Eat That Jack

Verrassing! Ze zijn echt niet slecht om te eten.

Oh zeker, zeg je, je hebt allang gehoord van het eten van amberjack. Maar we hebben het niet over AJ’s, of een van hun eerste neven, of een fancy jacks zoals rainbow runners of bar of zelfs gele jacks. We hebben het over de alledaagse crevalle jacks, en we raden je aan niet naar het volgende verhaal te gaan tenzij je al weet hoe lekker jacks zijn om te eten. Waren er tenslotte een kwart miljoen Bahamianen die zich vergisten over beignets? Overal op de Bahama’s en in het Caribisch gebied worden alle soorten horsmakrelen gewaardeerd om hun rijke smaak en stevige vlees.

Dus, als U geneigd bent de volgende onthullingen te negeren en op het advies van anderen te vertrouwen, doe Uzelf dan een plezier om één simpel punt op te helderen. Vraag iedereen die de smaak van crevalle kleineert, of hij het ooit gegeten heeft. Waarschijnlijk geven ze gewoon een gerucht door dat lang geleden door een visliefhebber is begonnen, zodat hij alle makrelen voor zichzelf kon hebben.

Je hoeft niets te doen wat je niet zou moeten doen met elke andere goede vis die je van plan bent te eten. Stap één is om de vis onmiddellijk levend te bevriezen, wat twee goede dingen doet. Ten eerste, het trekt het meeste bloed in de interne organen van de vis, in een overlevingsreactie voor de vis, en als smaakversterker voor jou. Het maakt niet uit wat je van een sappige biefstuk vindt; bloed doet niets voor de smaak van een vis, of voor zijn uiterlijk. Herinner je je de laatste keer dat je een vis levend aan de lijn of in de leefruimte hield, en hem doodde met een fileermes? Herinner je je hoe bloederig de tweede filet was in vergelijking met de eerste helft, waaruit al het bloed naar de onderkant van de vis liep?

Het levend invriezen van je vis verhelpt dat probleem bijna volledig. En als je de tijd hebt, is het doorsnijden van de kieuwbogen van de vis terwijl je hem overboord houdt, een zeer snelle manier om al het bloed kwijt te raken voordat je hem op ijs legt, of vooral als je geen ijs hebt om hem op te leggen.

Het tweede wat ijs voor een vis doet, is hem stevig maken, en dus ideaal om in stukken te snijden. Filets van gekoelde vis zijn gewoon mooier en, derde maar niet minder belangrijk, veel minder kans op bacteriën opgepikt van de vis-schoonmaaktafel.

U kunt, natuurlijk, allerlei fancy manoeuvres maken met een filet mes, wegsnijden van het rode vlees op de filet om de sterke smaak te vermijden. Ik heb dat niet gedaan met drie makrelen die ik door de (maag)zuurtest heb gehaald, gewoon omdat ik niets anders wilde doen dan ik ooit met andere vissen doe.

Voor mijn test van crevalle heb ik de hulp ingeroepen van Fort Myers chef Vollen Loucks. Vollen Loucks is geen in het leger opgeleide kok van het type 94-B-20, zoals ik, maar een vent wiens pinot noir-saus tong van een gevechtslaars in haute cuisine kan veranderen. Bovendien zal Vollen de eerste zijn om u te vertellen dat hij geen echte liefhebber van zeevruchten is, hoewel dat zalm er niet van weerhield de grootste verkoper van zijn restaurant te zijn.

Zo kwam het dat ik bij Vollen’s achterdeur verscheen met een half dozijn filets van crevalle op ijs. De zwoele augustusdag ervoor hadden de vissen van 2 tot 3 pond rondgezworven in de kanalen van Punta Gorda Isles. Ze waren gebloed toen ze werden gevangen, gefileerd en gevild binnen een paar uur nadat ze waren bevroren, maar verder hadden ze geen enkele speciale behandeling gekregen.

Het eerste wat Vollen deed was de vis beoordelen op textuur, waarbij hij opmerkte dat het vlees erg dicht was, niet anders dan tonijn. Hij ontbeende elke filet, die al geen ribben meer had, door de graten uit te snijden die bijna alle vissen in het midden hebben, vanaf de kop naar de staart toe. De graten zijn beter met een vingertop te voelen dan te zien. Voor een presentatie van de hele filet kunnen de graten worden weggesneden, zodat een V-vormige inkeping overblijft. Of de filet kan in de lengte doormidden worden gesneden voordat de graten worden weggesneden. Vollen kerfde twee filets in en sneed de andere doormidden.

