Als een tijdmachine ons terug zou brengen naar het oude Rome, dan zouden we zij aan zij kunnen staan met de ambachtslieden uit die tijd, die allemaal grote vissen in terracotta vaten stopten, tussen royale lagen zout. Het zouten, zoals het wordt genoemd, is een techniek om voedsel te conserveren die nog steeds wordt toegepast volgens dezelfde methoden en procédés. Om redenen die we zo dadelijk zullen ontdekken, is zout in staat de meeste levensmiddelen maanden en zelfs jaren te bewaren. Tegelijkertijd verleent deze conserveringsmethode een unieke en heerlijke smaak aan levensmiddelen waarvan de verfijning te danken is aan het hoge zoutgehalte. Wat kan men nog meer zeggen over een voortreffelijk bord haring? En de smakelijke kappertjes die worden gebruikt om een schotel pasta in tomatensaus op smaak te brengen? Dit zijn slechts twee voorbeelden van het belang van zouten en waarom het de moeite loont de geheimen ervan te weten te komen.
Laten we beginnen bij de basis: waarom werkt zout conserverend? Om dit concept te begrijpen, laten we eens kijken naar een stuk vlees dat in een terrine is geplaatst en bedekt is met keukenzout. Na een paar minuten zien we de zoutkristallen “verdwijnen”. In werkelijkheid verdwijnen ze niet: ze absorberen gewoon zoveel water dat ze volledig smelten. Het gaat hier niet om magie, maar om een fysisch-chemisch verschijnsel, “osmose” genaamd, waarbij twee oplossingen die met elkaar in contact worden gebracht, dezelfde zoutconcentratie bereiken en, om een situatie van equivalentie te bereiken, de watermoleculen in het vlees zich gewoon verplaatsen naar onze lieve oude zoutkorrels. Eenvoudiger gezegd zou men kunnen zeggen dat het zout het water in het vlees absorbeert, maar als u een bevriende wetenschapper hebt, kunt u indruk op hem maken door te bewijzen dat u begrijpt hoe osmose werkt. Gewoonlijk gebruikt men echter een oplossing van zout en water in plaats van zout alleen: op die manier is men er zeker van dat de osmose over het gehele oppervlak van het vlees plaatsvindt.
Waarom is het zo belangrijk dat dit gebeurt? Omdat, zoals U reeds begrepen hebt, de functie van osmose is het vlees, of welk ander voedsel we ook willen conserveren, te dehydrateren. Uitdrogen betekent het verwijderen van water, het kostbaarste element van het leven, dat de bacteriën bevat die verantwoordelijk zijn voor de afbraak. En dat is nu precies wat we willen voorkomen! Door water te verwijderen, voorkomen we dat bacteriën ons kostbare voedsel doen rotten! Voor een correct zoutingsproces, om het even om welke grondstof het gaat, moeten we enkele eenvoudige regels volgen. Allereerst gebruiken we een sterk geconcentreerde zoutoplossing. In het ideale geval nemen we de hoeveelheid water die nodig is om het voedsel volledig te bedekken en vervolgens voegen we geleidelijk zout toe, al roerend, tot we het punt bereiken waarop het zout zich op de bodem begint af te zetten. Dit is nu een “verzadigde” oplossing en dus perfect voor ons doel. Als het voedsel eenmaal in de oplossing is ondergedompeld, bewaar het dan enkele dagen in de koelkast (afhankelijk van de soort en de hoeveelheid), afgesloten met een stop of een hermetisch deksel.
Aan het einde van deze periode ververs je de pekel als het voedsel in de vloeistof moet worden bewaard of droog je het en bedek je het met keukenzout. In het geval van vlees of ander eiwitrijk voedsel, kunt u het drogen en het in een oven plaatsen bij een lage temperatuur. Voor een beter resultaat verdient een natuurlijke droogmethode de voorkeur: vlees en vis lenen zich uitstekend om te worden bewaard op een droge, goed geventileerde plaats. Wanneer ze goed gedroogd zijn (enkele weken zijn nodig), kunnen ze in fijne plakjes worden gesneden en eventueel worden geserveerd met licht geroosterd brood dat is besmeerd met een boter van uitstekende kwaliteit.