Voorjaar was het verbazingwekkend productief vissen vanaf de kust, maar het water is warmer geworden en het wordt een beetje moeilijker daarbuiten. Er zit echter nog steeds genoeg vis in de zee en met een beetje geduld en doorzettingsvermogen kan er geweldig gevist worden.
Luke van Dick’s Bait & Tackle zegt dat de bonito’s beginnen te komen. Ze zijn gevangen bij Wasque, en bij Nomans. De blauwbaars zit overal in East Beach en Middle Ground, en er worden sporadisch blauwbaarzen gevangen aan de noordkust en in het Aquinnah-gebied. De baarzen hebben zich voornamelijk in dieper water ophouden, maar als je geen toegang hebt tot een boot, kan het nachtvissen vanaf de kant nog steeds productief zijn, vooral het wieden door scholen kleinere baarzen en wachten op een grotere vis om te komen.
Vissen op blauwbaars is een feest. Bluefish vecht krachtig als je ze aan de haak slaat, en ze zijn een overvloedige en vaak onderbenutte bron. Jarenlang werd blauwbaars door de meesten als praktisch oneetbaar beschouwd. Mijn schoonvader, een visser die zijn hele leven aan de Kaap heeft gewijd, heeft het grootste deel van zijn leven doorgebracht met het vangen van blauwbaars als aas voor kreeften. Hoewel ze uitstekend aas zijn, eet ik graag blauwbaars. Als chef-kok krijg ik vaak de vraag wat ik met een verse vangst moet doen, dus ik wil graag een eenvoudig recept met u delen om van uw vangst een gerecht te maken dat iedereen bevalt en echt heerlijk is.
Eerste dingen eerst, als je een blauwbaars vangt, zorg er dan voor dat je hem onmiddellijk laat bloeden. Als vissen vechten, of onder stress staan, ontstaat er een ophoping van melkzuur in het vlees, dat het vlees kan “koken” of “verbranden” als het niet wordt gemetaboliseerd. Bij grote wildvangsten, zoals tonijn, laten sommige vissers de vis rusten aan de zijkant van de boot voor hij wordt gedood, zodat het zuur kan worden gemetaboliseerd. De tweede reden om de vis zo snel mogelijk te laten uitbloeden en ijsvrij te maken is de verkleuring van het vlees en natuurlijk de visachtige smaak die vaak met blauwbaars wordt geassocieerd. In de kieuwen en ingewanden van elke vis huizen bacteriën, dus het is belangrijk om de vis te ontdoen van zijn ingewanden en te spoelen voordat je hem fileert. Ik laat blauwbaars graag uitbloeden, ontdoen van ingewanden, spoelen en bevriezen voordat ik thuiskom. Bluefish filets zouden niet rood moeten zijn als ze correct worden behandeld.
Roken is een prima manier om mensen kennis te laten maken met blauwbaars. Er zijn vele rookmethoden voor vis, maar ik wil graag een van de eenvoudigste methoden met u delen om u op weg te helpen. Begin met een 50/50 zout en suiker kuur gedurende vijf tot zes uur. Verpak de vis in de pekelkuur en laat hem afgedekt in de koelkast liggen. Hierdoor wordt een aanzienlijke hoeveelheid water uit de filets onttrokken. Spoel de vis af met koud water en dep hem droog met een papieren handdoek. Zout de filet lichtjes en laat hem een uur of twee in de koelkast rusten tot zich een mooie pellicula heeft gevormd (een dun laagje dat ervoor zorgt dat de rook aan de vis kan hechten). Besprenkel de filet met een beetje ahornsiroop en uw favoriete kruiden, en rook ze op laag vuur (onder 150°F) tot de vis donker en stevig is. De vis zal na ongeveer een uur gaar zijn, maar voor het doel van gerookte blauwbaars willen we iets verder gaan en de vis de kans geven om die rokerige smaak op te nemen.
Gerookte blauwbaars kan op zichzelf worden gegeten, maar de voorkeur lijkt tegenwoordig uit te gaan naar pâte van blauwbaars. Tijdens een diner in New York heb ik een paté van gerookte forel gegeten met kwark als hoofdingrediënt, en ik was onder de indruk van hoe goed die kaas de smaak van de gerookte vis kon verdragen. Hier is een leuk en makkelijk recept om thuis gerookte blauwbaarspaté te maken.
1 kop gerookte blauwbaars (in stukjes)
¼ kop cottage cheese
2 eetlepels zure room
2 eetlepels kappertjes
1 eetlepel citroensap
1 tl. mierikswortel
Veel fijngehakte bieslook, of knoflookbieslook
Meng alle ingrediënten door elkaar, breng op smaak met zout en peper, en serveer met crackers of versgesneden komkommer. Voel je vrij om te experimenteren met verhoudingen, en ingrediënten toe te voegen zoals mosterdzaad of sojasaus, om het je eigen te maken.
Gavin Smith begon met vissen toen hij in 2014 naar Martha’s Vineyard verhuisde. Hij is een zelf toegegeven beginneling, maar een echt fervent, gretig om te leren en te delen zo veel als hij kan. Gavin is een privékok en een gepassioneerde foodie die de overvloed die de wateren van Vineyard bieden op waarde weet te schatten, en niets liever doet dan zijn passie delen met zijn klanten. Hij zal regelmatig een bijdrage leveren aan het Fishing Report.