewassen korst, ook wel “smeerkaas” genoemd, valt in de categorie “schimmelgerijpt” omdat de korst wordt gevormd door een complex ecosysteem van schimmels en gisten.)
Wat al deze kristallen gemeen hebben – behalve de textuur die ze creëren, natuurlijk – is dat ze de leeftijd van een bepaalde kaas aangeven. Ze helpen schimmel-gerijpte kazen zacht te worden, en ze laten je weten wanneer een harde kaas mooi gerijpt is.
Dus als je een stuk Cheddar openpelt en witte afzettingen vindt die de buitenkant marineren, verheug je dan! Je hebt een goed gerijpte kaas die is gebonden aan heerlijke smaak.
En als je open kraakt een wig van Gouda, Gruyere, of Parmigiano Reggiano en zie kleine witte vlekken ofwel riddling de pasta of geclusterd rond de gaten van de kaas, ook verheugen! Je hebt tyrosine of leucine kristallen, en de textuur van die kaas gaat zijn als kaas snoep.
(Kaas snoep, goede lezers! Kun je wensen voor iets beters?)
De moraal van het verhaal? Als je wit ziet op je kaas, gooi het dan niet zomaar weg. Raak het witte spul aan om te zien of het hard of zacht is. Als het zacht is, is het waarschijnlijk schimmel (en kun je het gewoon van een stevige kaas afsnijden). Als het hard is, is het een kostbare kleine kolonie kristallen, en heb je de kaas jackpot.
Tansman, Gil Fils. “Crystal.” The Oxford Companion to Cheese. Ed. Catherine Donnelly. New York: Oxford University Press, 2016. 205-6.
Polowsky, Pat. “The Wonderful World of Cheese Crystals.” Cheese Science Toolkit. https://www.cheesescience.org/assets/doc/crystal_handout.pdf. Accessed 4 nov. 2018.
Tansman, 205-6.
Polowsky, “The Wonderful World of Cheese Crystals.”
Polowsky, Pat. “Lactose and Lactic Acid.” Cheese Science Toolkit. https://www.cheesescience.org/lactose.html. Geraadpleegd 4 nov. 2018.
Johnson, Mark. “Crystallization in Cheese.” Dairy Pipeline, vol. 26, no. 3, 2014. Wisconsin Center for Dairy Research. https://www.cdr.wisc.edu/sites/default/files/pipelines/2014/pipeline_2014_vol26_03.pdf. Accessed 4 Nov. 2018.