Elk stuk vis werd gekruid met zeezout en witte peper. Het eerste stuk werd met bloem bestrooid en een minuut of twee per kant gebakken in plantaardige olie die net begon te roken van het hoge vuur. Op dwangmatige chef-kokwijze gooide Vollen er ook nog wat gerookt tomatenvlees en geroosterde rode paprika’s bij, die natuurlijk absoluut heerlijk waren, maar die de smaak van de vis niet noemenswaardig veranderden. Met een flinke slok witte tafelwijn (een Californische chardonnay) zette hij de boel in vuur en vlam, net als Disney World op de Fourth of July, en blies het gerecht af tot het vocht was gereduceerd tot een heerlijke saus.

Je zegt natuurlijk: dat laatste wat de kat naar binnen had gesleept, had zeker gesmaakt als het zo was opgedirkt. Dat deed het zeker, zelfs naar Vollen’s normen, maar dat was niet de helft van het experiment.

De volgende filet werd eenvoudig op een 90.000-B.T.U. grill gegooid die donkerbruine kriskrasjes in elke kant etste, terwijl het heldere sap in het midden achterbleef. Vollen was niet te stoppen met zijn sauzen, waarvan er één bestond uit puree van cactusvijgen die hij had geplukt van een cactusveld bij zijn achterdeur. De kunstig besprenkelde saus was even levendig van smaak als briljant om te zien, maar diende zoals het hoorde – slechts een aanvulling op de heerlijke smaak van de gegrilde jack, waarvan we het er over eens waren dat die nog beter was dan die gesauteerd.

Ik at de hele filet op zonder naar lucht te happen, zoals ik de eerste had gedaan, nadat ik Vollen had laten proeven. Voor zijn finale frituurde hij de overgebleven stukken, nadat ze in een eierbad waren gedompeld en in cornflakes gepaneerd.

“Zoals iedereen knapperige tandbaars doet,” zei Vollen, “iedereen” is de concurrentie in zijn horecasegment.

Bij de knapperige jacks schonk hij twee dressings – een huisgemaakte rémoulade en een mangomayonaise – die beide om te sterven waren als je aderen de taak niet aankonden. Gelukkig zat ik te vol om meer te doen dan de combinaties te proeven, die beide voortreffelijk waren, zoals we tegen die tijd al verwachtten. Wat onverwacht was, was hoe ongelooflijk goed de overgebleven zeven stukken gefrituurde jack waren nadat ik ze in een zakje had gedaan en ze een voor een koud uit mijn koelkast had opgegeten gedurende de volgende twee dagen.

Dus daar ga je – gesauteerd, gegrild of knapperig gebakken, er lijkt geen manier te zijn om een jack te verknoeien, behalve een. Terug in mijn korte ambtstermijn als een snook gids, had ik een terugkerende klant die een light-tackle bluefish fanaat van Long Island was.

Op een reis, verdubbelden hij en zijn schoonzoon een paar typisch woeste jacks die 10 pond zouden hebben geduwd, waarna hij vroeg of het misschien mogelijk was om de vis mee naar huis te nemen voor het avondeten. Ik wist dat hij van blauwbaars hield, dus ik merkte op dat de makrelen niet giftig waren, maar op dat moment moest ik toegeven dat ik ze slechts op één manier had geprobeerd. Dat was gerookt op een houtskoolgrill, nadat ik de filets met huid 15 minuten in pekel had gelegd. Ik zei er niet bij dat mijn ervaring een hoeveelheid koude dranken had omvat, waarvan ik niet zeker kon zijn dat ze mijn mening over de resultaten, die ik goed had gevonden, niet hadden gekleurd.

Hij vond dat een redelijk risico, dus ik liet de vis leegbloeden en ijsvrij maken, en zorgde er vervolgens voor dat ik een volledig verslag kreeg van de resultaten.

“Niet slecht,” zei hij over de makrelen, die de hele familie had opgegeten. “Maar de volgende keer zou ik ze niet in pekel weken. Ze waren vreselijk flauw.” FS